19e année - N° 767 - 18 octobre 2021

Balicco

Maison de Bâcon à Antibes. La gastronomie de la mer magnifiée

Maison de Bâcon à Antibes. La gastronomie de la mer magnifiée

Les restaurants de poissons ne sont pas légion et c’est un vrai bonheur de voir renaître cette institution créée par Victor et Alphonsine Sordello, rejoints plus tard par leurs fils Didi (Adrien) et Étienne, rachetée aujourd’hui par Laurent le Fur, notamment ex-président de la Maison Lenôtre, Antibois d’adoption.

En ouverture : Nicolas Davouze et Laurent le Fur



CARTE. Ouvert depuis le début juillet, après de nécessaires travaux de rénovation, la création d’un bar lounge, et avant de nouvelles améliorations, aménagement du jardin, création de terrasses et d’un roof top sur un terrain de plus de 2 000 m2 acquis sur l’arrière, qui sera réservé pour une restauration marine plus accessible, le restaurant s’est adjoint le mot « maison » et un accent circonflexe sur Bâcon, qui soulignent le caractère familial et ses valeurs.

Le point fort est la situation, face à la Méditerranée et à une vue imprenable qui balaye le paysage de la vieille ville d’Antibes et ses remparts jusqu’à Nice, en passant par le port de plaisance, le fort Carré, Marina baie des Anges… et bien entendu la gastronomie marine magnifiée par l’arrivée de Nicolas Davouze, ancien « Bocuse d’or France 2014 » qui travaille les produits de la mer, les plus beaux poissons et crustacés des pêcheurs locaux, avec beaucoup de dextérité, tout comme les légumes des maraîchers locaux, à découvrir notamment avec le bagna cauda Riviera, légumes régionaux crus à tremper et ses fleurs de courgettes en tempura.
Nicolas Davouze, qui est attaché à une cuisine de goût et des produits de qualité, doit beaucoup à son apprentissage chez Paul Bocuse, avec Éric Pansu, MOF 1996, avec qui il est resté en relation, et plus tard avec son mentor Franck Férigutti, MOF, à Terre Blanche à Tourrettes, puis à l’Apogée à Courchevel et au Château Saint-Martin à Vence.

Délice de loup



Ravioles de langouste



Carpaccio de sériole mariné minute



La carte reprend des plats historiques, tels la soupe de poissons de roche, « dans la tradition Bâcon »,diablotin au parmesan frotté à l’ail, l’incontournable bouillabaisse en deux services ou à la langouste, le délice de loup au beurre blanc truffé, les ravioles de langouste cuisinée dans son fumet, médaillon légèrement tiédi, que Nicolas Davouze a remis au goût du jour, mais également des créations, minute de rougets, artichauts poivrade à la menthe et coriandre, carpaccio de la pêche du jour (sériole) mariné minute, condiment citron de pays et grenade et des poissons et crustacés grillés au feu de bois.


Loup en croûte, cocotte primeur et sauce choron



Découpe du loup en croûte



Primeurs de notre maraîcher



Mais le clou de la carte est le loup en croûte (minimum 2 personnes), hommage à la recette de Paul Bocuse, reprise par Louis Outhier, puis perfectionnée par Stéphane Raimbault, accompagné d’une cocotte primeurs de notre maraîcher, souligné par une sauce choron (du nom de son créateur), où l’on décèle un travail minutieux et remarquable.

Petits choux légers



Comme vous avez gardé une petite place pour le dessert, il vous reste à succomber à la dégustation des petits choux légers à la pâte à tartine ZK de Catherine Brothier, mousse mascarpone, caramélisé de noisettes.

MAISON DE BÂCON

664, boulevard de Bacon 06160 Antibes

Tél. (0)4 93 61 50 02
Parking privé et service voiturier.
Ascenseur pour personne à mobilité réduite



(photos Gérard Bernar)



Publié le 11 octobre 2021

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