CARTE. Chaque année à pareille époque, la nouvelle carte de Serge Gouloumès est très attendue. Dorénavant présentée sous des couleurs différentes à chaque saison, bleu marine et blanc en ce printemps 2008, elle permet toujours de voyager en première classe dans l’univers culinaire du chef où l’inspiration méditerranéenne, les produits de saison et les épices font bon ménage, comme dans cette « pastilla d’artichauts violets aux épices du Sud, semoule citron vanille » (40€) ou ce « houmous au parfum de sésame, gamberonie meunière à la coriandre fraîche » (50€) ou encore ce « ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de pequillos aux raisins de Corinthe » (66€). L’harmonie des assiettes, tant sur le côté visuel que créatif et gustatif, est épatante, avec par exemple le « millefeuille de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar » (70€) ou la « sélection d’agneau de lait de Sisteron en chapelure de noix lardé d’asperge, émulsion au vin jaune » (68€).
Les desserts de Julien d’Aquino, le chef pâtissier, sont de la même veine imaginative, originaux « Carambar au beurre demi-sel, croustillant noisettes céréales », frais et aérien « transparence d’ananas et pamplemousse rubis, soufflé de fromage blanc tout en légèreté créé pour vous mesdames »…
Et pour accompagner les excellents crus que le chef sommelier Denis Faretra se fera un plaisir de vous faire découvrir, comme ceux du Domaine de Pibonson, vignoble mouginois, « Le Candille » vous propose dorénavant une carte des eaux, plates ou gazeuses, en provenance du Danemark, de l’Écosse, des Etats-Unis (la « Bling H2O » bouteille à 99€, que vous emportez, incrustée de cristaux Swarovski), de Finlande, du Japon, du Pays de Galles et du Royaume-Uni (photos Gérard Bernar). 
• Le Mas Candille Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel à Mougins. Tél. (0)4 92 28 43 43
info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com
Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi de mercredi à dimanche inclus. Formule 3 plats à 42€, hors boissons et 54€ avec boissons. Formule business à 40€ avec entrée-plat ou plat-dessert, 2 verres de vins, eau minérale et café.
Au dîner, tous les soirs, carte et menus à 75€ et 110€.