17e année - N° 712 - Du 9 au 15 décembre 2019

Balicco

Tous les articles

Vins d’Alsace à l’Hôtel de Mougins

Image
PLAISIR.
Pour la deuxième année consécutive, les vins d’Alsace se sont invités sur la Côte d’Azur, à l’Hôtel de Mougins, pour une dégustation exceptionnelle réservée aux professionnels, sommeliers, cavistes, restaurateurs…
Cette journée, organisée par le conseil interprofessionnel des vins d'Alsace, a permis de découvrir quelques pépites parmi la centaine de vins proposés par les dix-huit domaines présents, le « klevener de Heiligenstein 2006 » AOC Alsace du Domaine Schaeffer à Epfig, un vin très aromatique, assez rare, à prendre en apéritif ; le «  pinot gris Clos Saint Ulrich 2004 » AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr, un vin dans la subtilité, aux saveurs d’automne, que le chef Christophe Dié a judicieusement associé à des « noix de coquilles Saint-Jacques rôties, crumble de pieds de porc, petite pointe d’huile pimentée » et le « riesling 2004 vendanges tardives » AOC Alsace du Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim, qui a mis en valeur le dessert du chef pâtissier « rhubarbe confite et biscuit pistache, feuillantine de chocolat Guanaja, anneau cylindrique en crème légère (photos Gérard Bernar).
alsace_plat.jpg
Les noix de coquilles Saint-Jacques rôties,
crumble de pieds de porc,
petite pointe d’huile pimentée,
étaient à déguster soit avec
un « Black Tie 2006 » AOC Alsace
de la Cave des vignerons de Pfaffenheim
soit avec un « pinot grisClos Saint-Ulrich 2004»
AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr







http://www.vinsalsace.com

Vin de la semaine. Muscat de Rivesaltes 2005

Image Vin Doux Naturel blanc. AOC Muscat de Rivesaltes
CEPAGES. 50 % muscat d'Alexandrie, 50 % muscat à petit grains
VINIFICATIONS. • pressurage direct et mise en fermentation à 18° C dès la fin du débourbage. Mutage en phase liquide au milieu de la fermentation.
• macération pelliculaire de 24 heures, à basse température. Le pressurage est suivi d’un débourbage et de la fermentation alcoolique à 18° C. Mutage en phase liquide, au milieu de la fermentation.
• vendange totalement égrappée et encuvée entière. Fermentation à 20 °C. Mutage en phase solide.
ELEVAGE. Assemblage des trois cuvées et élevage sur lies fines avec remise en suspension régulière durant 4 à 5 mois. Mise en bouteilles dans les 6 mois suivant la récolte et conservation en cave climatisée
DEGUSTATION. À boire à une température de 12°C dans sa jeunesse pour apprécier sa palette d’arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de pêche et d’abricot, en accompagnement de tous les desserts aux fruits blancs et à la vanille. Après 10 ans de bouteille, il développera des arômes d’agrumes confits et d‘épices orientales.
ACCORDS.
À l'apéritif ou au dessert, la température de service de 10°C permet d'apprécier au mieux l'équilibre de ce vin. Les associations sont multiples, que ce soit avec un foie gras de canard mi-cuit, un Roquefort ou un sorbet à la mangue (photo X).
Prix départ cave 9,20€ (75 cl) – 5,60€ (37,5 cl)
Cazes
4, rue Francisco Ferrer 66602 Rivesaltes
Tél. (0)4 68 64 08 26

http://www.cazes-rivesaltes.com
info@cazes.com

Trophée national France du jeune talent Escoffier

Image
CONCOURS.
La 5e édition du trophée, organisée par Michel Receveur, président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Provence Languedoc, aidé de Christian Burtin , président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Lyon Centre France, s’est déroulée le 28 avril dernier à Lyon Vaise au lycée hôtelier Jehanne de France.
Six candidats préparant leur bac pro et accompagnés par leur professeur de cuisine, représentaient six régions, parmi les douze régions françaises.
Ce fut un concours de haute volée (15 points entre le 1er et les 4e) où l’accueil du lycée et de l’encadrement (J.-J. Touillier, proviseur, Yannick Lunion, chef des travaux et un merci tout particulier à William) fut remarquable. Les candidats furent tous récompensés par de très beaux lots apportés par de nombreux sponsors, que nous remercions (photo X).
RESULTATS. 1er. Audrey Jacquier (17 ans) du lycée Jehanne de France à Lyon - région Lyon Centre. 2e. Charly Raepsaet (18 ans) du CFA des 3 villes à Laval -région de la Mayenne Pays de Loire. 3e. Abdelkader Belfatmi (20 ans) du lycée Michel Servet - région Nord Haut de France. 4e ex-æquo. Djimy Viola (19 ans) du lycée Albert Camus à Fréjus - région Riviera Côte d'Azur - Charly Poly (19 ans) du CFA du Ceproc à Paris - région Paris Ile de France et Kévin Roger (19 ans) du CFA de la CCIV d'Avignon - région Provence Languedoc.

escoffier_lyon_trophe_frejus.jpg
Djimy Viola qui prépare son bac pro au lycée hôtelier Albert Camus à Fréjus est entouré de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire des Disciples Escoffier Monde et de Franck Martinez, son professeur de cuisine, Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur
(photo X).

DATES
••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le commerce équitable

Image
PHOTOGRAPHIES.
Cet ouvrage nous transporte à l’intérieur même de la coopérative de café mexicaine UCIRI, berceau du commerce équitable et initiateur du label Max Havelaar et nous plonge dans le quotidien de ces hommes et ces femmes, poncté par la culture du café. L’auteur, photojournaliste québécois, nous éclaire également sur l’étendue des produits issus du commerce équitable. Avec plus de 80 photographies, prises sur une période de dix ans dans sept pays, il nous présente celles et ceux qui sont à la base du commerce équitable.
Éric Saint-Pierre
Éditions Aubanel. 144 pages. 29€


Ces huiles, j’en fais quoi ?

Image ARÔMES. Autour d’une dizaine d’huiles aromatiques (noisette, argan, pignons de pin, noix de pécan, cacahuètes, pistache, noix, amande douce, sésame…), découvrez plus de 60 recettes et 120 idées pour tester de nouvelles alliances salées ou sucrées.
Jean-Paul Laillet
Éditions Albin Michel. 96 pages. 7,90€


Tentation glaces

Image TOCADE. Plus de 80 recettes de glaces, sorbets, parfais et granités, toujours présentées avec l’option « sans sorbetière », vous permettront de réaliser chez vous ces délices gourmands et de les déguster toute l’année, fruitées au printemps, acidulées l’été, crémeuses à l’automne, festives l’hiver.
Catherine Lacouberie
Éditions Albin Michel. 168 pages. 20,90€


Les meilleurs aliments minceur

Image FORME. Pour perdre du poids et rester mince, oubliez les allégés. Il suffit de choisir les bons aliments.
D’abricot à yaourt, l’auteur présente le top 75 des aliments minceurs qui calment l’appétit, offrent une texture « coupe-faim », un rapport calorique et une charge glycémique exemplaires. Un livre qui vous permet de composer vos repas minceur à la carte et de tester 50 menus (petits-déjeuners, déjeuners, dîners).
Anne Dufour
Leduc.S Éditions. 256 pages. 5,90€

Konjac coupe-faim

Image MINCEUR. Le konjac est un extrait de plante utilisé depuis des millénaires au Japon. Avec zéro calorie, zéro sucre, zéro graisse, le meilleur coupe-faim naturel du monde piège les toxiques, les graisses et les sucres. En bloc, sous forme de vermicelles ou en poudre, il peut se glisser quasiment dans tous vos plats et vos préparations. 36 recettes salées et sucrées, faciles à réaliser, vous aideront à l’intégrer dans votre cuisine.
Anne Dufour et Carole Garnier
Leduc.S Éditions. 192 pages. 5,90€


Domaine du Jas d’Esclans à La Motte. La nouvelle cave en bois

Image
 INAUGURATION. Gwenaëlle et Matthieu De Wulf, et toute l’équipe du Jas d’Esclans, avaient convié de nombreux cavistes, restaurateurs, sommeliers, clients et amis à visiter leurs nouvelles installations de cette nouvelle cave de 1 800 m2 qui a la particularité d’être construite pratiquement tout en bois, pin pour l’intérieur et mélèze pour l’extérieur (seules les assises sont en béton).
Pour une meilleure fonctionnalité, cinq bâtiments accolés sont articulés autour d’une artère centrale qui assure le cheminement, de la réception du raisin au caveau de vente.
La première pièce accueille les vendanges où un pressoir Bucher Inertis travaille sous azote, un système qui limite les développements bactériens et l’oxygénation des vins et permet d’obtenir des blancs et des rosés d’une fraîcheur incomparable. Les jus sont gardés au froid 5 à 7 jours avant le lancement de la fermentation, afin d’extraire un maximum d’arômes.
Le second bâtiment est composée d’une soixantaine de cuves de fermentation en inox, certaines superposées.
Cet ensemble comprend également un chai à barriques, une pièce de stockage de bouteilles, une pièce de stockage de matières sèches, une pièce pour l’embouteillage, un caveau de vente et des bureaux en étage.
Cru classé en 1955, le domaine, qui a également obtenu la reconnaissance des organismes professionnels de l’agriculture biologique depuis 1990 grâce à ses méthodes de travail, va pouvoir continuer à poursuivre sa marche en avant dans les meilleurs conditions. Une démarche respectueuse de la nature qui va certainement lui permettre de glaner encore de nombreuses récompenses et de battre le palmarès de 2007, 25 médailles décrochées pour 8 cuvées ! (photos Gérard Bernar)

CUVÉES.
jas_blanc_2007.jpg
Blanc Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Ugni blanc 75 %, rolle 25 %
DÉGUSTATION. Belle robe brillante jaune très pâle ; nez floral d’iris et de fruits secs, abricots secs, noisette ; bouche ample, équilibrée, toute en rondeur. À boire dans l’année.
ACCORDS. Coquillages, poissons, cuisine asiatique ou antillaise, fromages de brebis et de chèvre

loup_blanc_2007.jpg
Blanc cuvée du Loup 2007

CÉPAGES. Clairette 60 %, rolle 40 %
DÉGUSTATION. Robe pâle éclatante ; nez élégant de rose, de vanille ; bouche suave, riche et persistante finissant sur des notes grillées et de beurre de cacahuète. Peut se garder 2 à 3 ans.
ACCORDS. Foie gras, poisson fumé ou en sauce, viande blanche
jas_rose_2007.jpg
Rosé Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Grenache 40 %, cinsault 30 %, tibouren 10 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Robe rose tendre à nuances saumonées ; nez fruité d’abricot, de raisins secs, de banane et de pêche blanche ; bouche toute en rondeur, charnue et de belle longueur.
ACCORDS. Cuisine méditerranéenne
loup_rose_2007.jpg
Rosé cuvée du Loup 2007

CÉPAGES. Grenache 70 %, cinsault 20 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Belle robe éclatante pétale de rose ; nez expressif de framboises, litchis et agrumes ; bouche riche, ample et fraîche
ACCORDS. Apéritif, rouget, bouillabaisse, côtes d’agneau aux herbes, fromages de chèvre
jas_rouge_2007.jpg
Rouge Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Grenache 70%, mourvèdre 15 %, syrah 15 %
DÉGUSTATION. Robe rubis peu profonde d’un bel éclat ; nez expressif de fruits mûrs, cassis, myrtilles, d’épices, de clou de girofle, de poivre et finissant sur des notes de cacao et de griottes ; bouche souple, friande et d’une grande persistance aromatique. À boire dans sa jeunesse.
ACCORDS. Charcuteries, grillades
foudres_rouge_2003.jpg
Rouge Coup de foudres 2003

CÉPAGES. Grenache 40 %, syrah 20 %, mourvèdre 20 %, carignan 20 %
DÉGUSTATION. Robe grenat à reflets tuilés ; nez intense et complexe, notes de réglisse, de cuir, de tabac blond, de fruits secs et de pruneaux à l’eau de vie ; bouche ronde, enveloppant bien le palais, sans agressivité et d’une belle longueur.
ACCORDS. Viandes rouges, gibiers et fromages de chèvre
loup_rouge_2006.jpg
Rouge cuvée du Loup 2006

CÉPAGES. Syrah 60 %, grenache 40 %
DÉGUSTATION. Belle robe grenat assez profonde ; nez racé avec des notes de fruits noirs, d’épices, de vanille et de grillé ; bouche riche, bien structurée aux tanins mûrs finissant sur des arômes de cacao et de réglisse. Rouge de garde.
ACCORDS. Viandes en sauce, gibier et fromages au lait de vache.

Domaine du Jas d’Esclans
Route de Callas D25 à La Motte. Tél. (0)4 98 10 29 29

mdewulf@terre-net.fr
http://www.jasdesclans.fr

Mercantour gourmand ! Pique-nique chic

Image RANDONNÉES. Jacques Chibois a accueilli à La Bastide Saint Antoine à Grasse des responsables de refuges du parc national du Mercantour, pour les former à la confection de paniers gourmands destinés aux randonneurs qui vont se retrouver autour de 4 itinéraires gourmands aux alentours de Saint Martin de Vésubie à partir du Boréon, le dimanche 8 juin 2008. Les responsables de refuges ont pu choisir à travers une soixantaine de recettes simples de soupes, de salades, de terrines, de viandes, de volailles, de desserts, proposées par le chef étoilé.  
Cette première édition du « Mercantour Gourmand ! » dans les Alpes-Maritimes, relayée par le Comité régional du tourisme, le parc national du Mercantour, le Club alpin français et la Fédération française de randonnée, se veut novatrice et permettra au public de découvrir, dans des conditions ludiques, conviviales et sportives, le meilleur du haut pays azuréen, qu’il s’agisse de la beauté des sites ou du savoir-faire local.
Réservations à partir du 2 mai auprès du CRT Riviera Côte d’Azur Delphine Guetat (0)4 93 37 78 78
Tarifs randonnées gourmandes accompagnées 30€ (adultes) et 20€ (enfants de moins de 12 ans)

Les responsables de refuges dans les cuisines de La Bastide Saint Antoine avec Jacques Chibois et Gaston Franco (photo Gérard Bernar)

Hôtel du Cap Eden-Roc au cap d’Antibes. Des cuisines flambant neuves

Image
GOURMANDISES.
Philippe Perd, directeur général, Arnaud Poette, chef des cuisines, Lilian Bonnefoi, chef pâtissier, ont convié leurs invités à une soirée découverte des nouveaux espaces du restaurant Eden-Roc. Des hôtes qui ont pu déambuler exceptionnellement au milieu de la brigade en pleine activité et des 400 m2 d’ateliers culinaires rutilants, revisités de fond en comble par Serge Hairabetian, créateur de cuisines professionnelles "haute couture".
Arnaud Poette et Lilian Bonnefoi, fiers de ce bel outil de travail, ont également profité de cet événement pour présenter leur livre de recettes « Cuisine et gourmandises de stars » (Éditions Assouline) préfacé par François Simon (photos Gérard Bernar).

eden_roc_equipe.jpg
Hôtel du Cap Eden-Roc au cap d’Antibes
Boulevard J.-F. Kennedy à Antibes. Tél. (0)4 93 61 39 01
Restaurant Eden Roc ouvert de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h. Carte à partir de 120€

reservation@hdcer.com
http://www.hotel-du-cap-eden-roc.com

Royal Mougins golf resort. Ouverture d’un hôtel 4 étoiles luxe

Image
JOYAU.
Créé en 1993 sur une structure de club privé pour passionnés de golf, le Royal Mougins  s’enrichit aujourd’hui d’un nouveau complexe hôtelier et d’un centre de bien-être, intégrés dans la nature (ouverture le 10 mai).
Les 29 suites élégantes d’environ 50 m2 avec terrasses privatives de 25 m2, décorées par l’architecte d’intérieur Michela Fabbri, dominent le parcours de golf et ses huit lacs reliés entre eux. Son « Royal Spa », centre de soins et de remise en forme, est installé dans une ancienne bâtisse en pierres sèches reliée à la piscine et au solarium par une verrière baignée de lumière naturelle et de soleil (photo Jean Emmanuel Hay).

leroy_artaud.jpg
RESTAURANT.
Christophe Leroy signe toujours la carte de « La Terrasse du 18 » qui est exécutée dorénavant par Philippe Artaud, l’ancien chef exécutif du Noga Hilton à Cannes. Le restaurant, doté d’une terrasse avec vue imprenable sur le golf et le vallon de l’Œuf, est ouvert à la clientèle extérieure (photo Gérard Bernar).

Royal Mougins golf resort hôtel & spa
424, avenue du Roi à Mougins. Tél. (0)4 92 92 49 69

http://www.royalmougins.fr

La Tonnelle Ile Saint Honorat à Cannes. Un nouvel espace de restauration

Image ACCUEIL. L’histoire de ce café restaurant remonte à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui appelé « La Tonnelle » après avoir été connu sous le nom de « Chez Frédéric », ce nouvel espace de restauration a été entièrement réaménagé (décoration, mobilier, nouvelle cuisine installée par Friazur).  Il va permettre d’accueillir toute l’année 200 couverts, 70 dans la salle extérieure et 130 à l’extérieur sous la tonnelle, face à l’île Sainte Marguerite, ainsi qu’une centaine de personnes dans la partie snack.
La carte, axée sur les produits de la mer (poissons rôtis, grillés, meunière ou à la plancha, bouillabaisse…) est élaborée par Christian Nevière, un ancien de Ferrato au Palm Beach et de Willer au Martinez, précédemment chef du restaurant gastronomique de Thales à Cannes. Une ardoise quotidienne complète l’offre des différents plats proposés sur la carte. Des mets que vous accompagnerez, bien évidemment, par les excellentes cuvées (blancs et rouges) produites par les moines. Les vins, liqueurs et eaux de vie de l’abbaye peuvent être également appréciés au verre à l’espace dégustation, au bar ou sur les tonneaux (photos Gérard Bernar). 

niviere_frere_marie_paques.jpg
Restaurant La Tonnelle
Abbaye Notre Dame de Lérins
Île Saint Honorat à Cannes. Tél. (0)4 92 99 18 07
Traversée bateau 11€. Ouvert 7 jours sur 7, de 9h à 15h30. Snack de 11h à 17h45.
Carte. Menus à 17€, 22€ et 28€. Menu snack 12€. Menu enfant 10€.

Christian Nivière et
frère Marie-Pâques
tonnelle@abbayedelerins.com
http://www.abbayedelerins.com

L’Auberge du port à Bandol. Nouvelle ambiance et nouveau chef

Image
RÉNOVATIONS. Cette institution bandolaise, où l’on vient déguster poissons et coquillages, vient de subir une cure de jouvence, en salle et en cuisine, ainsi que sa brasserie Toche.
Le décor est résolument moderne et élégant, avec des déclinaisons de bois (mobilier acajou  dessiné par un designer, plancher en teck) et de blanc pour créer une ambiance yacht de luxe. L'éclairage a été particulièrement travaillé avec des plafonds tendus lumineux laissant apparaître des poissons en ombres chinoises. Un bar à champagnes a été également créé.
La carte de l'Auberge du port persiste sur les saveurs marines avec la pêche du jour, poisson grillé au fenouil ou cuit en croûte de sel, la bouillabaisse (48€) et la bourride provençale (48€) et s'est étoffée sous l'impulsion du nouveau chef Frédéric Flosi. La carte brasserie s'est également diversifiée avec l’apport de différents risottos (arborio), de tartines, de tapas… (photos X)

auberge_du_port_cuisine.jpg
L’Auberge du port
9, allée Jean-Moulin à Bandol. Tél. (0)4 94 29 42 63
Menu 38€  et carte. Brasserie plat du jour 12€, formule du midi 15€, menu 34€.

contact@auberge-du-port.com
http://www.auberge-du-port.com

La Bonne Étape à Châteaux Arnoux. Gastronomie et jardinage

Image
NATURE. Le jardin potager de « La Bonne Etape » prend forme un peu plus chaque jour. Il devient de plus en plus productif et fruits et légumes arrivent dans les assiettes élaborées avec passion par Jany Gleize.
Cette table étoilée Michelin possède son propre potager qui bientôt va devenir un véritable jardin d'agrément où Éric et Nicolas donnent libre cours à leur passion de la nature.  Une bonne étape, non seulement gastronomique mais aussi un potager à admirer. 
Pour les amateurs inconditionnels de gastronomie et de bonnes recettes, les samedis 3 et 17 mai sur FR3 Méditerranée, dans l'émission de Frédéric Soulié "Cuisine d'à côté", vous pourrez découvrir les recettes de Jany Gleize : calmars farcis aux herbes vertes et aux pignons de pin et le carré d'agneau de Sisteron en coque de pain et gratin du Jabron aux cèpes. Tous à vos pianos ! (photos X) Magali Aimé

Image gleize_carre_agneau.jpg
La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux, Relais Gourmand
D N96 à Château-Arnoux
Tél (0)4 92 64 00 09

contact@bonneetape.com
http://www.bonneetape.com

Exclusive restaurants. Un concept bientôt disponible sur Marseille

Image
UNION. Forte de son succès en Île-de-France (à ce jour, 150 restaurants indépendants haut de gamme à Paris et sa région sont partenaires d’Exclusive Restaurants), la société créée en 2002 à Paris par deux professionnels du tourisme et de l’hôtellerie, Mikael Hadjadj et Dominique Polya, poursuit son développement dans les grandes villes de France et sera bientôt présente à Marseille.
Exclusive restaurants, c’est un générateur d’activités, qui apporte ses compétences commerciales, marketing et technologiques et, cerise sur le gâteau,  la garantie des résultats, preuve de leurs qualités et de leur professionnalisme. Le chiffre d’affaires apporté par Exclusive Restaurants varie entre 10 et 20 % du chiffre d’affaires total de l’établissement. Un bel outil pour les restaurants indépendants qui n’ont pas toujours les moyens temporels ou financiers de se consacrer à la commercialisation (photo X). Magali Aimé
Exclusive restaurants
Tél. (0)1 42 63 48 18

http://www.exclusive-restaurants.com


«  582 583 584 585 586 587 588 589 590 591 »