16e année - N° 670 - Du 21 au 27 janvier 2019.

Guide Vins de fêtes

Evénements

Semaine du goût. Initiation et découvertes


À l'occasion de cette 21e édition, qui se déroule du 11 au 17 octobre dans toute la France, de nombreux professionnels de notre région se mobilisent.

Malesan. Pari gagné !


Pour le rendez-vous culinaire le plus toqué du monde, Malesan s’est associé au chef Martial pour battre le record du plus grand atelier de cuisine, au Salon de l’Escale, péniche ancrée rive gauche à Paris, sous la haute autorité du Guinness du record.

Les Trois Forts à Marseille. Stars, food & art

Un dîner d'exception imaginé par Lise Goeman Borgius, auteur culinaire, en présence de 6 chefs étoilés, va se dérouler le 1er octobre prochain dans la cuisine de Dominique Frérard au Sofitel Marseille vieux-port.

Musée Escoffier à Villeneuve-Loubet. Journées européennes du patrimoine


Le 26e anniversaire est placé sous le thème national « Les grands hommes, quand femmes et hommes construisent l'Histoire ». Les 18 et 19 septembre, c'est l'occasion de (re)découvrir la maison natale du célèbre ambassadeur de la cuisine française.

Les Étoiles de Mougins. Cuisine au féminin pluriel



En nommant Anne-Sophie Pic marraine de la 5e édition du festival international de la gastronomie, les organisateurs mouginois ont décidé de mettre à l'honneur la cuisine féminine.

Musée Escoffier de l'art culinaire à Villeneuve-Loubet. Hommage aux chefs 3 étoiles des années 1970

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La nouvelle galerie des chefs met en avant 12 chefs d'exception, Charles Barrier, François Bise, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul Haeberlin, Louis Outhier, Jacques Pic, Raymond Thuilier, Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé et Gaston Lenôtre.

Espace Grandjean à Vallauris. La gourmandise

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L'école des Beaux-Arts de Vallauris accueille jusqu'au 19 juin, une merveilleuse et originale exposition de réalisations céramiques des classes de la commune, dans le cadre du pôle excellence céramique.

Les Étoiles de Mougins. Les femmes donnent le ton

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Les grandes lignes de la 5e édition du festival international de la gastronomie et des arts de vivre ont été dévoilées par le maire de Mougins, Richard Galy et l'équipe organisatrice, dans le cadre bucolique du Park Lenôtre Mougins, nouvel écrin du traiteur officiel du festival.

Galerie Sandrine Mons à Nice. La bagna cauda

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La galerie Sandrine présente jusqu’au 2 janvier 2010 une exposition qui questionne les artistes sur cet acte, à la fois vital et hautement culturel : manger.

MIN Nice. Un trophée mondial

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Lors du congrès mondial de la WUWM (union mondiale des marchés de gros), qui vient de se tenir à Paris, Joseph Calza, le président de la Sominice, a reçu, dans les salons de la Tour Eiffel et devant une assemblée de professionnels internationaux, la récompense suprême décernée, pour cette année, à un marché de gros dans le monde.

Musée Escoffier de l’art culinaire à Villeneuve-Loubet village. Le chef… ? C’est elle !

Image C’est en présence de Jacotte Brazier, petite fille de la mère Brazier, que Michel Escoffier, arrière petit-fils du maître et président de la Fondation Escoffier, a inauguré l’exposition consacrée aux femmes cuisinières.

HÉRITAGE. Sur une idée de Julie Durand, la conservatrice adjointe du musée, cette exposition retrace la fabuleuse aventure des femmes en cuisine, depuis les mères aux fourneaux, jusqu’aux chefs d’aujourd’hui au piano.
Dès l’entrée, la salle du tournebroche vous plonge dans l’histoire des célèbres mères, lyonnaises, Eugénie Brazier, la première femme à avoir reçu 6 étoiles à la fois au Michelin, Françoise Filloux… et d’ailleurs, Paulette Blanc, Annette Poulard, Catarina-Elena Barale, la figure emblématique niçoise…
musee_escoffier_etage.jpg




À l’étage, 18 femmes chefs actuelles œuvrant en France présentent leurs objets fétiches et insolites, du petit cuivre à confitures de Chrisine Ferber à la veste d’Anne-Sophie Pic, en passant par la marinière bretonne de Nathalie Beauvais…, dévoilent leurs cartes, leurs parcours, leurs choix de vaisselle…
La nouvelle génération, au travers de témoignages, apporte un regard « de jeunes en devenir », dans ce fabuleux destin qu’est celui d’être une femme en cuisine. Sans oublier des chefs d’autres nations, enchantées d’être présentes, en amies, comme Léa Linster, première femme à avoir remporté le Bocuse d’Or et qui, à 16 ans, lisait Escoffier !

Musée Escoffier de l’art culinaire
06270 Villeneuve Loubet village
Tél. (0)4 93 20 80 51
Jusqu’au 31 octobre, de 14h à 18h (19h en juillet et août et de 10h à 12h le mercredi et vendredi). Entrée 5€ (étudiants 2,50€, groupes à partir de 20 personnes 3€). Gratuit pour les enfants de moins de 11 ans.

http://www.fondation-escofier.org
contact@fondation-escoffier.org

En ouverture : de gauche à droite : derrière, Michel Bourdin, Julie Durand et Michel Escoffier ; devant, Jacotte Brazier, Catherine Soriano, Hermance Carro, Brigitte Guignery, Fabienne Pradier

musee_escoffier_femmes.jpgBrigitte Guignery,
Valérie et Josy Bandecchi,
Fabienne Pradier,
Hermance Caro
et Nicole Rubi,
dans le bureau
d’Auguste Escoffier









musee_escoffier_barale.jpgUne pièce est consacrée
à Hélène Barale

(photos Gérard Bernar)


Les rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime. Une première pleine d’espoir(s) !

Image RENCONTRES. La première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie s’est achevée, dans l’enthousiasme, par la remise des prix du premier « trophée gastronomie et vins de Provence », une réception réussie où Émilie François, sommelière à Lou Cigalon – Alain Parodi à Valbonne et Erwan Houssin, chef de partie viande à la Villa Belrose à Gassin, ont reçu les honneurs –et les nombreux prix- destinés aux vainqueurs.
rendez_vous_paravey.jpgLa veille, dès le matin, après l’investissement du vaste hall du Carré Léon Gaumont par les exposants de produits du terroir de l’agroalimentaire varois, des institutionnels et des partenaires, les trois coups de ces rencontres professionnelles ont été donnés, en début d’après-midi, sur la scène du superbe amphithéâtre, par Bruno Paravey, (notre photo ci-contre) conseiller territorial golfe de Saint-Tropez de la Chambre de commerce et d’industrie du Var, représentant le président Jacques Bianchi, Vincent Morisse, maire de Sainte-Maxime, Bernard Rolland, pour le conseil général, Jean-Pierre Serra, pour le comité départemental du tourisme du Var, Charles Laugier, pour le conseil régional PACA, Max Callégari, pour les Maîtres Restaurateurs Varois et Vincent Ferniot, maître de cérémonie.
rendez_vous_debat.jpgUne scène immédiatement occupée par Jean Lhéritier, président de Slow Food France -en chaise roulante dans une position inconfortable-, pour présenter le mouvement Slow Food et parler de l’éco-gastronomie « aujourd’hui, il faut réapprendre à produire, à manger ».
Les intervenants suivants, Elisabeth Mercier, directrice de l’agence Bio, et Jean Montagard, abordent le débat sur la cuisine bio « pas un concept marketing, mais une tendance de fond », rejoints par Jean-Marc Banzo « Le bio n’est pas l’axe essentiel pour un cuisinier », « La cuisine, c’est de l’émotion », Vincent Gasnier, Roger Jaloux, Edouard Loubet, Fluvio Pierangelini « Il ne faut pas avoir peur de faire simple », « Je travaille avec mon cœur, mes mains, mes émotions », Stéphane Raimbault et Emmanuel Renaut, pour parler de la gastronomie de demain. Une table ronde, malheureusement écourtée pour des questions de timing !
Après une brève pause, les débats se poursuivent par l’intervention de François Millo sur le rosé et sur le regard sur les tendances générales de consommation et de Rémi Ohayon, sur l’impact d’Internet sur la restauration commerciale et la réservation en ligne « 84 % d’internautes ont consulté un site avant d’acheter ou de réserver ».
La première journée est clôturée par un remarquable cocktail dînatoire préparé par l’association des Maîtres restaurateurs varois (ils récidiveront le lendemain soir !).
rendez_vous_rouillere.jpgLe soir, les chefs invités se retrouvent pour une visite de l’imposante cave du domaine de la Rouillère à Gassin, accueillie par Magali Laget (notre photo c-contre) , suivie d’un dîner amical et convivial où Edouard Loubet raconte ses débuts au Carlton Ritz à Chicago, le seul « frenchie » d’une énorme brigade, et son apprentissage chez Alain Chapel à Mionnay, Roger Jaloux parle de l’omniprésence de Paul Bocuse, Jean-Marc Banzo relate les mauvaises conditions de logement lors de son apprentissage à Lyon et retrace un repas chez Alain Chapel avec sa fille…
Le lendemain, dès 8 heures, les six chefs qualifiés (sur dossier) pour la finale de la première édition du « trophée gastronomie et vins de Provence » déchargent leur matériel, immédiatement contrôlé par le jury cuisine, René Bérard, Mathieu Gossuin, Christophe Lupo, Alain Mari, Jean-Claude Paillard, Jean-Claude Santioni, Jo Vally et sous le regard perçant de Jacques Maximin, le président du jury cuisine.
rendez_vous_briefing.jpgAprès le tirage au sort de l’ordre de passage et des morceaux de viande, Pascal Garrigues (Monte-Carlo Beach à Roquebrune Cap-Martin), Christophe Roldan (La Marmite du Pêcheur aux Mées), Stéphanie Le Quellec (Faventia à Tourrettes), David Delsart (Villa Florentine à Lyon), Erwan Houssin (Villa Belrose à Gassin) et Jérôme Blanchet (Négresco à Nice) prennent possession de leurs postes de travail (pour l’anecdote, les fourneaux sont arrivés du Bocuse d’Or Chine, rapatriés par Enodis).
À 9h30, le premier candidat débute l’élaboration de sa recette de carré de veau, 4 côtes premières, rôti et son jus, et ses deux garnitures d’accompagnement, vol au vent d’abats et charlotte de légumes méditerranéens, suivi toutes les 20 minutes par un autre concurrent.
À la même heure, les ateliers du goût, ouverts au public, démarrent, animés par les chefs de cuisine invités et Vincent Ferniot. À 11h, toute cette belle assistance part –en petit train- direction Sainte-Maxime, pour une rencontre avec les commerçants du marché couvert.
En fin de matinée, l’atelier dégustation animé par Vincent Gasnier, Thierry Corona et Brigitte Leloup permet à de nombreuses personnes de goûter une gamme de vins blancs, rosés et rouges dans les appellations Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence et Bandol.
rendez_vous_jury_cuisine.jpgÀ 14h, de retour au Carré Gaumont, les chefs invités, renforcé de Nadine Lemoine, journaliste à L’Hôtellerie, s’installent, commencent les dégustations des plats et notent cuisson, goût et présentation. De son côté, le jury sommellerie, Brigitte Leloup, présidente, Vincent Gasnier et Thierry Corona, apprécie les accords mets et vins AOC du Var (Bandol, Coteaux Varois en Provence et Côtes de Provence), proposés par Julien Terrier, Julien Canale, Lionel Compan, Émilie François, Géraldine rendez_vous_jury_vins.jpgNivon et Florent Champanay.
Les dés sont jetés. Il faut attendre 18h pour la proclamation des résultats, la victoire d’Erwan Houssin devant  Jérôme Blanchet, Stéphanie Le Quellec, Christophe Roldan, Pascal Garrigues et David Delsart pour la partie cuisine, celle d’Émilie François (avec un Bandol blanc 2007 Domaine de la Bastide Blanche) devant Lionel Compan, pour le volet sommellerie, et la remise des prix.
Pour résumer, une première édition pleine de promesses, portée à bout rendez_vous_roldan.jpgde bras depuis plus d’un an par Bertrand Deschamps. « Rendez-vous l’année prochaine ! » a lancé le maire Vincent Morisse.







Chritophe Roldan
affine la mise en place
de son plat





rendez_vous_plat.jpgLe plat du vainqueur
Erwan Houssin
présenté au jury
par Jean Trouin










En ouverture : les lauréats du "trophée gastronomie et vins de Provence" réunis sur la scène de l'amphithéâtre du Carré Léon-Gaumont à Sainte-Maxime (photos Gérard Bernar)

Metro à Fréjus. Une ouverture attendue

Image PROXIMITÉ. Pascal Gayrard, directeur général et président du directoire de Metro Cash & Carry France, a inauguré le tout dernier site de l’enseigne à Fréjus, le 91e en France, avec deux entrepôts de 3 500 m2 et 2 500 m2 de surface de vente à vocation complémentaire, réservés, pour le premier, aux métiers de la restauration et du commerce alimentaire indépendants pour leurs achats de produits alimentaires, et au deuxième à l’ensemble des achats de produits non alimentaires.
Cette seconde implantation varoise après Toulon, dirigée par Pascal Nowak, bénéficie d’une position stratégique, à la sortie, presque immédiate, de l’autoroute A8-E80 à la barrière du Capitou.
Pour cette activité de commerce de gros, Metro estime son potentiel client à près de 9 200 professionnels indépendants, dont 3 000 professionnels des métiers de bouche (70 % appartenant au secteur du CHR - cafés-hôtels-restaurants, 30 % de boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers-traiteurs, poissonniers et revendeurs de produits alimentaires).
Ces professionnels, tous indépendants, trouveront dans ses deux entrepôts 11 000 produits référencés en alimentaire et 7 800 références pour leurs compléments non alimentaires.
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Pascal Nowak,
le directeur Metro Fréjus



Pour Erwan Tanguy, responsable national du secteur des produits frais, l’offre - boucherie, volaille, marée, fruits et légumes, produits laitiers - est appelée à représenter près de 55 % des ventes, comme cela est le cas dans les 90 autres sites que Metro exploite en France.
L’espace fruits et légumes propose 400 produits variables au gré des saisons, dont les produits tendance, fleurs, mini-légumes, légumes anciens. À la marée, 150 produits sont à l’offre journalière, 30 % en filets, le reste entier, avec le développement d’un label qualité « achat criée » qui garantit les délais de livraison entre la criée et l’entrepôt, une gestion des huîtres par bassin, la vente d’un produit original, un homard décortiqué frais. La boucherie joue la carte du terroir avec la présence des 9 races bovines françaises et les viandes blanches (veau sous la mère, agneau de lait…) recueillent de plus en plus de succès. Quant à la cave, elle est orientée sur les appellations régionales, avec une prédominance de rosés.
Metro
Z.I. du Capitou. 834, avenue Jean-Lachenaud 83600 Fréjus. Tél. (0)4 94 17 73 01


En ouverture : Jean-Claude Tosello, adjoint chargé du développement économique représentant le sénateur-maire de Fréjus Élie Brun, coupe le ruban que tient Pascal Gayrard, directeur général et président du directoire de Metro Cash & Carry France.

metro_maree2.jpgLa marée














metro_caisse.jpgLes caisses

















metro_auda.jpgLa société Marius Auda
était présente à l'inauguration
pour présenter
ses fleurs comestibles
(photos Gérard Bernar)




Le mois des produits tripiers. Coup d’envoi

Image 8e EDITION. Novembre est traditionnellement le mois des produits tripiers, un mois riche en goût et en saveur, en personnalité et en événements, où tous les professionnels (artisans tripiers, bouchers, restaurateurs et grandes surfaces) se mobilisent.
8 000 restaurants accrocheront l’affiche de la campagne 2008, signée Jacques Tardi. Les artisans tripiers et bouchers distribueront des sacs à courses réutilisables et un livret contenant astuces, infos et recettes. Les grandes surfaces proposeront de nombreuses gammes de produits à préparer, cuisinés ou précuits.
Plus d’infos et adresses des restaurants et artisans tripiers de notre région participants sur http://www.produitstripiers.com

Semaine du goût en région Provence Alpes Côte d’Azur. « Construisez votre goût… cuisinez ! »

Image ANIMATIONS. Du 13 au 19 octobre, c’est l’occasion pour le grand public, entouré de tous les professionnels des métiers de bouche, de découvrir les saveurs, de cuisiner et d’éveiller ses sens. Pour cette 19e édition, « la semaine du goût » met à l’honneur la construction du goût, son apprentissage par la cuisine, la découverte des saveurs, l’importance des sens dans la dégustation d’un plat, le cheminement personnel dans la construction de son goût, les meilleures façons de cuisiner les aliments bruts…
Près de chez vous, retrouvez les leçons de goût dans les écoles, les tables du goût où un menu dédié, associant plats et vins, est proposé à un prix attractif, les ateliers du goût (marchés éphémères, journées portes ouvertes, animations commerçantes, fêtes, rallyes du goût, colloques, débats, visites...).
Faute de place, il est impossible de citer ici toutes les animations prévues. La liste des tables et des ateliers du goût qui participent à « la semaine du goût » est disponible sur http://www.legout.com

Les Étoiles de Mougins. Fanny Rey, meilleure jeune chef…

Image CONCOURS. C’est une charmante jeune femme, Fanny Rey de l’Oustaù de Baumanière – Les Baux-de-Provence, qui a succédé à Eric Rabazzani « La Chèvre d’Or » à Èze-village, au palmarès du concours international du jeune chef, organisé au Moulin de Mougins. Très émue, les yeux mouillés, elle a reçu des mains du maire de Mougins, le docteur Richard Galy, le fameux trophée accompagné d’un chèque de 5 000€. Elle s’est également vue offrir un stage d’une semaine dans trois restaurants étoilés de Bruxelles, où à son issue, elle devra réaliser un dîner de gala au restaurant le Sea Grill de Bruxelles, supervisé par les trois chefs étoilés. Elle s’est imposée devant Guillaume Royer  « La Villa » à Calvi et Melissa Rodriguez « Daniel Boulud » à  New-York.

crato_champanay.jpgDidier Crato remet le diplôme
à Florent Champanay
(photo Gérard Bernar)


… Florent Champanay, meilleur jeune sommelier

Florent Champanay, en poste à L'Oasis à La Napoule, a remporté le concours du meilleur jeune sommelier (jumelé avec le concours des jeunes chefs), réservé aux professionnels de moins de 30 ans. Il a devancé David Fédérici du Mas de Pierre à Vence (2e), Emilie Perrier de la Bastide Saint Antoine à Grasse (3e), Alexandre Simonnet du Caveau de Bacchus à Antibes et Christine Lauffenburger de l’Oasis à La Napoule (4e ex-aequo).
Le jury présidé par Didier Crato, président de l'association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence, composé de Virgile Vannier, Caveau de Bacchus à Antibes, Didier Delrieux et Ghislaine Gilloux, respectivement trésorier et secrétaire de l'association des sommeliers Côte d'Azur Provence, Jean-Pierre Sifflet, Métro, Denis Faretra, Mas Candille à Mougins,
Olivier Streiff, Maya Bay à Monaco, Michaël Fulci, Les Terraillers à Biot ont jugé les candidats sur un accord mets et vins, un questionnaire écrit, un décantage et une épreuve surprise qui consistait à remplir 9 flûtes avec une bouteille de champagne en une seule fois, d’égal niveau sans qu’il n’en reste dans le flacon.

En ouverture : Fanny Rey, fière de son trophée (photo Gérard Bernar).

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