En ouverture : Sébastien Sanjou et sa cheffe Hélène Esnault

FUTUR. Présent dans le Var aux Arcs-sur-Argens depuis 2002, même un peu plus tôt à Saint-Aygulf dans le restaurant Les Glycines, tenu par ses parents, à Paris en 2019 à la Maison Villeroy, hôtel particulier prestigieux 5 étoiles, où il orchestre le restaurant le Trente-trois, étoilé en 2021 par le guide rouge, et plus récemment à Saint-Antonin-du-Var au Château Mentone et sa ferme-auberge La table de Mentone, Sébastien Sanjou va ouvrir une nouvelle table début janvier 2024 à Biarritz et une autre dans les premiers jours de mars 2024 à… New York !
Sébastien Sanjou, l’enfant de Bigorre, a donc jeté son dévolu sur L’atelier Alexandre Bousquet, belle ferme basque du 18e siècle située sur les hauteurs de Biarritz, qui bénéficie d’un panorama unique qui s’échappe sur les collines environnantes et la chaîne des Pyrénées. Dirigé par Géraldine, avec aux fourneaux un ancien cuisinier de l’hôtel du Palais à Biarritz, le restaurant ouvrira le 13 janvier sous le nom de Marius. 

Début mars, l’aventure se poursuit aux États-Unis, à New York, avec les propriétaires de la Maison Villeroy à Paris et l’ouverture d’un second Marius, avec seulement sept tables disponibles sur le toit-terrasse privé de la Maison Hudson, dans le ravissant quartier de West Village, avec vue sur le fleuve Hudson. 

Et ce n’est pas fini, car début avril, si les travaux ne prennent pas de retard, un nouveau bistrot varois verra le jour ,« Le café Mentone » face à la collégiale Saint-Martin à Lorgues… sans compter que Sébastien Sanjou espère bientôt ouvrir son hôtel de 12 chambres au Relais des moines aux Arcs-sur-Argens, car le permis vient d’être déposé !


Amuse-bouche                                                                                                Brouillade champignons, noisettes



Huître Giol                                                                                                      Foie frais de canard



PRÉSENT. En attendant, l’actualité locale repose sur la carte que Sébastien Sanjou vient de mettre en place, toujours élaborée depuis près de quatorze ans avec sa fidèle cheffe Hélène Esnault. D’une apparente simplicité, sa cuisine de caractère, imaginative,  sans artifice, s’organise autour des plus beaux produits de la région dracénoise et alentours, à commencer par des amuse-bouche qui vous font voyager de la mer jusqu’au haut pays varois avec notamment lou saussoun, préparation varoise à base de fenouil sauvage, d’amandes et d’anchois, suivi d’une gourmande brouillade, champignons, noisettes. Les saveurs sont ensuite exaltées avec l’huître Giol, élevée dans la baie de Tamaris, et sa texture charnue et croquante, au goût subtil de noisette, qui côtoie avec bonheur panais et caviar baerii. 



Topinambours fondants                                                                                    Retour de pêche



Dos de chevreuil                                                                                              Citron de pays



Retour sur terre avec le foie gras frais de canard de l’artisan conserveur Robert Dupérier « au four », accompagné de racines et légumes en pot-au-feu, puis avec les topinambours fondants, brisures de truffe noire. Les légumes sont encore omniprésents, carottes pourpre et safran du Var, pour agrémenter le retour de pêche, un loup, du bateau de Martigues « Le lolo », choux en plusieurs textures et jus infusé à la chartreuse verte, pour enrichir le dos de chevreuil à la braise.
Après un original avant-dessert tout en fraîcheur autour de l’huile d’olive, le citron de pays conclut avec légèreté ce repas, servi par un personnel attentionné, et qui restera certainement un des meilleurs déjeuners de l’année, arrosé de crus varois, Château la Calisse, Gavaisson, Château Mentone.


• LE RELAIS DES MOINES

77, chemin des Valises 83460 Les-Arcs-sur-Argens

Tél. (0)4 94 47 40 93

https://www.lerelaisdesmoines.com/fr/

restaurant@lerelaisdesmoines.com

Menus 98€ - 128€ - 158€

Fermé le lundi et le mardi



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 18 décembre 2023