20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

La gastronomie moléculaire a 20 ans

Image ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

Nos Dernières Actualités

Pause estivale

Comme chaque été, nous stoppons la parution du site http://www.email-gourmand durant le mois d’août. Nous vous donnons rendez-vous le 29 août ou le 5 septembre 2022, en fonction de l’actualité, pour de nouvelles informations gourmandes.

Hôtel & Spa du Castellet*****. Célébration des 20 ans d’étoiles

Pour fêter le double anniversaire des 20 ans d’étoiles du chef et de l’établissement, le duo Alexandra et Christophe Bacquié a imaginé une série d’événements sous forme de prestigieux repas.

Hôtel de Paris Saint-Tropez. Un dîner à quatre mains signé Michel Roth et Damien Cruchet

Jeudi 28 juillet, l’ancien chef du Ritz, Michel Roth, MOF et Bocuse d’or, pose ses valises à Saint-Tropez le temps d'un dîner à quatre mains avec le chef Damien Cruchet.

Nikki Beach Saint-Tropez. Un dîner étoilé signé Glenn Viel

Le mercredi 27 juillet, à l'occasion des 20 ans du mythique Beach Club de Saint-Tropez, Nikki Beach propose une nouvelle offre culinaire passionnante et accueille le chef triplement étoilé le temps d'une soirée gastronomique exceptionnelle.