ANISÉ. Le fenouil est devenu aujourd’hui un des légumes essentiels de la cuisine méditerranéenne.
Le choisir plutôt petit - car il sera plus tendre -, bien blanc, luisant, très ferme, exempt de taches et de chocs, les feuilles serrées, coiffé d’un plumet de feuilles bien vertes, gage de fraîcheur. Il se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans une boîte hermétique, car son odeur est vagabonde et tenace.
Cru, coupé en julienne ou en rondelles, il accompagne agréablement le melon, le jambon, les poissons fumés, des dés de pommes et de pommes de terre. En amuse-bouche, coupées en lamelles, les feuilles se trempent dans une anchoïade, dans une mayonnaise aillée, dans du tarama.
Cuit, entier ou émincé, les modes de cuisson du fenouil diffèrent, à l’Anglaise, à l’étuvée, gratiné, braisé ou confit. Le fenouil accompagne aussi bien la viande que tous les poissons de la Méditerranée. (Photo Gérard Bernar)