20e année - N°825 - 23 janvier 2023

Balicco

La grotte à Marseille-Callelongue. Recette d’oursins

La grotte à Marseille-Callelongue. Recette d’oursins

Le chef Benjamin Mathieu a repris l'institution La grotte en 2022. Tout en gardant le style de cette adresse mythique aux airs de bout du monde (prenez la corniche suivez le long de mer jusqu'à la calanque de Callelongue), le chef y insuffle une cuisine nouvelle, entre tradition et modernité.

RECETTE. Il nous livre la recette de ses succulents oursins espuma d'oursin poutargue et citron vert.
Pour 3 personnes :
3 oursins de Galice ou Méditerranée
30 grammes de poutargue
1 citron vert
300 ml de crème liquide
Ouvrir et nettoyer les oursins en ne laissant que les langues à l'intérieur
Récupérer l'eau des oursins
Mélanger l'eau des oursins avec la crème liquide, le jus d'un citron, une pincée de sel et de piment d’Espelette
Remplir le siphon avec la crème d'oursin et insérer deux cartouches d'azote
Remplir les coques d'oursin avec l'espuma d'oursin
Couper quelques pétales de poutargue et les disposer sur les oursins
Râper le zeste d'un citron vert
Les oursins sont prêts à être dégustés !


RESTAURANT LA GROTTE
Callelongue

1, avenue des Pebrons 13008 Marseille

Tél. (0)4 91 73 17 79

https://www.lagrotte-restaurant.fr/

Ouvert 7 jours sur 7 au déjeuner et au dîner
Du lundi au vendredi de 12h à14h et de 19h30 à 22h
Samedi et dimanche de 12h à 15h et de 19h30 à 22h30

(photos DR)




Publié le 23 janvier 2023

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