21e année - N°875- 19 février 2024

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La grotte Callelongue à Marseille. Recette. Aïoli de poulpe de Méditerranée - légumes de Provence

La grotte Callelongue à Marseille. Recette. Aïoli de poulpe de Méditerranée - légumes de Provence

Le chef Benjamin Mathieu, qui a repris l'institution marseillaise La grotte en 2022, nous livre la recette de son aïoli safrané de poulpe de Méditerranée et ses légumes de Provence confits.

INGRÉDIENTS : poulpe - garniture aromatique - légumes de Provence - ail - graines de fenouil - thym et laurier
Pour l’aïoli safrané : œuf - moutarde - huile d'olive - safran - ail - piment d’Espelette - huile de tournesol
CUISSON POULPE
Après avoir préalablement congelé le poulpe pour attendrir ses fibres, le cuire dans un bouillon de légumes durant 1h30 minutes. Puis le laisser redescendre en température dans le bouillon. Débarrasser hors du bouillon et découper délicatement toutes les tentacules l'une après l'autre.
AÏOLI SAFRANÉ
Monter une mayonnaise classique dans laquelle vous allez rajouter de l'huile d'olive, de l'ail, ainsi que du safran et du piment d’Espelette.
LÉGUMES DE PROVENCE CONFITS
Coupez de la manière dont vous le souhaitez les légumes que vous aurez trouvé sur le marché (courgette, aubergine, poivrons ou autre selon la saison). Les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de poivre, de graines de fenouil, de laurier, de thym et de quelques gousses d'ail éclatées.
Enfourner à 190 degrés pendant 18 minutes, les légumes doivent être bien caramélisés.
DRESSAGE
Caraméliser une tentacule de poulpe dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec de l'huile d'olive.
Disposer les légumes confits dans une assiette, la belle tentacule de poulpe par dessus, quelques gousses d'ail confites, récupérées dans les légumes.
Disposer un pot de sauce aïoli safrané sur le coin de l'assiette. Quelques pousses de moutarde, persil et basilic pour la fraîcheur.
Vous pouvez si vous le désirez ajouter quelques palourdes à peine ouvertes dans un bouillon de légumes.
L’aïoli de poulpe est prêt à être dégusté !



(photo Nicolas Carbo)



Publié le 20 mars 2023

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