21e année - N°884- 22 avril 2024
Le chef Benjamin Mathieu a repris l'institution La grotte en 2022. Tout en gardant le style de cette adresse mythique aux airs de bout du monde (prenez la corniche suivez le long de mer jusqu'à la calanque de Callelongue), le chef y insuffle une cuisine nouvelle, entre tradition et modernité.
RECETTE. Il nous livre la recette de ses succulents oursins espuma d'oursin poutargue et citron vert.
Pour 3 personnes :
3 oursins de Galice ou Méditerranée
30 grammes de poutargue
1 citron vert
300 ml de crème liquide
Ouvrir et nettoyer les oursins en ne laissant que les langues à l'intérieur
Récupérer l'eau des oursins
Mélanger l'eau des oursins avec la crème liquide, le jus d'un citron, une pincée de sel et de piment d’Espelette
Remplir le siphon avec la crème d'oursin et insérer deux cartouches d'azote
Remplir les coques d'oursin avec l'espuma d'oursin
Couper quelques pétales de poutargue et les disposer sur les oursins
Râper le zeste d'un citron vert
Les oursins sont prêts à être dégustés !
• RESTAURANT LA GROTTE
Callelongue
1, avenue des Pebrons 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 73 17 79
https://www.lagrotte-restaurant.fr/
Ouvert 7 jours sur 7 au déjeuner et au dîner
Du lundi au vendredi de 12h à14h et de 19h30 à 22h
Samedi et dimanche de 12h à 15h et de 19h30 à 22h30
(photos DR)
Publié le 23 janvier 2023
Un dîner à 6 mains est programmé le vendredi 26 avril, avec la réception de Philippe Joannes, MOF 2000, Nicolas Davouze, Bocuse d’or France 2014 et Franck Ferigutti, MOF 2000.
Depuis le week-end de Pâques Julien Allano a donné vie à son premier restaurant, en tant que chef-propriétaire, dans une jolie bâtisse en pierres sèches nichée dans une ruelle piétonne, afin de proposer une cuisine locale, consciente et sincère.
Dans le prolongement de son partenariat vertueux avec Cédric Grolet, Airelles s’associe de nouveau avec le chef pâtissier de renom pour sa propriété à Saint-Tropez, du 25 avril au 13 octobre 2024.
Cet événement phare organisé par Teritoria sous la houlette d'Alain Ducasse, à l’Abbaye de Collonges – Paul Bocuse, en présence de plus de 80 chefs renommés, a célébré l'engagement vers l'excellence et le bien-être en cuisine.
Toutes nos rubriques
Newsletter
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.