16e année - N° 673 - Du 11 au 17 février 2019.

Guide Vins de fêtes

La bastide des magnans à Vidauban. Menu gourmand à la truffe

La bastide des magnans à Vidauban. Menu gourmand à la truffe

Peu d'établissements peuvent se targuer d'une telle longévité. Depuis près de 20 ans, le restaurant de Christian Bœuf régale les épicuriens de la région. Son secret ? Qualité et régularité.

En ouverture : de gauche à droite, Christophe Ciotta, chef de cuisine, Christian Bœuf et Benjamin Mozzone, chef pâtissier

MENU. Malgré sa réputation régionale, le restaurant de Christian Bœuf est victime de l'incompréhension du Michelin, qui ne le recense même pas dans son guide ? Quid de cet oubli ? Le sympathique propriétaire aimerait bien connaître les raisons de cette omission, car les gourmets se pressent régulièrement dans cette bastide en pierre de taille construite il y a deux cents ans, attirés par cette cuisine traditionnelle de terroir bien léchée, et notamment par les menus à thème, comme récemment le menu caviar qui permettait de découvrir les saveurs iodées d'un produit rare, l'oursin, avec ses langues accompagnées de crème de langoustine, chantilly au céleri et caviar.

Oursin à la crème de langoustine

Mais c'est le menu gourmand à la truffe qui fait courir les gourmands actuellement et jusqu'au début mars. Les mets proposés, finement travaillés par Christophe Ciotta, chef de cuisine, et ses seconds, Édith Pereira et Christophe Salpetier, sont gourmands à souhait, pavé de turbot rôti, émulsion marinière à la truffe et crosnes, chausson de ris de veau confits et panés à la truffe, avec une délectable réduction au porto, joue de veau braisée -moelleuse- dans un bouillon de volaille à la truffe, accompagnée de légumes d'hiver. Ces trois plats sont aussi à retrouver le samedi 23 février au déjeuner, dans le menu prévu pour la journée de la truffe au Château Saint Julien d'Aille à Vidauban (voir le détail sous l'onglet "agenda gastronomique").    

Pavé de turbot rôti, émulsion marinière à la truffe et crosnes

Chausson de ris de veau confits et panés à la truffe, réduction au porto

Joue de veau braisée dans un bouillon de volaille à la truffe, accompagnée de légumes d'hiver

Quant aux desserts de Benjamin Mozzone, chef pâtissier, ils sont bonifiés par le stage bénéfique effectué récemment à l'École nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux. Les amoureux de crème pralinée et de crème à base de citron apprécieront le Paris-Brest et la tarte au citron, ces grands classiques de la pâtisserie française.

Tarte au citron

Paris-Brest

Christian Bœuf adore également mettre en valeur les vignobles varois et de proximité, comme le Domaine des Féraud à Vidauban et son blanc de rolle, aux arômes expressifs de fruits exotiques en bouche et sa finale toute en fraîcheur, et le Domaine Borrely-Martin aux Mayons avec son Côtes de Provence rouge, à la bouche ample, très fruitée et sa finale très longue.

Christian Bœuf et son équipe, Christophe Salpetier, Christophe Ciotta, Édith Pereira et Benjamin Mozzone

• La bastide des magnans
32, avenue du général Galliéni 83550 Vidauban
Tél. (0)4 94 99 43 91
http://www.bastidedesmagnans.com/
magnans83@orange.fr
Formule déjeuner, du mardi au vendredi, 23€ (plat, fromage ou dessert, café)
Menu des magnans 39€
Menu du terroir 49€
Menu gourmand à la truffe 110€
Chambres de 80€ à 120€ suivant la saison

(photos Gérard Bernar)

Publié le 4 février 2019

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