CARTE. Ici, on travaille en famille. Papa est en bas et cuisine et maman est en haut et s'occupe du service, épaulée par son fils Matthias, qui a finalement choisi la salle plutôt que la cuisine, après quelques tentatives.
Hervé Gély est un cuisinier au parcours professionnel impressionnant. Originaire de Saint-Flour il va côtoyer successivement Michel del Burgo à Carcassonne durant 2 ans, Patrick Henriroux à Vienne, Stéphane Raimbault à Mandelieu-La Napoule, Patrick Bertron à Saulieu juste après la mort de Bernard Loiseau, Didier Aniès au Haut-de-Cagnes, puis Fred Buzet à Saint-Paul de Vence, avant d'intégrer, durant 7 ans, le groupe Lavergne à Tourtour comme chef exécutif, où il s'occupera de La bastide de Tourtour et des activités annexes (traiteur…) et de la reprise du Clos des arts à La Colle-sur-Loup (ex-Diamant rose, devenu aujourd'hui l'hôtel restaurant Alain Llorca).

Saint-Jacques, cocos de Paimpol, moules et chorizo

Poitrine de porc de montagne confite

Filets de rouget, bolognaise d'encornets aux olives noires

Poire pochée au vin épicé, bouchon de baba

Herv Gély profite de son expérience acquise dans de grandes tables et travaille avec dextérité les produits de saison qu'il trouve. À l'automne, on retrouve avec plaisir les ravioles de cèpes et aubergines, émulsion de châtaignes, crème fouettée au lard fumé, les Saint-Jacques escortées de cocos de Paimpol, moules et chorizo, avec un jus réduit au parfum d'orange, la délicieuse poitrine de porc de montagne confite, puis rôtie, boulangère de pomme de terre et potimarron rôti, les filets de rouget, bolognaise d'encornets aux olives noires. Les fromages de vache, affinés par Marie Quatrehomme, MOF 2000 classe fromagerie, affichent leur excellence et les desserts jouent la simplicité avec notamment une poire pochée au vin épicé, bouchon de baba, fruits secs caramélisés, glace au pain d'épices (élaborée par un artisan dracénois).      
Laurence vous conseillera d'accompagner votre repas de vins de producteurs, qu'elle déniche dans la région, domaine du Clos d'Alari, domaine de Valcolombe, Château de la Martinette, Château Thuerry…
À noter sur votre agenda, le samedi 16 novembre, la journée à thème "À plumes et poils" (menu à 51€ hors boissons), avec au menu, pour le déjeuner et le dîner, terrine marbrée faisan, colvert, foie gras ; raviole de daube de sanglier, brunoise de légumes ; tasse de vin chaud ; dos de cerf au genièvre, mousseline de topinambour au café condiment, betterave, mûre et Tatin de pommes et coing au miel et au romarin, granité au muscat.

• Restaurant Le Cigalon
Collège culinaire de France
5, boulevard du grand chemin 83780 Flayosc
Tél. (0)4 94 68 69 65
https://lecigalonflayosc.wixsite.com/site
hlglecigalon@orange.fr
Formule déjeuner (sauf dimanche et jours fériés) 23€
Menus 33€, 41€, 48€ et 55€.
Menu enfant 13€.
Parking à proximité
Fermé le mercredi et le jeudi

(photos Gérard Bernar)

Publié le 4 novembre 2019