Entièrement renouvelée, cette 22e édition recense 351 bistrots, aussi bien traditionnels que modernes, dont 41 nouvelles adresses. Un index « Où bien manger quoi » permet de trouver les meilleures adresses pour déguster un plat ou un produit précis.
• Éditions Albin Michel. 264 pages. 12,50€

RETOUR. Le Fairmont Monte-Carlo vient de faire appel à un chef passionné, grand meneur d’hommes, savant gestionnaire, organisateur et planificateur, pour prendre la succession de Jacky Tornay parti à la retraite.
Maryan Gandon n’est pas un inconnu sur la Côte d’Azur, puisqu’en 1983 il officie une première fois au Carlton à Cannes durant 4 ans et demi, terminant chef de partie, travaille une saison au Juana avec Christian Morisset, puis en 2001, intègre de nouveau l'hôtel Carlton InterContinental de Cannes au poste de directeur de la gastronomie, de la restauration et des conventions. Entre temps, il côtoie des grands noms de la cuisine, Christian Willer, à l’hôtel Hermitage à La Baule en qualité de chef de partie, Roland Durand, MOF, au Sofitel Sèvres, comme sous-chef administratif et occupe des postes de chefs de cuisine chez Lenôtre, au Royal à Deauville, avant d’être nommé directeur de la production et de la gastronomie de la « Grande Epicerie » à Paris, où il implante le service réception et traiteur.
Puis ce sera une parenthèse internationale avec des séjours à Athènes, à Rome, à Beyrouth où il s’occupe des trois restaurants de l'hôtel InterContinental Phoenicia.
Consultant pour Fauchon Paris depuis 2006, en 2007 il pilote avec succès l'ouverture de Fauchon Pékin et de son nouveau concept de restauration incluant une pâtisserie-boulangerie et un restaurant.
Aujourd’hui, ce chef exécutif quadragénaire réalise son rêve, prend une nouvelle route et, entouré de sa nouvelle équipe du Fairmont Monte-Carlo (ici à droite en compagnie d'Alexandre Perrault, 1er chef de partie, Philippe Bidard, directeur de salle, Éric Daimé, sous-chef pâtissier, David Roche, sous-chef - photo Gérard Bernar), va tout mettre en œuvre au service de la qualité, du produit et de l’excellence pour effectuer « une rénovation complète de la restauration en imaginant un nouveau concept ». Sa première carte au restaurant « Le Pistou » est prévue pour la fin mars et celle de « L’Argentin », dans la foulée, au mois d’avril.
• Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues à Monte-Carlo. Tél. (0)4 93 50 65 00
http://www.fairmont.com

C’est parti pour 4 jours. Les exposants vont vanter les qualités de leur matériel exposé, présenter leurs ultimes innovations. Les visiteurs professionnels de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche, vont arpenter les différents stands à la recherche de nouveautés.
Du côté des animations, le ton a été donné d’entrée avec les prestations des chefs de l’association « Les Toques brûlées » qui ont investi le podium des concours et régalé le public, qui a pu apprécier également la dextérité des sculpteurs sur glace, Benoît Perruchon-Monge et sur chocolat Lilian Bonnefoi.
Lundi, place à l’inauguration et aux nombreux concours de cuisine qui vont s’enchaîner jusqu’à mercredi. (photo Gérard Bernar)
• Agecotel à Nice
Palais des expositions jusqu’au mercredi 6 février.
Heures d'ouverture : 10h à 19h
Tarif : gratuit (réservé aux professionnels)
Invitation à télécharger sur www.agecotel.com (rubrique invitations)
Parking : Auvare - Jean Bouin
Tramway : station palais des expositions

ENVIRONNEMENT. Hôtel pionnier en matière d'environnement, il est le seul palace à proposer à ses clients de rouler vert grâce à plusieurs moyens de locomotion, pour une balade de découverte de la ville ou des trajets plus importants.
Des moyens de transport élégants et stylés (location d'une luxueuse voiture hybride de type Lexus GS 450, dans le cadre d'un partenariat exclusif avec la société Elite et location d'un solex ou d'un vélo électrique pour les amateurs de balades "vertes" à travers la ville) offrent une alternative à la location de véhicule classique ou au taxi et encouragent la clientèle à participer activement à la sauvegarde de son environnement même durant ses déplacements.
Plusieurs autres actions en matière d'environnement se sont généralisées à travers tous les services du palace en matière d'économie d'énergie, de tri sélectif, de nuisances. (photo X)

RÉNOVATION. Le Saint Paul rouvrira ses portes le 14 février prochain, pour la Saint Valentin, avec 16 unités au lieu de 17 auparavant (3 chambres et 13 junior suites et suites), après un plan triennal de rénovations mis en œuvre à chaque fermeture hivernale.
Cette dernière étape consiste à rénover et à transformer le 1er étage de la maison principale avec 2 juniors suites et 1 chambre. 2 chambres côté vallée seront transformées en junior suites en gagnant de la place sur une maison adjacente. La terrasse extérieure sera couverte avec une pergola en fer forgé surmonté d’une toile amovible.
Ces nouvelles chambres et suites seront toutes différentes en termes de décoration et couleurs, parquet au sol, tissus muraux, TV LCD satellite, connexion Internet wifi dans toutes les chambres, coffre-fort (taille lap top), mini-bar et salles de bain toutes équipées. (photo X)
• Le Saint Paul Relais & Châteaux
86, rue Grande. Tél. (0)4 93 32 65 25
http://www.lesaintpaul.com

{mosimage} QUALITÉ. Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo, torréfacteur niçois depuis 1934, leader sur le marché des cafés haut de gamme et pionnier du commerce équitable en France, vient de poser la première pierre de la cité du café à La Gaude, avec le soutien et en présence de Christian Estrosi, secrétaire d'État chargé de l'Outre-Mer et président du Conseil Général des Alpes-Maritimes, Dominique Vian, préfet des Alpes-Maritimes, Dominique Estève, président de la Chambre de commerce et d’industrie Nice Côte d’Azur, Laurent Lachkar, président de l’UPE et Bernard Kleynhoff, président de l’APPIM et d’une nombreuse assistance dont Jean-Pierre Rous, président, et Francis Bieth, secrétaire général du Convivium Slow Food Sud Est & principauté de Monaco.
La Cité du Café verra le jour sur la ZAC du Plan du Bois, sur les hauteurs de La Gaude, commune de la vallée du Var. D’une superficie de 15 hectares, dont 13 hectares en espaces boisés, le site rassemblera le siège social, l’unité de production de torréfaction, un département de recherche et développement, un département logistique, le musée international du café ainsi qu’un espace dédié aux rencontres et conférences.
La conception des aménagements et bâtiments sera réalisée en matériaux dits naturels pour lesquels Malongo a fixé des exigences très strictes faisant appel aux normes les plus rigoureuses de la haute qualité environnementale. Outre les matériaux, des principes de géothermie et des process d’autonomie énergétique seront appliqués.
Malongo souhaite faire de sa nouvelle usine un exemple en matière d’intégration environnementale en intégrant un parc paysager, des toitures végétalisées et l’utilisation du bois. (photo X)

BIÉROLOGIE. Le mercredi 30 janvier, le lycée hôtelier de Marseille a reçu l’une des dix demi-finales régionales du concours de biérologie, promotion 2008.
Devant un jury d’experts, Julien Siegel, du lycée professionnel Charles de Gaulle à Sète, a remporté la série d’épreuves écrites et pratiques. Il accède ainsi à la finale nationale qui se tiendra le 16 mai 2008 à Marseille. Il y défendra les couleurs de la région « Languedoc-Roussillon-PACA ». Il a devancé Yann Serre du lycée hôtelier de Marseille, Maxime Mouliade du lycée hôtelier du Sacré Cœur à Saint Chély d’Apcher (48), Vincent Viers du lycée hôtelier Saint-Louis à Toulon et Ludovic Vincenti du lycée Paul Augier à Nice.

RECETTES. Le jury du « Trophée du terroir 2008 » de l’Apcig (association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin), composé de Jean-Claude Mariani, président, des chefs Gui Gedda et Jacques Chibois, de Gérard Bernar, Brigitte Brunot, Patrick Flet, Jacques Gantié, Bernard Loubat, Christian Perrin et Bernard Van de Kerckhove, s’est réuni mercredi dernier à La Bastide Saint Antoine à Grasse pour désigner les restaurants qui mettent en valeur les recettes traditionnelles et les vins du terroir de Provence. Le nom des lauréats sera dévoilé lundi 4 février à 17h30 sur le podium des concours du salon Agecotel à Nice.

ASSOCIATION. À l’occasion de leur déjeuner annuel, les maîtres restaurateurs varois se sont retrouvés en très grand nombre à La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois à Grasse, reçu par le directeur général Jean-Pierre Hall. Ce qui a permis au président Max Callégari de déclarer sur le ton de la boutade « je suis heureux de vous voir en si grand nombre, dommage qu’il n’y ait pas autant de monde en réunion ! ». Jean-Pierre Serra, président du CDT Var, Alain Baccino, président de la Chambre d’Agriculture du Var, François Millo, directeur du CIVP et Francis Attrazick, président des Restaurateurs de France, ont honoré de leur présence ce merveilleux repas.

DÉCOUVERTE. Suite à l’invitation de Sandrine Auda, les cuisiniers et pâtissiers d’Hexa’Toques ont participé le lundi 21 janvier à une visite, présentation et dégustation des herbes et fleurs aromatiques à Gattières chez Les fils de Marius Auda, dans le cadre d’une après-midi du goût. L’occasion de découvrir, par exemple, la capucine, au parfum poivré mais à la saveur légèrement piquante, dont la feuille évoque le radis et qui se marie bien aux poissons, coquillages et crustacés, salades, beurre aromatisé… Les présents : Pascal Choppin, La Trappa Saint Martin Vésubie, Charles Séméria, Vista Palace Hôtel Roquebrune Cap Martin, Jonathan Lévy, Radisson SAS Nice, Philippe Martin, Le Cassini Plan du Var, Michel Jocaille, chef à domicile, Francis Bieth, trésorier, Bertrand Gonthier, secrétaire, les chefs  Gérard Blondel, Pierre Scarcelli, Valérie Durand, Pain Petifour, Anne Sallé, journaliste.

ACTIONS. Persévérant dans leurs actions caritatives qui apportent le soutien aux handicapés, les Disciples Escoffier  du Var, son président Raymond Macario et ses proches collaborateurs, se sont retrouvés chez leur ami disciple Daniel Viglietti, restaurateur à Fabrégas, pour remettre un chèque de 5 000€ à Guillaume Mélanchon, ancien joueur du R.C. Toulon et de l’équipe de France des moins de 21 ans, devenu tétraplégique, suite à un match de rugby contre l'Angleterre. Cette somme va l’aider dans le financement de son véhicule et lui permettre de redevenir indépendant et reprendre une vie sociale et un travail à mi temps.
Dans le même esprit, les Disciples varois ont soutenu une action des traumatisés crâniens pour une sortie détente avec leurs accompagnteurs et dans un autre domaine organisé une journée gastronomique au C.F.A. de Saint Maximin pour une quinzaine d'enfants handicapés qui ont été conviés à préparer un repas, épaulés par les chefs de l'association et du CFA.

DATES.  3 et 4 février première rencontre internationale des Disciples Escoffier à Agecotel au palais des expositions de Nice ••• 5 février à Agecotel au palais des expositions de Nice, trophée Francis Trocellier et trophée jeune talent Escoffier Monde ••• 24 février 4e chapitre aux USA à Chicago à l’Hôtel Palmer House ••• 15  février 6e chapitre à Naples, délégation de Campania chez Gaetano Riccio ••• 10 mars chapitre des Hauts de France à l’Hermitage Gantois ••• mars 1er chapitre à Rome Région de Lazio ••• mars 1er chapitre à Shanghai à l’Hôtel Hilton.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

A.O.C. Premières Côtes de Blaye rouge 2005 
Encépagement : 65 % merlot, 35 % cabernet-sauvignon.
Jean-Vincent Bideau, lauréat des « Jeunes Talents du Vin 2006 » exploite
ce beau vignoble familial de 22 hectares depuis 1997 et réussit
des Premières Côtes de Blaye qui allient structure et rondeur. 
Cette cuvée « La Passion » ne fait pas exception, et permet de savourer
un excellent 2005 au nez fruité vanillé et à la robe vive et soutenue.
A noter que l’équilibre entre la finesse du boisé et la force du fruit réconcilient ceux qui aiment ou n’aiment pas les vins élevés en fûts de chêne.
Parfait avec un carré d’agneau ou un gigot à la ficelle.
• Cavistes

Laurent-Perrier - Baccarat
Offrez à l'élue de votre cœur un merveilleux galet pendentif Baccarat rose ou noir dans son écrin, proposé avec la cuvée rosé brut Laurent-Perrier, assemblage de 10 crus différents parmi les plus beaux terroirs de Champagne. 
• 200€ l’ensemble chez Amour Vinum à Nice, Somodival Grands Chais Monégasques,
Vinothèque à Cannes

Champagne Gosset
À l’occasion de la Saint-Valentin, les couples qui choisissent de déguster une bouteille de Champagne Gosset Grande Réserve en accord avec leur menu de Saint-Valentin, se verront offrir sur place une demi-bouteille de la même cuvée, à savourer à loisir. Assemblage de trois millésimes et des trois cépages de la Champagne (46 % de chardonnay, 44 % de pinot noir et 10 % de pinot meunier) la Grande Réserve fait rayonner à table sa robe d’un or jaune franc et épanoui et exprime dans les flûtes toute l’élégance de son effervescence alerte.
• Liste des établissements participants sur www.champagne-gosset.com

Nicolas Feuillatte
Le soir du 14 février, les restaurateurs qui participent à l’opération Saint-Valentin 2008 de Nicolas Feuillatte offriront un joli mini-rosier aux amoureux qui commanderoint une bouteille de champagne brut rosé Nicolas Feuillatte.
• Liste des établissements participants sur www.feuillatte.com

PLÉBISCITE. Les dés sont jetés ! Le vendredi 25 janvier à 19h58, le dernier bulletin de vote est arrivé. Le premier constat de cette consultation des lecteurs est très encourageant, avec 393 votants et des suffrages attribués à 90 chefs cuisiniers, 49 chefs pâtissiers et 43 chefs sommeliers.
• Chez les chefs cuisiniers, la victoire de Joël Garault est écrasante. Sa gentillesse coutumière, sa disponibilité de tous les instants, son esprit de compagnonnage et la régularité de sa cuisine lui ont permis de rallier la majorité des suffrages. Il devance largement Jean-Denis Rieubland, le jeune chef MOF du Negresco, qui a fait une année merveilleuse en décrochant ce col tricolore tant envié et en apportant un nouveau souffle à ce mythique palace niçois, et Jacques Chibois, toujours aussi présent dans la défense de l’huile d’olive et de la truffe. Se classent dans le peloton des 20 premiers (par ordre alphabétique), Didier Aniès, Olivier Brulard, Franck Cerutti, Christophe Cussac, Philippe da Silva, Christophe Dufau, Serge Gouloumès, Philippe Joannes, Alain Llorca, Keisuke Matsushima, Stéphane Raimbault, Nicolas Sale, Francis Scordel, Christian Sinicropi, Olivier Streiff, Thierry Thiercelin et Christian Willer pour sa merveilleuse carrière.  
• Chez les chefs pâtissiers, la victoire de Lilian Bonnefoi, le chef pâtissier de l’Eden Roc Hôtel du Cap et membre de l’Apreca, a été plus longue à se dessiner, après un chassé-croisé avec Jean-Michel Llorca, alors que François Raimbault n’a jamais été inquiété pour sa 3e place. Viennent ensuite (par ordre alphabétique), Jocelyn Ballat, Éric Bonneau, Nicolas Denis, Michaël Durieux, Pascal Hairabedian, Sylvain Mathy, Patrick Mesiano, Marieke Vanbeurden.
• Chez les chefs sommeliers, Bruno Scavo l’emporte d’un bouchon sur Pascal Paulze et André Toscano s’invite sur le podium avec ses 16 années de fidélité à la Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes. Complètent le palmarès (par ordre alphabétique), Christian Belmanne, Lionel Compan, Philippe Cronenberger, Cyril Jaeglé, Ludovic Parfait, Jean-Louis Vallat, Gérard Voisin.
ÉQUIPES. Si l’on devait effectuer un classement par équipes, c’est L’Oasis des frères Raimbault à Mandelieu-La Napoule qui remporterait la palme devant le restaurant Joêl Robuchon Monte-Carlo et Alain Llorca Le Moulin de Mougins. Une catégorie essentielle qui verra certainement le jour de façon officielle en 2008, tout comme celle des maîtres d’hôtel qui nous a été fortement réclamée.
TIERCÉS. 1,2,3, chefs cuisiniers
1. Joël Garault Hôtel Hermitage - Monaco … 378 points
2. Jean-Denis Rieubland  Hôtel Negresco - Nice … 162 points
3. Jacques Chibois La Bastide Saint Antoine - Grasse … 156 points
1,2,3, chefs pâtissiers
1. Lilian Bonnefoi Eden Roc Hôtel du Cap - Cap d’Antibes … 171 points
2. Jean-Michel Llorca Le Moulin de Mougins – Mougins … 150 points
3. François Raimbault L’Oasis – Mandelieu La Napoule … 93 points
1,2,3, chefs sommeliers
1. Bruno Scavo Sporting Club et Casino – Monaco … 90 points
2. Pascal Paulze L’Oasis – Mandelieu La Napoule … 87 points
3. André Toscano Hôtel Martinez – Cannes … 78 points
Les 9 nominés recevront leurs trophées, offerts par l’email gourmand et MB Concepts, le lundi 4 février à 18h sur le podium des concours d’Agecotel, palais des expositions à Nice, ainsi que des lots offerts par Fernando Pensato et Laurent Perrier. (photos Gérard Bernar et X)

PERSPECTIVES. Bernard Lambert, directeur général de la Société des Bains de Mer a profité des vœux et du partage de la galette des Rois pour présenter Luca Allegri, le nouveau directeur général de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, ainsi que Moïse Bluteau, le nouveau directeur de « Moods studio & music bar », la future adresse des noctambules monégasques.
Située sous le Café de Paris, on accède à ce nouvel univers festif et musical par un escalier bordé de deux murs d’eau. L’intérieur se compose de promenoirs, d’un bar surélevé, d’un salon-bar, d’une mezzanine et d’une scène qui accueillera en ouverture Bill Wyman, le bassiste des Rolling Stones. L’inauguration est programmée le 26 mars.
Bernard Lambert, Moïse Bluteau et Emmanuel Siné (photo Gérard Bernar)

DÉGUSTER. Marc Laville et son complice Christophe Louche viennent de sortir leur nouveau menu-carte (40€) où votre choix pourra se porter sur 5 entrées, 5 plats et 4 desserts. Les créations de ces passionnés de nouvelle nouvelle cuisine (la définition de la toute jeune association niçoise « Les Toques brûlées ») ne manquent pas d’originalité, crabe croustillant, soupe au pistou solide, sablé au parmesan et mousse de tomates ;  capon de caille aux pignons, foie gras et cèpes, jus parfumé à l’armagnac ; dos de loup cuit sur la peau, pressée d’artichauts aux truffes, quelques pousses de salade de Pierre Magnani ; râble de lièvre aux morilles, céleris nouveaux de Saleya et beignets de fruit du moment ; blettes, pommes, pignons, basilic, comme une tourte « high tech » ; cannelloni transparent aux mandarines, biscuit sablé et glace cognac... Les entrées (15€), les plats (25€) et les desserts (10€) de ce menu-carte, d’un excellent rapport qualité-prix, peuvent être également pris individuellement à la carte.
Un menu à 59€ complète l’offre. Servi pour l’ensemble de la table, en 6 services, il est composé de produits de saison, de leurs dernières créations culinaires et peut être agrémenté d’une sélection de vins au verre pour accompagner vos mets (supplément 29€). (photo Gérard Bernar)
• Don Camillo Créations
5, rue des Ponchettes à Nice. Tél. (0)4 93 85 67 95