RÉNOVATIONS. Cette institution bandolaise, où l’on vient déguster poissons et coquillages, vient de subir une cure de jouvence, en salle et en cuisine, ainsi que sa brasserie Toche.
Le décor est résolument moderne et élégant, avec des déclinaisons de bois (mobilier acajou  dessiné par un designer, plancher en teck) et de blanc pour créer une ambiance yacht de luxe. L'éclairage a été particulièrement travaillé avec des plafonds tendus lumineux laissant apparaître des poissons en ombres chinoises. Un bar à champagnes a été également créé.
La carte de l'Auberge du port persiste sur les saveurs marines avec la pêche du jour, poisson grillé au fenouil ou cuit en croûte de sel, la bouillabaisse (48€) et la bourride provençale (48€) et s'est étoffée sous l'impulsion du nouveau chef Frédéric Flosi. La carte brasserie s'est également diversifiée avec l’apport de différents risottos (arborio), de tartines, de tapas… (photos X)


• L’Auberge du port
9, allée Jean-Moulin à Bandol. Tél. (0)4 94 29 42 63
Menu 38€  et carte. Brasserie plat du jour 12€, formule du midi 15€, menu 34€.
contact@auberge-du-port.com
http://www.auberge-du-port.com

NATURE. Le jardin potager de « La Bonne Etape » prend forme un peu plus chaque jour. Il devient de plus en plus productif et fruits et légumes arrivent dans les assiettes élaborées avec passion par Jany Gleize.
Cette table étoilée Michelin possède son propre potager qui bientôt va devenir un véritable jardin d'agrément où Éric et Nicolas donnent libre cours à leur passion de la nature.  Une bonne étape, non seulement gastronomique mais aussi un potager à admirer. 
Pour les amateurs inconditionnels de gastronomie et de bonnes recettes, les samedis 3 et 17 mai sur FR3 Méditerranée, dans l'émission de Frédéric Soulié "Cuisine d'à côté", vous pourrez découvrir les recettes de Jany Gleize : calmars farcis aux herbes vertes et aux pignons de pin et le carré d'agneau de Sisteron en coque de pain et gratin du Jabron aux cèpes. Tous à vos pianos ! (photos X) Magali Aimé


• La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux, Relais Gourmand
D N96 à Château-Arnoux
Tél (0)4 92 64 00 09
contact@bonneetape.com
http://www.bonneetape.com

UNION. Forte de son succès en Île-de-France (à ce jour, 150 restaurants indépendants haut de gamme à Paris et sa région sont partenaires d’Exclusive Restaurants), la société créée en 2002 à Paris par deux professionnels du tourisme et de l’hôtellerie, Mikael Hadjadj et Dominique Polya, poursuit son développement dans les grandes villes de France et sera bientôt présente à Marseille.
Exclusive restaurants, c’est un générateur d’activités, qui apporte ses compétences commerciales, marketing et technologiques et, cerise sur le gâteau,  la garantie des résultats, preuve de leurs qualités et de leur professionnalisme. Le chiffre d’affaires apporté par Exclusive Restaurants varie entre 10 et 20 % du chiffre d’affaires total de l’établissement. Un bel outil pour les restaurants indépendants qui n’ont pas toujours les moyens temporels ou financiers de se consacrer à la commercialisation (photo X). Magali Aimé
• Exclusive restaurants
Tél. (0)1 42 63 48 18
http://www.exclusive-restaurants.com

SYMBIOSE. Si vous flânez sur la route qui sinue entre Grasse et Vence (ou vice-versa), quittez la départementale et montez jusqu’à Le Bar-sur-Loup, la cité des orangers. Au centre de ce village médiéval se dresse l’Hostellerie du Château (5 chambres et 1 suite), altière bâtisse du XVe siècle qui domine la vallée du Loup et son paysage florentin. Son restaurant « Le Bigaradier » s’est habillé d’un nouveau mobilier contemporain, harmonieusement associé aux pierres du château. Son équipe en cuisine n’a pas changé depuis l’ouverture en 2005, gage de régularité. Arnault Baldereschi, le chef qui fait référence à Guy Martin et Alain Passard, les deux personnes qui ont marqué sa carrière, travaille en parfaite symbiose avec Xavier Barrière, le pâtissier. Cette fusion apporte une carte simple et cohérente, construite et créée à base de produits de saison où le chef excelle dans l’utilisation des germes, des graines et des épices « pousses de roquettes, copeaux de parmesan comme un sushi de saumon mariné aux herbes fraîches » (12€) ou dans la combinaison terre et mer « filet de bar cuit sur peau, foie gras poêlé, jus court à la sarriette » (24€). Le pâtissier parachève ces créations, sans effet de manche, par des desserts bien équilibrés « gaspacho de betteraves et jus de pommes, spéculoos à la cannelle » (12€). Le menu du marché présenté à l’ardoise (28€), la carte des vins, où de grands Bordeaux sont proposés à prix d’amis, et la carte de cafés, infusions et thés préparés à l’eau de source, complètent l’offre de ce restaurant qui mérite vraiment que l’on s’y attarde (photos Gérard Bernar).


• Le Bigaradier
L’Hostellerie du Château
Château & Hôtels Collection 6-8, place Francis Paulet Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10
Ouvert du  mardi soir au dimanche midi
info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com

De gauche à droite, Arnault Baldereschi, Véronique von Hirsch, la propriétaire et Xavier Barrière

REVE. Il ne vous reste plus que quelques jours pour goûter et apprécier la cuisine de Christophe Dufau, nouvel étoilé Michelin®. Le lundi 28 avril, son bistrot gourmand de Tourrettes-sur-Loup sera définitivement fermé.
Il faudra attendre le 3 juillet pour le retrouver à Vence dans son nouveau restaurant, installé dans une villa ceinturée par un jardin de 2 000 m2 (Christophe a prévu un potager) et située à proximité de la chapelle Matisse. Actuellement en travaux, la visite est virtuelle. Au rez-de-chaussée, une véranda et une petite salle serviront d’accueil et permettront de prendre le champagne avant de monter au premier étage pour déjeuner ou dîner. Cette pièce, agrémentée d’une cheminée et d’une belle terrasse avec une vue sur le village, la mer et la chapelle Matisse, pourra accueillir 40 à 60 couverts. Une vaste cuisine de 70 m2 (les fourneaux seront installés au mois de juin par LCI Lobry) permettra à ce talentueux chef de s’exprimer avec encore beaucoup plus de liberté qu’auparavant ! (photos Gérard Bernar)

CARTE. Le restaurant de William et Julien Pavoni est devenu une valeur sûre. La clientèle se fidélise, les prix restent sages, la cuisine de Laurent Cioni, qui aime revisiter des plats d’antan, est régulière, le cadre et le service sont agréables et la carte des vins, choyée par Julien, fourmille d’excellents crus à découvrir, au verre ou à la bouteille.
La formule déjeuner, servie tous les midis, sauf dimanches et jours fériés, est à 18€ (entrée, plat ou plat, dessert avec un verre de vin) ou 24€ (formule complète). Les menus sont à 29€ et 39€ et les plats à la carte s’échelonnent entre 11€ pour un original « os à moelle gratiné au thym et à la fleur de sel, façon d’antan » et 32€ pour le « homard entier juste saisi, purée homardine, émulsion au jus de carapace » et entre 7€ et 8€ pour les desserts. À noter parmi les plats de la nouvelle carte, le « medley de Saint-Jacques et endives rouges, gnocchis maison au parmesan » (17€), le « suprême de pintade fermière et écrevisses rôties, sauce aux citrons et jus de poulet » (25€) et les « ris de veau dorés au beurre noisette, mitonnée de girolles au Porto fumée au thym ».   


• La Cave
23, rue Thiers à Saint-Raphaël. Tél. (0)4 94 95 79 62
lacaverestaurant@aol.com
http://www.la-cave-restaurant.com

De gauche à droite : Frédéric Allègre, second, Laurent Cioni, chef de cuisine, Julien Pavoni, sommelier, Caroline Siméoni, service en salle et Stéphane Limare, chef de partie (photos Gérard Bernar).

CARTE. Cette vaste propriété de près de 18 000 m2 est surtout connue pour ses soirées privées et événementielles. C’est également un restaurant, ouvert à tous, le soir uniquement du lundi au samedi (tous les soirs à partir du 1er juin). Laurent Godano, le chef de cuisine, avoue élaborer une « cuisine d’inspiration », dans un esprit de voyage. Sa nouvelle carte nous transporte autour du bassin méditerranéen, avec un « biscuit vapeur, pois chiche, herbes de garrigue, tomate mozza di buffala, vinaigrette texturée d’olives taggiasche » (18€), une « infusion d’un gaspacho de tomate, poutargue de Sardaigne, crème de carnaroli au thym-citron (20€), un « bacalao de Bilbao, paella de petit épeautre aux crevettes grises et thym frais » (24€) une « noisette d’agneau panée pistache, gâteau tendre de boulgour à la menthe fraîche, jus perlé safran » (39€)… Des plats que vous retrouverez dans les menus à 50€ et 80€. (photo X)    
• Le Park
144, avenue Saint Basile à Mougins
Tél. (0)4 92 28 07 45
contact@lepark-mougins.com
http://www.lepark-mougins.com

MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

• Restaurants de notre région participant à la campagne des « Maîtres cuisiniers de France »
Alpes-Maritimes : Les Viviers à Nice ; L’Oasis à La Napoule ; Le Candille à Mougins.
Bouches-du-Rhône : Les Trois Forts Sofitel à Marseille ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Var : Les Santons à Grimaud ; Le Castellaras à Fayence ; L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur ; Le Sud au Lavandou.

INAUGURATION. C’est en présence de nombreux invités que Philippe Perd, directeur général, a présenté son équipe et les nouveaux petits bijoux de l’hôtel, le restaurant « La Rôtisserie », le restaurant gastronomique « Le Saint-Martin » et la « Cave de jour », véritable œenothèque, domaine du nouveau sommelier Jean-Christophe Rault.
C’est l’excellent Yannick Franquès, MOF 2004, qui va relever le défi gastronomique de ce Relais & Châteaux, propriété du Groupe Oetker. D’un côté « La Rôtisserie », avec sa cuisine ouverte où vous sont proposés 3 menus à 30€, 46€ et 59€, une carte avec les suggestions du chef, des entrées, des viandes et des poissons cuits à la broche ou au teppan yaki, des desserts. De l’autre « le Saint-Martin », le bel écrin de 35 couverts où Yannick Franquès, l’élève d’Alain Ducasse, de Christian Constant et d’Éric Fréchon, va pouvoir exprimer tout son talent, à travers une carte équilibrée où les produits sont mis en valeur et 3 menus à 62€ (déjeuner), 75€ et 105€ (pour l’ensemble de la table), sans oublier les desserts de Jean-Michel Manière (photos Gérard Bernar et X).



• Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02
reservation@chateau-st-martin.com
http://www.chateau-st-martin.com
« La Rôtisserie ». Ouvert midi et soir en basse saison, sauf mercredi et jeudi. Le soir de juin à septembre.
« Le Saint-Martin ». Ouvert midi et soir. Fermé lundi et mardi.

CONFIRMATION. Arrivé il y a tout juste 1 an, Axel Wagner avait bénéficié de l’étoile Michelin® décrochée par Pierre Daret. Aujourd’hui, après une année de travail acharné et sérieux, elle lui appartient.
S’adapter à une cuisine différente de celle qu’il pratiquait auparavant, connaître les produits de la région pour les utiliser à bon escient, autant de difficultés à surmonter pour ce chef allemand venu de chez Georges Blanc. Des subtilités qui sont aujourd’hui bien maîtrisées, au regard de sa carte gourmande remplie de plats finement tournés, comme ce « filet de rouget, côté peau au vieux balsamique, autour de la courgette du pays » et agrémentés de petites touches originales comme ces feuilles de sauge en tempura, fourrées à l’anchoïade, servies avec un filet d’agneau.
Trois menus, qui évoluent toutes les 7 à 8 semaines, à 45€ (3 plats), 55€ (4 plats) 105€ (5 plats avec amuse-bouche, granité et pré-dessert), et une carte de tapas servis de 12h à 18h, complètent l’offre du restaurant. Un menu gastronomique à base de poissons est également prévu pour le mois de juin.
Pour accompagner les mets de votre repas, Grégory Christiansen, le nouveau sommelier transfuge du Spoon Londres, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir, par exemple, les vins du Domaine de Sulauze, un excellent Coteaux d’Aix-en-Provence.
Ces excellents moments d’épicurisme sont confortés par un service attentionné et souriant dirigé, depuis 7 ans, par David Brachet  (photos Gérard Bernar)


• Château Eza
Rue de la Pise à Eze-village. Tél. (0)4 93 41 12 24
info@chateaueza.com
http://www.chateaueza.com

ENGOUEMENT. À chaque fin de repas, lorsque Emmanuel Ruz, le chef, vient saluer et discuter quelques instants avec les clients, les questions sur l’obtention de son étoile Michelin® fusent à toutes les tables ! Il avoue avoir « pleuré comme un gamin » à la lecture de l’article de Jacques Gantié sur Nice-Matin, qui annonçait cette distinction tant convoitée.
Et depuis cette consécration, le restaurant se remplit régulièrement de gastronomes avides de découvrir la carte de ce morvandiau tout acquis à la cuisine du terroir provençal, entre tradition et modernité. Bien sûr, la réputation du restaurant s’est faite à Grasse avec un plat emblématique « Lou fassum », chou farci façon grassoise. Mais aujourd’hui, le « foie gras de canard landais maison cuit (à basse température) au torchon, tartine de pain d’épice, confit de pétale de rose Centifolia Domaine de Manon », « le dos de saint-pierre, socca provençale, sauce vierge aux olives taggiasche, citrino de Terre Bormane » ou « le pigeonneau Impérial, fricassée de pois à la française, sauce velours de foie gras », obtiennent autant de succès.
Pour compléter sa carte, qui change tous les mois, Emmanuel Ruz, secondé par Franck Bézy, ancien chef de partie chez Jacques Chibois, propose un menu plaisir à prix doux (38€) et un menu dégustation pour l’ensemble de la table (64€).
Pour le service des vins, Bernard Mathieu (ancien de l’Amandier à Mougins et du Sot-l’y-laisse à Mouans-Sartoux), avec son air de Jean-Pierre Marielle et sa verve intarissable, vous conseillera habilement (intéressant vin blanc AOC Coteaux varois en Provence du Domaine La Rose des Vents à La Roquebrussanne).


• Lou Fassum
381 route de Plascassier à Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com
(photos Gérard Bernar)

ZOOM. Arrivé il y a 2 ans, Christophe Dié, ancien de Laurent, Senderens, Robuchon et Meneau, a bien mené sa barque et constitué, au fil des mois, une jeune équipe qui le seconde à merveille. Il s’est d’abord assuré les services de Jean-Pascal Le Lay, second, arrivé tout comme lui de l’Espérance à Saint Père-en-Vézelay, puis, il y a un an, de Mathieu Pourrias, 2e second, en provenance du Mas Candille. Il accueille également Julien Landru, pâtissier, qui a commencé son parcours en apprentissage au Moulin de Mougins et a accumulé les expériences au sein d’établissements prestigieux, notamment à L’Oasis des frères Raimbault, à La Palme d’Or de Christian Willer.
Quant à l’ancien 1er chef de rang du Mas Candille, Richard Auray, il est désormais le nouveau responsable de la restauration.
Arrivée en novembre dernier, Nathalie Bee, directrice adjointe de la restauration du Ritz, puis du Four Seasons George V, directrice du Spa du Mas Candille, de l’Impérial Garoupe, responsable des attachés de direction de l’Hôtel Martinez, occupe aujourd’hui la fonction de directrice d’exploitation de l’hôtel, où elle veille d’un oeil expert à améliorer les plus minuscules détails qui font l’accueil des plus grands établissements.
Une belle équipe qui se fera un plaisir d’accueillir sommeliers, cavistes, restaurateurs, chefs de cuisine, le 28 avril prochain, pour la présentation dégustation des grands blancs d’Alsace (photo Gérard Bernar)
• Hôtel de Mougins
Restaurant Le Jardin - 205, avenue du golf à Mougins
Tél.(0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com

HUMANITAIRE. Le restaurant « Le Cap » apportera son soutien à l’association « Maisha Africa » fondée par Sonia Rolland, en s’engageant à verser 3€ sur chaque « Assiette du soleil » vendue, de mai à septembre 2008. Ces plats seront créés spécialement par trois chefs une-étoile Michelin®, Mauro Colagreco « Le Mirazur » à Menton », Joël Garault « Le Vistamar » Hôtel Hermitage à Monaco » et Jouni Törmänen, « la Réserve » à Nice.
Une louable et généreuse action destinée à apporter un grand soutien aux enfants en difficulté, et trop souvent oubliés, du continent africain (photos Gérard Bernar).
• Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco à Cap d’Ail
 Tél. (0)4 92 10 67 67 - http://www.marriott.com/mcmcd
 http://www.maisha-africa.com

SEJOUR. Pour sa 7e année d’existence, l’hôtel de Marie-Christine et Robert Boudard situé à Jausiers, au cœur d’un petit village des Alpes-de-Haute-Provence, tourne une nouvelle page prometteuse de son histoire, avec de nouveaux atouts, la rénovation de 3 suites et l’arrivée d’un jeune chef talentueux, Laurent Lemal, qui a pour objectif de retrouver l’étoile du guide Michelin® obtenue en 2006 et 2007, grâce à Vincent Lucas (parti depuis ouvrir son propre restaurant dans sa région natale). Son épouse Julie complète l’équipe, en assurant la partie pâtisserie. Le couple n’est pas inconnu dans la région, puisque Laurent a travaillé avec Benoît Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle et Julie auprès de Bruno Gazagnaire au Château de Nans.
À compter du 1er mai, le chef (re)cuisinera le patrimoine français avec une formule déjeuner proposée, du lundi au vendredi, à 35€ seulement.
Côté loisirs, cours de cuisine pour adultes ou enfants, et forfaits bien-être (massages) complètent les animations de l’hôtel (photos X)


• Villa Morelia à Jausiers
Châteaux & Hôtels Collection
Tél. (0)4 92 84 67 78
inforesa@villa-morelia.com
http://www.villa-morelia.com

CARTE. Chaque année à pareille époque, la nouvelle carte de Serge Gouloumès est très attendue. Dorénavant présentée sous des couleurs différentes à chaque saison, bleu marine et blanc en ce printemps 2008, elle permet toujours de voyager en première classe dans l’univers culinaire du chef où l’inspiration méditerranéenne, les produits de saison et les épices font bon ménage, comme dans cette « pastilla d’artichauts violets aux épices du Sud, semoule citron vanille » (40€) ou ce « houmous au parfum de sésame, gamberonie meunière à la coriandre fraîche » (50€) ou encore ce « ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de pequillos aux raisins de Corinthe » (66€). L’harmonie des assiettes, tant sur le côté visuel que créatif et gustatif, est épatante, avec par exemple le « millefeuille de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar » (70€) ou la « sélection d’agneau de lait de Sisteron en chapelure de noix lardé d’asperge, émulsion au vin jaune » (68€).
Les desserts de Julien d’Aquino, le chef pâtissier, sont de la même veine imaginative, originaux « Carambar au beurre demi-sel, croustillant noisettes céréales », frais et aérien « transparence d’ananas et pamplemousse rubis, soufflé de fromage blanc tout en légèreté créé pour vous mesdames »…
Et pour accompagner les excellents crus que le chef sommelier Denis Faretra se fera un plaisir de vous faire découvrir, comme ceux du Domaine de Pibonson, vignoble mouginois, « Le Candille » vous propose dorénavant une carte des eaux, plates ou gazeuses, en provenance du Danemark, de l’Écosse, des Etats-Unis (la « Bling H2O » bouteille à 99€, que vous emportez, incrustée de cristaux Swarovski), de Finlande, du Japon, du Pays de Galles et du Royaume-Uni (photos Gérard Bernar). 
• Le Mas Candille Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel à Mougins. Tél. (0)4 92 28 43 43
info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com
Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi de mercredi à dimanche inclus. Formule 3 plats à 42€, hors boissons et 54€ avec boissons. Formule business à 40€ avec entrée-plat ou plat-dessert, 2 verres de vins, eau minérale et café.
Au dîner, tous les soirs, carte et menus à 75€ et 110€.

PRINTEMPS. Alain Llorca vient de créer l’événement avec la réalisation de 11 nouvelles chambres à thème et le lancement de sa collection de printemps d’art culinaire. Un menu défilé, en 12 plats à 180€ par personne, vous permet de découvrir la créativité du chef : langoustine bretonne cuisinée à la niçoise ; ravioli de pulpe de tomate au thon ; terrine de paella en aïoli ; asperges de M. Blanc gratinées, jambon ibérique cuit et cru ; fraîcheur de moules, jus de carottes à l’orange ; loup de Méditerranée en compression de légumes ; risotto de calamars et « truffe » d’encre de seiche ; bonbons de fois gras ; agneau de lait cuisiné en folie ; fromage blanc battu ou fromages affinés par maître Bedot ; parfait noisettes du Piémont, gelée au citron de Menton ; bonbon guimauve framboises fraîches, crème brûlée verveine.
Chaque saison est également l’occasion d’inviter un artiste à créer une œuvre inspirée de la collection du chef. Le « BarreOmètre » de Peter Larsen est le premier témoignage (photo X).
• Le restaurant du Moulin de Mougins Relais gourmand
L’hôtel★★★★ du Moulin de Mougins Relais & Châteaux
Quartier Notre Dame de Vie à Mougins
Tél. (0)4 93 75 78 24
reservation@moulindemougins.com
http://www.moulindemougins.com