21e année - N°883- 15 avril 2024

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L’ÉPUISETTE À MARSEILLE. Une institution étoilée durable

L’ÉPUISETTE À MARSEILLE. Une institution étoilée durable

Cela fait 24 ans que Guillaume Sourrieu est aux manettes de la cuisine de L’épuisette, cette institution marseillaise, étoilée Michelin depuis 2003, qui n’a pas fini de nous régaler !

En ouverture : de gauche à droite, Martin Boutiere et Guillaume Sourrieu



PATRIMOINE CULINAIRE. Un cadre unique, une cuisine « locale-maritime », un chef engagé et une équipe de jeunes passionnés, voilà ce qui définit cette maison emblématique, créée en 1948, dans le fameux port de pêche du Vallon des Auffes.

La famille Bonnet décide de reprendre l’établissement lorsque la propriétaire prend sa retraite. Quarante ans plus tard ils sont toujours aux manettes, pour la deuxième génération : « L’épuisette fait partie du patrimoine culinaire marseillais, nous en sommes fiers et comptons faire rayonner cette maison encore longtemps ». Une institution durable qui n’a pas dit son dernier mot donc, avec, à la tête de la cuisine depuis vingt-quatre ans, le chef étoilé Guillaume Sourrieu.

Le succès de cette adresse incontournable ne va jamais s’essouffler. Le secret ? La passion, le travail et la détermination. Pour le chef, « il ne faut rien lâcher, jamais ». Guillaume est en cuisine du matin au soir aux côtés de sa brigade, « c’est indispensable si on veut maintenir le cap et motiver les équipes ». Depuis onze ans, il forme un duo de choc en cuisine avec son second, Martin Boutiere. Au fil des ans, une belle complicité et une véritable synergie se sont créées entre les deux hommes. 



Vous pourrez bientôt déguster la cuisine iodée de L’épuisette dans des assiettes en céramique créées sur-mesure par Audrey Rafano, créatrice de l’Atelier Potiche, niché dans le Vallon des Auffes. Ici, raviole de butternut, crabe et pomme granny, émulsion cacao



Le chef aime décrire sa cuisine comme locale-maritime, « on s’adapte à ce que la mer nous propose ». Chaque matin, L’épuisette réceptionne la pêche du jour du Vallon. Ces produits, tout juste sortis de la mer, passent entre les mains du chef et de son équipe qui les subliment avec talent. Son inspiration, Guillaume la tire de son environnement, des produits que les pêcheurs et producteurs locaux lui amènent. Pour les fruits et légumes c’est Terre de Mars, agriculteurs marseillais, que Guillaume a choisi. Côté fromage il travaille avec le fromager affineur Lemarié, à Aix-en-Provence. Du local et de la qualité avant tout. Côté desserts le chef pâtissier, Matthieu Lena, travaille, lui aussi, les produits de saison qu’il sait savamment twister.

Guillaume Sourrieu vous offre une recette, les « Pieds et paquets maritimes », de quoi préparer un repas étoilé pour les fêtes !

RECETTE. PIEDS ET PAQUETS MARITIMES

• Ingrédients.

Farce pieds encornets : 100g d’échalotes - 400g têtes de totènes - ciboulette, persil, cerfeuil - 100g de crevettes - 1/2l de fond de veau réduit - sel, poivre - raz el hanout - zeste d’une orange - pastis - 1 bouquet de ciboulette 

Pâte de persil : 500g d’eau
 - 5g d’agar-agar - 250g d’épinard - 50g de persil - ail des ours 

Concassée de tomates : 1kg de tomates - 1 oignon - huile d’olive - sel, poivre et sucre - romarin - ail
Confiture orange amère : 100g de sucre - 500g d’orange confite - 250g de jus d’orange 



• Préparation. 

Saisir vivement les totènes. Suez l’échalote, ajoutez les totènes. Réduire de moitié le fond de veau. Mixez les totènes, ajoutez le pastis et le zeste d’orange. Liez avec la demi-glace de veau. Cuire 5 minutes, plaquez et réservez au frais. 
Blanchissez les épinards, persil et ail des ours. Détendez la pâte d’agar-agar avec l’eau puis mélangez le tout. Réservez au frais. 

Mondez et épépinez les tomates. Suez l’oignon dans une russe, ajoutez les tomates, ail et romarin. Assaisonnez à votre convenance. Cuire au four 2h30, puis passez au tamis et desséchez la concassée. Coupez les oranges en rondelles, ajoutez le jus d’orange et le sucre. Cuire environ 35-40 minutes en écumant. Mixez le tout, puis réservez. 

Appareil totènes : passez les blancs d’encornet au robot coupe en 10/12 pulses. Assaisonnez. Passez au tamis. Étalez sur un Silpat le plus fin possible (1 à 2 mm). Cuire 2 minutes au four vapeur à 90° C. Découpez des carrés de 8cm sur 8cm.
Farcir avec l’appareil à pieds environ 15g par pièce.

Levez les filets, enlever les deux extrémités et les arêtes, mettez les filets les uns sur les autres, puis fermez avec un brin de ciboulette blanchie. Cuire à la poêle à basse température. Dressez. Servir chaud.




• L’ÉPUISETTE

158, rue du Vallon des Auffes 13007 Marseille

Tél. (0)4 91 52 17 82

https://www.l-epuisette.fr/

Ouvert du mardi au samedi
Fermé dimanche et lundi et jeudi midi 

Membre de Teritoria



(photos SadikSansVoltaire et DR)



Publié le 11 décembre 2023

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