20e année - N°819 - 28 novembre 2022

Balicco

Le Saint-Estève. Hôtel Les lodges Sainte-Victoire Le Tholonet. L’épatant menu « Signature »

Le Saint-Estève. Hôtel Les lodges Sainte-Victoire Le Tholonet. L’épatant menu « Signature »

Prendre un réel plaisir à la dégustation, apprécier la superbe vue sur la montagne Sainte-Victoire, l’élégance de la table et la qualité du service, tout concourt ici à la réussite de votre repas.

En ouverture : de gauche à droite, Christophe Pulizzi, Mathieu Vastel, Julien Le Goff et Rudy Morel



MENU. Accueilli par le chaleureux directeur de salle Boubacar Gassama, fidèle depuis 2014, qui s’empresse de vous mettre entre les mains expertes de Mandarine Pisani, maître d’hôtel et Aurélie Bernardi, sommelière, la dégustation du menu « Signature » concocté par Julien Le Goff, une étoile Michelin, directeur du restaurant et ses chefs exécutifs, Christophe Pulizzi et Mathieu Vastel peut commencer.



Tomate de Bruno Cayron



Langoustine au caviar baeri Petrossian



Bar rôti parsemé de caviar baeri baika Petrossian



Pour élaborer cette farandole de mets, Julien Le Goff jongle avec les produits de saison et de la région, à commencer par la tomate de Bruno Cayron (qui produit plus de 200 variétés de légumes d’exception à Tourves dans le Var), qui escorte une crevette noire, un crémeux de stracciatella, fromage frais de vache, spécialité traditionnelle des Pouilles, et une ludique eau de tomate en tube. Suit la fleur de courgette, basilic et lait d’amande qui accompagne la langoustine coiffée de caviar baeri Petrossian, le bar rôti parsemé de caviar baeri baika Petrossian, flanqué de Pasta al vongole, et son nuage iodé. 



Homard bleu rôti



Pomme de ris de veau rôtie et laquée



Tous les plats sont magnifiés par des sauces onctueuses (elles « représentent la partie capitale de la cuisine ; ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française » Auguste Escoffier. Le guide culinaire), que l’on retrouvent pour habiller le homard bleu rôti et carotte glacée aux agrumes, polenta safranée, bisque rafraîchie carottes et agrumes et la pomme de ris de veau rôtie et laquée, cœur de tomate confite, raviole de taleggio, haricots verts, mûres acidulées, fraîcheur de tomate vanillée.
Après la découverte de l’imposant plateau de fromages de Josiane Deal « Lou Canesteou », le dessert, tout en délicatesse, de Rudy Morel, autour de la figue et la brousse, figue givrée, eau de raisin, brousse légère, dentelle craquante, couronne ce repas épicurien.

Julien Le Goff et Boubacar Gassama

CHEF. Julien Le Goff, natif de Saumur, a succédé à Mathias Dandine en 2019. Auparavant, il effectuera ses études à 15 ans dans sa région natale et à 19 ans, il entame une période d’apprentissage au Château d'Esclimont, au Casino Partouche de Divonne-les-Bains durant 2 ans. En 2007, il rejoint Joël Guillet, 1 étoile Michelin au Mas du langoustier sur l’île de Porquerolles, comme chef de partie. Pendant 7 ans, Julien va alterner saisons d’été sur place et saison d’hiver de Montréal à Saint Barth, de Val d’Isère à Tignes. Il succède à Joël Guillet et conserve l’étoile Michelin en 2013 avant de prendre en charge la brigade du Saint-Estève en 2019 et maintenir également l’étoile Michelin.



LE SAINT-ESTÈVE

Hôtel Les lodges Sainte-Victoire

2250, Route Cézanne 13100 Le Tholonet

Tél. (0)4 42 27 10 14

http://www.leslodgessaintevictoire.com

@leslodgessaintevictoire

Carte

Menu Sainte-Victoire 5 services 135€ - Accord mets et vins 85€ 

Menu Signature 7 services 185€ - Accord mets et vins 110€ 

À partir du mois d’octobre 2021 jusqu’au mois d’avril 2022 inclus, le Saint Estève sera fermé les lundis et dimanches soirs.


Parking

(photos Gérard Bernar)



Publié le 4 octobre 2021


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