En ouverture : Alexandre Fabris



CARTE. Alexandre Fabris est arrivé avec 70 % de son équipe, fort d’une étoile Michelin acquise en 2019 à La Signoria à Calvi en Corse. Bourguignon d’origine, déjà passé dans notre région, au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat avec Jean-Claude Guillon, chez Bérard à La Cadière d’Azur, il s’est s’est acclimaté rapidement aux produits et à la cuisine du Sud.



Le potager du Château de Valmer



La courgette violon du potager



Le foie gras de canard et l’artichaut violet



Le loup de ligne et les coquillages


Le homard et les aubergines



Sa première carte est riche d’enseignement sur la précision, la qualité de son travail et l’originalité des dressages, dès l’arrivée de l’amuse-bouche. En entrées, la courgette violon du potager sous toutes ses formes, du croustillant au sorbet, et la truffe du Haut-Var se marient harmonieusement, le foie gras de canard poché au bouillon de genévrier puis snacké, courtise l’artichaut violet de Provence en barigoule, servis de différentes façons, vinaigrette de Banyuls, condiments et copeaux de jambon gascon. Le loup de ligne, cœur de filet cuit lentement sur la peau, jeunes poireaux grillés, nage au beurre d’algues, est escorté d’une marinière de coquillages en vinaigrette, alors que le homard, la queue cuite au beurre de tête, les coudes en fines ravioles d’ail noir, s ‘apprécie avec une déclinaison de plusieurs variétés d’aubergines, sous le regard des pinces croustillantes, sauce béarnaise de homard.

La framboise et le basilic



Pour les desserts, pas de chef pâtissier, mais les réminiscences du perfectionnement acquis auprès de Philippe Rigollot, MOF pâtissier à Annecy, et des idées bien précises, suffisent à Alexandre Fabris pour élaborer des desserts de haute tenue, tout en finesse, comme la framboise et le basilic, à l’esprit d’une pavlova meringuée, espuma, biscuit pain de Gênes, sorbet, ou le citron du Château et la verveine du potager, mariage harmonieux du soufflé chaud surmonté d’une tuile croustillante.


• CHÂTEAU DE VALMER*****
Restaurant La palmeraie

81, boulevard de Gigaro
 83420 La Croix-Valmer 

Tél. (0)4 94 55 15 15 

http://www.chateauvalmer.com 

info@chateauvalmer.com

Menu végétarien 80€

Menu plaisir gourmand 95€

Menu page blanche 140€

Carte

Ouvert au déjeuner et au dîner



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(photos Gérard Bernar)


Publié le 14 juin 2021