En ouverture : Julien Richard, chef exécutif

CARTE. Le challenge confié à Julien Richard convient à merveille à ce jeune trentenaire dont le parcours professionnel est surtout marqué par sa présence auprès de deux meilleurs ouvriers de France, Didier Aniès, durant 3 ans au Grand-hôtel de Cap-Ferrat, remarquable formateur, et Christophe Pacheco, d'abord au Relais & Châteaux Au cœur du village à La Cluzaz, puis sur les Îles Paul Ricard, où il coordonne toutes les cuisines des restaurants, avant d’obtenir sa première place de chef au Grand hôtel thalasso & spa à Saint-Jean-de-Luz en février 2019, dix ans après avoir obtenu son BTS à Nice.


La terrasse



La salle de restaurant



Dans les recettes qu’il a imaginé pour sa première carte, on décèle un travail très technique, apanage des meilleurs ouvriers de France, et de la précision, à l’image de la timbale de macaronis, purée d’ail et sauce fumée, quenelle, tendron et ris de veau cuisinés, mais également de la simplicité avec la truite de l’Isle-sur-la-Sorgue, calisson de pomme de terre cuite minute, pulpe de laitue et pomme soufflée. Les cuissons sont maîtrisées avec la liche posée sur un gâteau de riz et vinaigrette d’herbes, les saveurs sont exaltées avec la courgette, la fleur en fin beignet associée à un tartare de sardine citronné, les jus sont sapides avec le rouget, fleur de courgette, jus de poissons de roche, l’originalité point avec le homard bleu en vinaigrette d’orange encerclée d’une fine gelée d’anchois. 


Homard bleu



Timbale de macaronis


Truite de l’Isle-sur-la-Sorgue



Liche



Courgette et sardine



Rouget, fleur de courgette



Le chef, qui réalise aussi les desserts, Pavlova aux fruits rouges, crème diplomate à la vanille, mariage de chocolats grands crus en textures, attend le renfort d’une pâtissière, dont l’arrivée est prévue pour la fin du mois.
Le challenge de Julien Richard est complété par l’ouverture, première semaine de juillet, du Comptoir de la mère Germaine, nouvelle adresse située à quelques centaines de mètres, imaginée dans un esprit de convivialité et de partage, autour d’une cuisine ouverte et d’une rôtissoire, où les gourmets seront assis aux premières loges pour découvrir la cuisine.

De gauche à droite, Julien Richard, chef exécutif, Isabelle Strasser, présidente de Maisons et vignobles de Provence et Antoine Petrus, directeur général, devant l’immense fresque réalisée par l’artiste Hippolyte Romain



• LA MÈRE GERMAINE

3, rue commandant Lemaître

84230 Châteauneuf-du-Pape

Tél. (0)4 90 22 78 34

http://www.lameregermaine-chateauneufdupape.fr/
Menu du vigneron, uniquement au déjeuner du mercredi au vendredi, hors jours fériés 48€
Menu des Papes 88€
Carte.


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(photos Gérard Bernar)


Publié le 21 juin 2021