En présence de ses parents, Monique et Gérard, Sophie Biancone, en maître de cérémonie, a accueilli restaurateurs, cavistes, sommeliers et amis, pour une journée de détente autour des nouveaux  millésimes.

CUVÉES. Les plus courageux ont débuté dès 9h30 par l’inénarrable concours de boules. Les autres invités sont arrivés à l’heure de l’apéritif pour écouter les commentaires de dégustation d’Isabelle Forêt, sur la cuvée Alexandra rosé 2008, sur le blanc de blancs 2008, sur la pièce Noble rouge 2005 et sur le tout dernier enfant de la vigne, « So... ! », un vin rosé, fruité, soyeux, d’Hermitage Saint Pons, mis en bouteille au Château Rasque, qui vient d’obtenir la médaille d’or au « Mondial du rosé ». Une très belle récompense pour une première année.

En ouverture : Isabelle Forêt disserte sur les nouveaux millésimes.
















Gérard et
Sophie Biancone
en compagnie
des vainqueurs
du concours de boules

(photos Serge Lallier)

La Commission du film du Var, en partenariat avec le Conseil interprofessionnel des vins de Provence, ont participé à la soirée écossaise organisée par le Scottish Film Commission.

DÉVELOPPEMENT. Cette soirée s’est tenue lundi 18 mai à la Villa Benromach à Cannes et a accueilli plus de 300 invités (producteurs, réalisateurs, professionnels du cinéma…). Cette action de promotion, organisée afin de capter de nouveaux tournages sur le département du Var, a été également l’opportunité de promouvoir les vins de Provence, grâce à la présence de trois producteurs Côtes de Provence, le Château de Berne (Lorgues), le Domaine de la Bastide Neuve (Le Cannet-des-Maures) et le Domaine Saint Marc des Omèdes (Lorgues), qui ont présenté leurs meilleurs crus. Les Écossais ont délaissé le whisky pour s’initier à la dégustation des vins rosés de Provence très appréciés…
La Commission du film du Var a été présente à Cannes, sur les stands de Film France, dans le cadre du marché du film, où les vins rosés de Provence ont été dégustés tout au long du festival.

(photo X)

Animations non-stop, qu’elles soient sportives ou culinaires, parterres de fleurs, de fruits et de légumes, les visiteurs n’avaient que l’embarras du choix pour ravir leurs yeux et leurs papilles.

SUCCÈS. Sous les chapiteaux, les dégustations sont allées bon train. Les élèves du lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer ont servi plus de 10 000 verrines et brochettes de fruits et légumes. Les « Toques Brûlées » ont littéralement mis le feu en envoyant plus de 10 000 créations, réalisées par leurs brigades, et en faisant découvrir au public « Lou Min bagnat », un original petit sandwich, composé d’un cornet roulé de socca fourré de févettes, artichauts, cébettes, veau et sauce anchoïade…
La chambre d’Agriculture a également permis à un public passionné de découvrir, in situ, des exploitations agricoles, horticoles et apicoles du département, afin de mieux percevoir la valeur des métiers ruraux.

(photo X)

Pierre Miecaze, seul candidat inscrit, a été élu président de la délégation Paris Ile de France, Pays France, lors de l’assemblée générale ordinaire annuelle.

SUCCESSION. Les membres présents ont approuvé et adopté à l’unanimité la candidature de Pierre Miecaze, et de son équipe, Michel Roth vice-président, Michel Laurent, secrétaire et Jean-Paul Perié, trésorier. Le président sortant, Jean-Pierre Biffi, est élu et nommé à l’unanimité 1er past président de Paris Ile de France.
L’assemblée a ensuite rendu honneur à Pierre Miecaze pour tout le travail accompli durant cette décennie, au sein des Disciples de Paris, ainsi qu’à Jean-Pierre Biffi, président international des Disciples Escoffier International, cette grande figure de la profession, qui fête cette année ses 18 ans chez les Disciples, et durant lesquelles son soutien du classicisme culinaire à fait évoluer sans cesse le métier de la cuisine vers la modernité. Jean-Pierre Biffi est l’esprit d’Escoffier du XXIe siècle.

En ouverture : passation de pouvoir entre Pierre Miecaze et Jean-Pierre Biffi (photo X)

DATES 15 juin délégation Alsace Grand Est, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard, à l’Hôtel Bellevue à Saulxures, chez Valérie Boulanger et son chef Arnaud Barberis ••• 21 juin 2009 délégation Benelux grand chapitre chez notre ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges … 26 juin Pays Italie chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet ••• 3 juillet délégation Paris Ile de France où l’équipe parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain ou le nouveau président Pierre Miecaze vous attend avec Jean-Pierre Biffi.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Catherine Dumas, sénatrice de Paris, Gérard Miquel, sénateur du Lot, et Alain Suguenot, député de Côte d’Or ont lancé le « Club de la table française », en présence d’une soixantaine de parlementaires.
 
ENJEUX. Les trois présidents ont fait part de leurs ambitions pour le club et présenté les résultats du questionnaire, envoyé à leurs collègues députés et sénateurs. Il en ressort un vif attachement à la table française mais également la conscience que ce secteur est fortementporteur pour la France. Le club a pour objectif de porter et défendre ce qui participe de près à l’identité française : la cuisine, le vin et les arts de la table... La défense du rosé est leur premier combat. Les membres du club s’opposent au projet de directive européenne visant à mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir du vin rosé. Plus de 200 parlementaires ont signé une pétition en ce sens. À l’occasion d’une grande dégustation de rosés français, ils ont souligné l’aberration de cette proposition et demandé au gouvernement français d’étudier toutes les solutions permettant de faire évoluer le projet européen.

En ouverture : autour d’Alain Suguenot, Gérard Miquel et Catherine Dumas, présidents du Club de la table française (au centre de la photo), une soixantaine de parlementaires se sont réunis pour la défense du rosé. On reconnaîtra notamment, sur la droite, Lionnel Luca, député, conseiller général des Alpes-Maritimes et Elie Brun, sénateur du Var, maire de Fréjus (photo X)

L’entreprise de Mane en Provence présente sa dernière collection, une sélection de 4 miels récoltés en Méditerranée, amandier, oranger, romarin et lavande, 4 véritables nectars de fleurs du sud, aux grandes vertus nutritives et thérapeutiques.

MIEL D’AMANDIER. Récolté près de Valence, sa saveur rappelle celle des calissons.
6,90€ le pot de 250g.




MIEL D’ORANGER. Suave, tendre et doré,
ce miel, récolté au royaume des oranges
près de Valence en Espagne,
développe en bouche les arômes subtils
et délicats de la fleur d’oranger.
6,90€le pot de 250g.




MIEL DE LAVANDE.
Récolté au mois d’août,
ce beau miel marbré
est très parfumé.
Crémeux à souhait,
c’est sans conteste
un grand cru
parmi les miels.
7€90 le pot de 250g.


MIEL DE ROMARIN.
Un goût floral intense,
une blancheur très pure,
ce miel est récolté
dans le Luberon.
6€90 le pot de 250g.

• Oliviers & Co.
Tél. lecteurs 0 800 03 28 96
info@oliviers-co.com
http://www.oliviers-co.com

(photos X)

Ce livre d’émotions et de sensations est autant celui d’une rêveuse que d’une dégustatrice.

ESPRIT. L’ouvrage est constitué de deux parties. La première reprend, un par un, plus de trente arômes (poire, tilleul, tabac…) parmi les plus caractéristiques des cognacs, en expliquant dans quel type d’eau-de-vie on peut les retrouver. Les différents arômes évoqués sont reliés à des sensations ou des souvenirs. La seconde explique, étape par étape, la construction aromatique des cognacs.

• Véronique Lemoine. 112 pages. 25€

DESSERTS À L’ASSIETTE. La 5e étape des épreuves éliminatoires du 35e championnat de France du dessert, concours créé à l’initiative du Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), avec pour ambition d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en restauration et hôtellerie, vient de se dérouler au lycée Paul Arène de Sisteron.
Le gagnant de la catégorie « juniors » est Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice, avec sa recette « Tendresse ivoire citron, framboise et fleurs d’hibiscus ».
Le gagnant de la catégorie « professionnels » est Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues avec sa recette « Reflet gourmand au Nutella et banane, éclats de cacahuètes acidulées à la framboise, croustillants aux fines épices douces et grog tiède ».
Les deux vainqueurs, qui représenteront notre région, sont qualifiés pour la finale nationale qui se déroulera au lycée hôtelier du Touquet les 25 et 26 mars 2009. François Adamski, chef de « l’Abbaye Saint-Ambroix » à Bourges, restaurant étoilé Michelin, Bocuse d’Or 2001 et Meilleur Ouvrier de France 2007 présidera les jurys de cette finale. Des jurys qui noteront les prouesses de Maxime et Guillaume sur la recette qui les a fait gagner aujourd’hui, mais également sur une recette qu’ils devront improviser le jour de la finale à partir d’un panier d’ingrédients surprise que François Adamski aura sélectionné pour eux.

En ouverture : Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues et Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice (photo Cedus)

SUCCÈS. Quelle belle soirée ! Bruno Scavo, maître de cérémonie en l’absence du nouveau président de l’association, Patrick Frank, chef sommelier de l’Hôtel de Paris, a animé avec brio –et avec l’aide précieuse de nombreux membres-, le gala annuel à la salle Belle Époque de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo. Une réussite due à la présence de grands vignerons, à la qualité du dîner à quatre mains façonné par les chefs étoilés, Joël Garault et Keisuke Matsushima, et aux remarquables crus soigneusement sélectionnés dans différentes appellations qui accompagnaient les mets. À savoir, un aromatique Pouilly Fuissé 2006 « Tête de cru » - Château Fuissé (Bourgogne), un puissant Châteauneuf-du-Pape blanc 2001 « cuvée réservée » - Clos Saint-Michel (Vallée du Rhône), un sublime et subtil Margaux 2005 – Château Lascombes – 2e cru classé (Bordeaux) et un onctueux Bonnezeaux 2001 – Château de Fesles (Anjou – Loire), sans oublier un élégant champagne Duval Leroy « blanc de chardonnay » 1999, un souple champagne Moët & Chandon « brut impérial » en magnum et une incomparable grappa of Amarone barrique Bonollo.

En ouverture : photo de famille

Bruno Scavo présente les deux chefs
Joël Garault
et Keisuke Matsushima












Dominique Febve, du Château Lascombes
et Keisuke Matsuhima
ont été nommés membres d'honneur
de l'association

(photos Gérard Bernar)

AUBAINE. Durant toute la période du carnaval de Nice (jusqu’au 2 mars), Keisuke et son équipe vous invitent à prolonger les festivités en venant déguster, au déjeuner ou au dîner, le menu « Bataille de fleurs », proposé au prix incroyable de 35€ (50€ avec deux verres de vin et eau, un café) !

DÉLICES. Fort de son titre de chef de l’année, distinction accordée par le guide GaultMillau, et plus récemment élu comme cuisinier du futur par les lecteurs de l’email-gourmand, Mauro Colagreco effectue sa rentrée, pleine de surprises et de délices.
Il vous donne rendez-vous le 17 février pour le  vernissage d’une exposition articulée autour de deux artistes de la région. Jean-Philippe Ghiglione, que l’on connaît pour ses coquelicots géants, exposera une série unique sur le thème des herbes et des agrumes et Ada Loumani, maître verrier, présentera une sélection de ces plus beaux vases de grande taille, toutes des pièces de collection, dont l’une dédiée à Menton dans un esprit contemporain du plus bel effet. Cette exposition restera en place jusqu’au 4 mai.
Le 20 février, Mauro Colagreco accueillera son ami et complice Fulvio Pierangelini pour un dîner surprise à quatre mains. Fulvio, 2 étoiles au Michelin, a récemment été sacré « Meilleur Chef d’Italie » par le célèbre guide gastronomique Gamberro Rosso. Il se démarque par une cuisine nature, des plats subtils, simples et délicats. Les deux chefs exécuteront de mains de maître une séquence unique d’improvisation.
Et, à l’occasion de la fête du citron, le Mirazur propose un menu thématique et lance sa nouvelle carte : foie gras poché à basse température, poudre d’absinthe et citron de Menton, oursins de Méditerranée, sauce safranée et espuma à la noix de coco, tuile croquante, brousse de brebis, potimarron et glace au miel…
• Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86
http://www.mirazur.fr
info@mirazur.fr

En ouverture : Mauro Colagreco
et Fulvio Pierangelini
(photos Gérard Bernar)

COURS DE CUISINE. Isabelle et Édouard Loubet vous proposent des instants conviviaux tous les lundis, avec accueil café et casse-croûte matinal, cueillette des herbes sauvages et visite du potager, prélude à un cours de cuisine et préparation du menu des amis

INAUGURATION. Après les discours d’usage et le dévoilement de la plaque « Cette salle de restaurant est dédiée à Joël Garault », le chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo a tenu à remercier avec dignité « l’équipe de direction du lycée, Josette Castets-Delmas et Patrick Megevant, sans oublier Eric Capuzzo, chef des travaux et tous les professeur qui, au fil du temps, sont devenus des amis ». Il citera et présentera ensuite ses amis présents « qui œuvrent à la formation et à l’éducation des jeunes et qui forment le maillon indispensable entre l’Éducation nationale et le monde professionnel », Philippe Joannès, Jean-Claude Brugel, Luc Gamel, Christian Sinicropi, Jean-Denis Rieubland, Franck Cerutti, représentant aussi Alain Ducasse, Jacky Oberti, Bruno Scavo, Lucien Dulac, Jacques Bernard, Jean-Pierre Rous, Gil Castellana, Lucien Pasini et Pierre Scarcelli.
Ses remerciements iront  enfin à « une personne qui m’a toujours épaulé et encouragé dans mon bénévolat et ma passion participative au travers de la formation des jeunes et de mon dévouement, mon épouse Yvette, à qui revient aujourd’hui une part de cette nomination ».

En ouverture : Joël Garault devant la nouvelle plaque du restaurant


De gauche à droite, Jean-Claude Hardouin, recteur de l’Académie de Nice, chancelier des universités, Jean-Claude Guibal, député des Alpes-Maritimes, maire de Menton, Joël Garault, Josette Castets-Delmas , proviseur, la représentante de Michel Vauzelle, député, président de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Patrick Megevant, proviseur adjoint


Éric Capuzzo, chef des travaux, offrant une toque en verre de Biot à Joël Garault


De gauche à droite : Joël Garault entouré de ses amis, Bruno Scavo, Jean-Claude Brugel, Jean-Pierre Rous, Jacky Oberti, Franck Cerutti et Christian Sinicropi


Photo de famille avec les élèves et Joël Garault

(photos Gérard Bernar)

ACTIONS. Une semaine très active pour le lycée mentonnais qui a reçu des élèves et les professeurs de l’école hôtelière de Turin en Italie (Istituto Giolotti) à l’occasion de l’échange annuel entre les deux lycées. Cette rencontre permet aux étudiants de renforcer à la fois leur pratique des langues étrangères et les connaissances gastronomiques des régions transfrontalières voisines.
Puis l’échange avec l’école hôtelière de Oslo en Norvège a permis à 4 élèves de la section bac pro restauration et à leur professeur de cuisine Xavier Lamboley d’être reçus à la mairie d’Oslo dans la salle du prix Nobel de la Paix.
Enfin, les élèves de la nouvelle promotion de baccalauréat professionnel restauration en 3 ans, dans le cadre des journées de découverte de l’entreprise, ont bénéficié d’une visite du  « Paris-Rome », restaurant étoilé mentonnais. Les étudiants du lycée et leurs professeurs, messieurs Legras et Czizek, accompagnés par Patrick Mégevand proviseur adjoint, étaient, pour cette occasion, les invités de Gil et Geneviève Castellana, propriétaires des lieux. Ils ont ainsi goûté aux plaisirs d’un déjeuner haut en saveurs et digne des plus grandes tables. Le partenariat entre le lycée Paul Valéry et le « Paris-Rome », qui reçoit et forme régulièrement des élèves stagiaires, s’est ainsi consolidé. Il figure désormais parmi les établissements agréés par le ministère de l’Education nationale pour la qualité de la formation qui est dispensée aux élèves au cours des périodes de formation en entreprise.

En ouverture : Les élèves de l’école hôtelière de Turin avec leurs correspondants du lycée Paul Valéry en visite à Monaco


Les élèves de bac pro restauration et leur professeur accueillis dans la salle du prix Nobel de la Paix à Oslo


Les élèves et les professeurs du lycée Paul Valéry lors de la visite du Paris-Rome

(photos X)

CONGRÈS. Ce second rendez-vous, organisé par la délégation suisse emmenée par le président René Winet, a recueilli un large succès et accueilli près de deux cents professionnels de la gastronomie, qui ont assisté aux conférences et débats organisés à l’Hôtel InterContinental de Genève.  Il est à noter que la grande famille des Escoffier s’est agrandie avec l’ouverture d’un nouveau Pays, le Portugal, qui sera présidé par Philippe Bossert, chef exécutif de l’Aquapura Douro valley et l’arrivée de 18 nouveaux disciples, dont Didier Quesnel, chef exécutif de l’Hôtel InterContinental de Genève, qui ont été intronisés lors de ces rencontres.
CONCOURS. Les deux concours de cuisine (direction Philippe Gardette), organisés à l’école hôtelière de Genève en ouverture de ces deux journées, ont sacré deux lauréats suisses. Le  « 3e concours international du jeune talent Disciples Escoffier » a été remporté par le Suisse Juan Jenacio Gomez Vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin avec un « turbot à la lyonnaise, façon onde ». Il devance les cinq candidats de moins de 25 ans en provenance de Hollande, de France, d’Italie, de Chine et d’Angleterre. Le « 1er trophée international, le Disciples Escoffier 2009 » a vu la victoire d’un autre Suisse, Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier avec un « skreï de Norvège grillé façon niçoise ».  Il précède trois chefs de France, d’Angleterre et du Japon.

En ouverture : les congressistes à l’Hôtel InterContinental à Genève


Les vainqueurs des trophées (photos Flickr)

DATES 16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mars délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine ••• avril délégation Riviera Côte d’Azur chapitre de printemps aux Ecrins à Port Canto à Cannes.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

SERVICE. Ravifruit vient de créer l’espace privilège (extranet Ravifruit), un outil simple d’utilisation, évolutif et personnalisable, où les professionnels de la pâtisserie trouveront toutes les bases dont ils sauront se servir ensuite pour réaliser de nouvelles compositions plus élaborées qui, elles-mêmes, viendront enrichir leur base de données.
Cet outil dans lequel vous pénétrez à l’aide d’un mot de passe, vous permet d’accéder à plus de 500 recettes de base issues d’un partenariat entre Ravifruit et 3 grands chefs pâtissiers, Patrick Chevallot, MOF pâtissier, propriétaire de 2 boutiques à Val d’Isère, François Servant, MOF Glacier, compagnon du devoir, enseignant et Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, pâtissier dans l’hôtellerie de luxe.
Les professionnels disposent actuellement de deux versions, une version d’essai gratuite qui leur permet de découvrir l’intérêt de l’outil, les recettes de base ainsi que quelques recettes de chefs et de créer leurs compositions  et une version payante (75€ H.T. par an), grâce à laquelle ils peuvent exploiter cet outil ludique dans sa globalité.
• Renseignements (0)4 74 84 08 53
ravifruit@ravifruit.com
http://www.ravifruit.com

(photo Ravifruit)