PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.


Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

Appellation Côtes de Provence contrôlée
Cépages : 40 % cinsault, 40 % grenache, 20 % carignan
Rosé de pressurage direct et de jus issus de courtes macérations. Non boisé.
Dégustation : robe pâle aux reflets saumonnés ; nez d’arômes de pêche blanche et de bonbons anglais ; bouche ronde et fine, à la fois puissante et vive.
Accords : apéritif, brochettes de légumes grillés, tomates grillées et salade de haricots blancs, poulet barbecue, fraise au sucre et au citron vert
Servir entre 12° et 14° C. Garde 2 ans.
Prix départ cave, hors transport, la bouteille de 75 cl : 6,60€ (dégressif à partir de 6 bouteilles)
• Château des Demoiselles
Route de Callas à la Motte
Tél. (04) 94 70 28 78
http://www.chateaudesdemoiselles.com
(photo X)

134 recettes classiques régionales sont revisitées et signées par les chefs des restaurants distingués par le label « Tables remarquables » de Châteaux Hôtels Collection ». Du Nord au Sud, de l’Ouest à l’Est, redécouvrez ce qui fait la fierté et la diversité de notre patrimoine culinaire français.
• 328 pages. Châteaux Hôtels Collection.
10€ port inclus à commander sur http://www.chateauxhotels.com/france-recuisinee/commande_FR.php

ÉVÉNEMENT. L’édition culinaire, avec ses chiffres en progression constante affiche une belle santé. C’est pourquoi pendant deux jours de fête, les 6 et 7 décembre 2008 au Sporting d’hiver, le 1er salon international « cuisine et littérature de Monte-Carlo » va permettre à tous les gourmets en herbe ou confirmés de pouvoir rencontrer et dialoguer avec les plus grands chefs, les cuisiniers de l’écran, les chroniqueurs gastronomiques et les meilleurs sommeliers de la planète.
Les plus grands chefs étoilés du monde entier (France, Italie, Espagne, Etats-Unis, Japon, Australie, Suisse, Belgique...), œnologues et sommeliers (Enrico Bernardo champion du monde en titre, Philippe Faure-Brac...), critiques et stars du livre gourmand (Pierre Hermé, Sophie Dudemaine, Trish Deseine, Keda Black, Stéphane Reynaud, Michèle Barrière, Christophe Felder, Flora Mikula…) sont attendus en Principauté pour dédicacer leurs livres, participer à des conférences-débats et pour certains, effectuer des démonstrations.
Un gala grandiose sera organisé le samedi 6 décembre, avec de très nombreux chefs multi-étoilés du monde entier pour une soirée au profit de Fight Aids Monaco, dans la salle Belle Époque de l'Hôtel Hermitage, en présence de nombreuses personnalités monégasques et internationales.
• Auteurs intéressés, contact : Marc Brunoy (0)6 29 45 19 07 - marcbrunoy@yahoo.fr

Marc Brunoy (photo Gérard Bernar)

ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

VISITE. Le nouveau site de l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine est en ligne. Les différentes rubriques qui le structurent permettent de se remémorer la vie et l’œuvre d’Auguste Escoffier, de comprendre l’esprit Escoffier, de découvrir les délégations nationales et régionales de l’association des disciples d’Escoffier à travers les organigrammes. Chaque région et chaque pays dispose d’un blog pour publier ses propres informations.
Le chapitre « recettes à  réinventer » permet de faire évoluer les classiques culinaires dans  l'esprit d'Auguste Escoffier. Ce trimestre, les préparations qui portent le nom de Rossini sont soumises à l’inventivité des Escoffiers du monde. Des petits films animent la partie « cooking vidéo » et un dictionnaire des produits est en cours d’élaboration.
Un espace réservé aux seuls Disciples d’Escoffier leur offre la possibilité de consulter différents documents, l’annuaire des  membres, le cérémonial d’intronisation, et plus tard les comptes-rendus des assemblées.
• http://www.disciples-escoffier.com

Compte-rendu d’assemblée
DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Les membres du bureau se sont réunis au musée Escoffier à Villeneuve-Loubet. Après la présentation du rapport moral de l’année écoulée par le président Michel Duhamel, il a été décidé d’organiser 2 chapitres par an, un au lycée, l’autre dans un palace, avant la Toussaint, ainsi qu’une manifestation autour de la gastronomie fromagère avec Robert Bedot, maître fromager, Nicole Durand, Midipain pour la partie boulangerie, Didier Crato, pour la partie sommellerie, Dominique Milardi pour la partie service et Sandrine Auda, pour la partie fleurs comestibles,
La prochaine réunion de bureau se tiendra le vendredi 25 avril au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier « Le Bistrot » (photo X).

DATES 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

FINALE. Par le plus grand des hasards, les deux concurrents qui se sont vus attribuer le numéro « 8 » dans leurs catégories respectives, Marine Aubry et Nicolas Bichon (ici en compagnie de Jacques Chibois, le président du jury - photo Gérard Bernar) ont gagné la finale du championnat de France du dessert !
Organisée par le Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), cette compétition culinaire dont le but est de valoriser le dessert à l’assiette, vient de se dérouler à Marseille, au lycée et CFA des métiers de l’hôtellerie et du tourisme.
Le 19 mars, les candidats de la catégorie « juniors-lycées » ont ouvert la compétition. C’est finalement Marine Aubry du lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais) qui sera sacrée championne de France du dessert 2008 avec sa « douceur framboise pistache et son sorbet fraise basilic », agréable combinaison de croquant, de moelleux et de fondant. Pourtant, Florian Lacombe du lycée professionnel hôtelier Quercy Périgord à Souillac (Lot), vice-champion,  avec son « assiette pina colada » avait totalement fasciné le jury avec son premier dessert réalisé à partir du panier découvert juste avant le début de l’épreuve. Mais le travail en laboratoire fera la différence.
Le 20 mars, les candidats « professionnels » sont entrés en scène. Nicolas Bichon, du restaurant « Le Saule Pleureur » à Monteux (Vaucluse), vice-champion de France il y a 3 ans à Nice, décrochera le titre de champion de France du dessert 2008 avec son « éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime ». Geoffrey Haxaire de l’ « Auberge Frankenbourg » à La Vancelle (Bas-Rhin) sera son dauphin  avec « textures et saveurs exotiques ».
En conclusion de ces deux belles journées, Jacques Chibois, le président du jury, se fera le porte-parole du jury pour affirmer que « les juniors se sont plus libérés et ont fait plus d’efforts sur la créativité, alors que les professionnels, qui ont produit un travail de qualité, ont moins osé ! ».
Lors de la proclamation des résultats et de la remise des médailles, des diplômes et des prix par le Cedus et les partenaires de l’édition 2008, Barry Callebaut, Elle & Vire professionnels et Mastrad, Bertrand du Cray, directeur des relations extérieures et de l’enseignement du Cedus, précisera que l’édition 2009 s’ouvrira aux élèves des CFA préparant la mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant » et que la 35e finale du championnat de France du dessert se déroulera au lycée hôtelier du Touquet (qui a reçu la coupe challenge lycées) les 25 et 26 mars 2009.
Cette belle finale, organisée pour le Cedus par l’efficace agence 12rsauce, s’est achevée en apothéose par un merveilleux buffet réalisé par les élèves du lycée marseillais, dont toutes les équipes ont été irréprochables lors de ces deux journées de compétition.
• Revivez la finale en vidéo sur http://www.lesucre.com

Nicolas Bichon et son dessert « éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime »
(photo Gérard Bernar)


• Président des jurys :
Jacques Chibois, « La Bastide Saint Antoine » à Grasse

• Jury travail « juniors » :
Mickaël Durieux, chef pâtissier « Pavillon Hédiard » à Mouans-Sartoux
Emmanuel Lojou, champion de France du dessert 2007 « La Grange aux pains » à Chavanne
Xavier Mathieu, chef « Hostellerie le Phébus » à Joucas
Benoît Molin, ancien chef pâtissier « Lenôtre », animateur « Cuisine TV »
Claude Villedieu, MOF pâtissier « Villedieu » à Marseille

• Jury dégustation « juniors »
Gérard Bernar, informateur gastronomique « email-gourmand »
Nicolas Boussin, MOF, ambassadeur gastronomie « Grand Marnier »
Dominque Fonsèque, journaliste L’Hôtellerie »
William Le Deuil, chef de cuisine « Ze Kitchen Galerie » à Paris
Francis Scordel, chef de cuisine « Mas d’Artigny & Spa » à Saint Paul de Vence
• Jury travail « professionnels » :
Vincent Boué, chef pâtissier, professeur de pâtisserie
Nicolas Boussin, MOF, ambassadeur gastronomie « Grand Marnier »
William Le Deuil, chef de cuisine « Ze Kitchen Galerie » à Paris
Xavier Mathieu, chef « Hostellerie le Phébus » à Joucas
Benoît Molin, ancien chef pâtissier « Lenôtre », animateur « Cuisine TV »
Francis Scordel, chef de cuisine « Mas d’Artigny & Spa » à Saint Paul de Vence
• Jury dégustation « professionnels » :
Mickaël Durieux, chef pâtissier « Pavillon Hédiard » à Mouans-Sartoux
Rémy Fougères, journaliste « Matin Plus »
Emmanuel Lojou, champion de France du dessert 2007 « La Grange aux pains » à Chavanne
Pierre Psaltis, journaliste « La Provence »
Claude Villedieu, MOF pâtissier « Villedieu » à Marseille

Classement finale « juniors »
1 Marine Aubry, lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais) « Douceur framboise-pistache et son sorbet fraise-basilic »
2 Florian Lacombe, lycée hôtelier professionnel Quercy Périgord de Souillac (Lot) « Assiette pina colada »
3 Joran Demesy, lycée polyvalent régional Paul Arène de Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence) « Le dessert des écoliers »
4 Renaud Chauvin, lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura) « Absinthe revisitée »
Jérémy Jouètre, lycée Antonin Carême de Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne)
Alexandre Kozel, lycée professionnel de Saint-Chamond (Loire) « Trapèze mexicain »
Alexandre Macaud, lycée Nicolas Appert à Orvault (Loire-Atlantique) « Choc’orange »
Vincent Abel Morvan, lycée professionnel Stanislas à Villers-lès-Nancy (Meurthe-et-Moselle) «  Délice de litchis et sorbet à la rose »

Classement finale « professionnels »
1 Nicolas Bichon, « Le Saule Pleureur » à Monteux (Vaucluse) « Éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime »
2 Geoffrey Haxaire, « Auberge Frankenbourg » à La Vancelle (Bas-Rhin) « Textures et saveurs exotiques »
3 Didier Piquet, « Auberge Grand’Maison » à Mûr-de-Bretagne (Côtes d’Armor) « Dynamite fashion : chocolat alto et sol, fève de tonka, passion, hibiscus »
4 Olivier Ansart, « Le Buffet » à Isbergues (Pas-de-Calais) « Allumettes chocolat Alto el sol, mousseux carambar, glace chocolat au lait, Papouasie épicée »
Nicolas Boucher, « Dalloyau » à Colombes « Fraîcheur chocolat et caramel aux éclats d’orange et son jus d’agrumes vanillé »
Jean-Christian Chevalier, « Le Jardin des Sens » à Montpellier (Hérault) « La tour de chocolat lactée aux framboises »
Sandrine Gibet, « Villa Marinette » à Gazeran (Yvelines) « Autour du chocolat »
Eugène Hobraiche, « Jacques Decoret » à Vichy (Allier) « Coque en chocolat de Tanzanie, fraîcheur et saveur de clémentine ».

DATES. Rémy Blouin, l’accueillant gendre tahitien de Germaine Halap « Mum Germaine », entouré de son petit-fils Philip Bonet, de Paul Obadia et Jean-Claude Guillon, a présenté dans le détail les trois soirées sur invitation, prévues pour célébrer les 70 ans du mythique établissement de Villefranche-sur-Mer (photo Gérard Bernar).
Le 26 mars, les membres de l’association des Clés d’Or Côte d’Azur – principauté de Monaco, grand ambassadeur auprès de la clientèle, sont conviés à un dîner représentatif des plats du restaurant. Un trophée, réalisé par Max Cartier, sera remis au président de cette association.
Le 25 avril, la soirée sera donnée en l’honneur de l’art et de la culture, en présence de Max Gallo et Raoul Mille. Le dîner sera concocté par sept grands chefs de la Côte d’Azur, Philippe Joannès pour les amuse-bouche, Jouni Törmänen pour l’entrée froide, Michel Devillers pour l’entrée chaude, Joël Garault pour le poisson, Xavier Burelle pour la viande, Jean-Michel Llorca pour le dessert et Jean-Claude Guillon pour la coordination. L’album souvenir des 70 ans de la Mère Germaine sera lancé et une assiette commémorative sera offerte aux convives.
Le 20 juin, date anniversaire du restaurant, ce sont les acteurs du tourisme de la région qui sont invités à une soirée exceptionnelle, avec un dîner élaboré par le nouveau chef Xavier Burelle, clôturée par un feu d’artifice et un embrasement des quais.
Un menu spécial « 70 ans » sera mis en place pour la clientèle, à partir du mois de mai, au prix de 60€, hors boissons.
• La Mère Germaine
9, quai Courbet à Villefranche-sur-Mer
Tél. (0)4 93 01 71 39

Xavier Burelle, nouveau chef
EXPÉRIENCES. Arrivé il y a un mois, en provenance des Vieux Murs à Antibes, Xavier Burelle est un jeune chef qui possède un parcours professionnel intéressant. Apprentissage au « Ménestrel » à Montpellier ; au « Petit Nice » à Marseille ; avec Gérald Passédat ; à « La Fenière » chez Reine Sammut. Commis de cuisine à l’Hôtel du Cap Eden Roc au cap d’Antibes ; au « Cinq » à Paris avec Philippe Legendre. Chef de partie au Plaza Athénée à Paris avec Jean-François Piège. Second de cuisine au « Chantecler » hôtel Négresco à Nice avec Michel del Burgo ; au « Joël Robuchon Monte-Carlo » avec Christophe Cussac. Sous-chef au « Louvre » hôtel des Ambassadeurs à Menton avec Pascal Bardet et chef de cuisine à « Jouni - L’Atelier du goût » à Nice avec Jouni Törmänen (photo Gérard Bernar).

CRÉATIVITÉ. Juste après la réouverture du restaurant « La Palme d’Or » et à l’occasion d’un dîner privé organisé dans le cadre du Mipim, marché immobilier qui se tient annuellement à Cannes, Christian Sinicropi, le chef exécutif deux-étoiles Michelin® de l’Hôtel Martinez a eu le plaisir d’accueillir dans ses cuisines, Mark Edwards, le chef une-étoile très en vogue du restaurant Nobu à Londres, afin d’orchestrer un menu à quatre mains (photo L. Loiseau). Les convives ont eu le plaisir de savourer des mets aux notes franco asiatiques, coquilles Saint-Jacques et langoustines à l’inspiration d’un sashimi au jus de citron, tournedos de bœuf et galette de pomme de terre aux éclats de shitake, accompagné de son jus de bœuf au soja assaisonné d’un condiment de wasabi…
Quant à la cuisine proposée dans la carte de printemps de Christian Sinicropi, à « La Palme d’Or», le seul restaurant gastronomique à Cannes figurant au palmarès des étoilés Michelin®, elle reste dans la ligne de ses précédentes, inventive et audacieuse.
• La Palme d’Or
Hôtel Martinez 73, La Croisette à Cannes. Tél. (0)4 92 98 74 14

ZEN. Profitez des belles journées de printemps et de la vue magnifique sur le vieux Menton et la Méditerranée, pour passer un pur moment convivial dans les jardins du restaurant de Mauro Colagreco, plongé dans un décor spécialement créé par Zen Espace. Dès 11h, au menu de ce brunch dominical, appréciez les saveurs lointaines de Julie Rabemanantsoa, le massage assis de Vanessa Giorgi, la musique de Classical Zen’ha band et les « calligra-free » de Patrice Wasescha (photo Gérard Bernar). Ces événements, créés par Laurent Tracol, vont se poursuivre par de nouvelles sensations gustatives, argentines au mois d’avril et italiennes au mois de mai.     
• Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86

PATRIMOINE. Samedi 29 mars prochain, à l’occasion de la 8e journée nationale du fromage, manifestation mise en place par l'association fromages de terroirs pour sensibiliser les consommateurs à l’exceptionnelle diversité du patrimoine fromager français, les amateurs pourront découvrir chez des professionnels et artisans passionnés, des fromages dont ils n’ont jamais entendu parler et aussi, redécouvrir les grands crus de fromage, dans un contexte convivial.
« L'an passé, cette journée a été très appréciée de ma clientèle et cette opération fut un vrai succès. Cette année, je souhaite renouveler cette opération avec l'aide et la présence de mon fournisseur et ami Robert Bedot, maître affineur à Roquebrune-sur-Argens » confesse Philippe Daujam (photo X). « Je propose pas moins de 250 références fromagères, des produits au lait cru et fermiers. Je souhaite faire un "happening" dans mon magasin qui réunira amateurs et néophytes autour de mes produits. Durant cette journée, je vais offrir 10 % de remise en bons d'achats sur tous les fromages proposés en vitrine. Également, je vais proposer des assiettes de fromages à consommer sur place ou à emporter de 12h à 15h au prix de 4€ et 6€, verre de vin compris. Et, à partir de 17h, une formule apéritive sera servie au prix de 4€ (toasts de fromages accompagnés d'un verre de vin) ».
Étonnons notre palais et faisons-nous plaisir !
• Mon Fromager
38, rue Sieyès à Fréjus. Tél. (0)4 94 40 67 99

TENDANCE. C’est la petite dernière des fleurs comestibles de Marius Auda. La ciboulette, cousine de l’ail, de l’oignon et du poireau, offre une fleur mauve en forme de pompon, au parfum doux et au goût subtil proche de l’oignon. Elle agrémente agréablement l’agneau et le veau et elle est disponible jusqu’à la mi-juin, en barquette de 8 à 10 fleurs (photo X).
• Marius Auda
1019, route de la Baronne à Gattières. Tél. (0)4 93 08 10 30
contact@mariusauda.fr
http://www.mariusauda.fr

TERROIRS. Les traditions culinaires de nos régions ne doivent pas mourir. Face à un constat alarmant de banalisation, d’uniformisation, d’industrialisation, Pierre Michalet, le directeur de la collection, a confié la réalisation d’ouvrages didactiques à des équipes de professionnels des meilleurs lycées de France, destinés à faire perdurer notre patrimoine culinaire et ses spécificités régionales.
Après la « Provence des papes » réalisé par Michel Receveur et l’école hôtelière d’Avignon, ce sont Alain Ivaldi, professeur d’organisation et de production culinaire au lycée et CFA d’hôtellerie et de tourisme de Marseille, Jean-Louis Ivaldi, chef de travaux de ce même établissement (tous deux issus d’une famille de restaurateurs niçois et formés à l’école hôtelière de Nice) et toute l’équipe d’enseignements de ce lycée marseillais qui viennent de concevoir deux nouveaux livres, l’un consacré à la Provence littorale et l’autre au Comté de Nice. Des ouvrages de passionnés où vous trouverez un aperçu des produits régionaux, des conseils de cuisson, toutes les recettes traditionnelles et une présentation d’une quinzaine de restaurateurs locaux (photo Gérard Bernar).
• Éditions St-Honoré. 96 pages. 24€ + port. À commander auprès de l’association des parents d’élèves du lycée hôtelier de Marseille  apelham@wanadoo.fr

CRUS. Le dimanche 30 mars, le salon Royal du célèbre hôtel niçois va accueillir le dîner du gala annuel de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence présidée par Didier Crato.
L’accord des mets et des vins a été élaboré par Jean-Denis Rieubland, jeune chef talentueux, une-étoile Michelin®, MOF 2007, en collaboration avec le chef sommelier Lionel Compan (photo X).
À 19h30, l’apéritif ouvrira la soirée, avec la découverte de différentes cuvées de champagnes.
Le menu se compose d’un amuse-bouche ; d’un saint-pierre poêlé en croûte d'herbes, courgette fleur au caviar d’aubergines, jus de volaille au Xérès ; d’un croustillant de queues de langoustines, surprise de choux au citron thaï, émulsion de gingembre frais ; suprême de pigeon en pot-au-feu de foie gras, millefeuille de légumes à la ciboulette et d’une surprise de Saint Domingue au jus de mangue vanillé.
Tous ces plats seront accompagnés de "27 The Wine of Love" - Nives Novello Collezione ; Chablis vieilles vignes 2005 de La Chablisienne ; Château La Garde  2004 Pessac-Léognan ; Château Pesquié 2005 Quintessence Côtes du Ventoux ; Moderato Muscat Domaine Casabianca Corse ; d’eau minérale plate et gazeuse Voss. Et pour terminer de café Malongo et de digestifs, Calvados du Pays d’Auge, Le Vigan, Armagnac De Marvaut.
Avec une tel programme, vous êtes assurés de passer une agréable et très conviviale soirée en compagnie de nombreux sommeliers des établissements de la région.
Le montant de la soirée est de 120€ tout compris.
• Réservation auprès du président Didier Crato au (0)6 11 25 41 35

Vin de pays du Var
Cépages : cinsault, syrah, grenache, cabernet
Rosé de pressurage direct
Dégustation : robe pâle saumonée aux reflets rosés ; nez fruité (cinsault) aux notes de pomme et d’ananas ; notes poivrées (syrah), bouche puissante (grenache) franche, fraîche et soyeuse (cabernet) sur une belle finale souple de fruits blancs.
Accords : poisson à la tahitienne, poisson grillé, petits farcis, salade de fruits rouges
Servir à 12° C
Domaine et cavistes (photo Gérard Bernar).
Prix départ cave, la bouteille de 75 cl : 5,10€ (également disponible avec capsule à vis, en 1,5l à 12,30€ et en fontaine de 5 litres à 26,50€ - expédition par 2)
• Saint André de Figuière
Quartier Saint Honoré à La Londe Les Maures.
Tél. (0)4 94 00 44 70
http://www.figuiere-provence.com