20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Guide Michelin France 2022. Consécrations et désillusions

Guide Michelin France 2022. Consécrations et désillusions

Lors de la proclamation des nouvelles étoiles à Cognac, Arnaud Donckele, Plénitude - Cheval blanc à Paris, qui cumule dorénavant 6 étoiles avec La vague d’or à Saint-Tropez, et Dimitri Droisneau, chef-propriétaire de la Villa Madie à Cassis, ont été portés au pinacle. Pour le reste, notre région est réduite au pain sec.

En ouverture : Arnaud Donckele, Marielle et Dimitri Droisneau, sont portés en triomphe par Mauro Colagreco et Alexandre Mazzia



TROIS ÉTOILES. 627 restaurants étoilés composent le millésime 2022, parmi lesquels 49 établissements nouvellement promus. Deux chefs font leur entrée dans le cercle prestigieux des trois étoiles Michelin. Arnaud Donckele, déjà auréolé de trois étoiles à La vague d’or à Saint-Tropez depuis 2013, qui réussi, comme Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen en 2015, à obtenir les trois étoiles dès la première année de création du restaurant Plénitude - Cheval blanc, installé en surplomb de la Seine, dans la Samaritaine à Paris. Il est rejoint par Dimitri Droisneau, qui officie dans le sublime cadre d’une anse isolée du cap Canaille à la Villa Madie à Cassis, table tenue avec son épouse Marielle depuis 9 ans, où il a fait le choix d’un ancrage local en mettant en lumière le terroir qui l’entoure avec une cuisine où le minéral et l’iode tiennent toute leur place. Son plat signature, « Mon écosystème » est une composition maritime rassemblant coquillages et crustacés des rivages de Cassis. 



Marielle et Dimitri Droisneau

DEUX ÉTOILES. Distingué d’une première étoile au guide Michelin en 2015, Marcel Ravin le Martiniquais, passe à l’échelon supérieur en décrochant une seconde étoile au Blue Bay du Monte-Carlo bay hotel & resort. Sa cuisine raconte le parcours intime d’un homme qui a su résonner avec le cours du monde : un itinéraire marqué par sa terre natale, la mémoire des saveurs de la cuisine familiale, la rencontre avec la Méditerranée, mais aussi avec les nombreuses cultures gastronomiques découvertes au fil du temps et de ses voyages. La cuisine de Marcel Ravin puise ainsi autant dans son histoire personnelle et sa mémoire gustative, son « palais mental » comme il aime à le dire, que dans les saisons et son environnement présent, de son potager monégasque entièrement bio aux marchés du monde. Elle évolue en fonction de l’inspiration du moment, tout en construisant son identité dans le temps et dans la durée. Sa gestuelle très étudiée et délicate donne naissance à une cuisine vivante, empreinte d’énergie et d’optimisme, où sentir, goûter, parler deviennent un art presque amoureux. « La technique est importante et peut être singulière, mais le bon goût ne s’apprend pas. Je ne vends pas du rêve, je donne du plaisir. Cela va de pair avec une grande exigence de soi : en amour, on ne veut jamais décevoir ».



Marcel Ravin



UNE ÉTOILE. C’est là où le bât blesse ! On se demande réellement si les inspecteurs, qui « sont sensés sillonner les routes de France à la découverte des nouveaux talents gastronomiques du territoire » (sic), sont venus dans notre région. Ils sont certainement passés en coup de vent (un jour de mistral !), ne retenant que 4 adresses, Noël Bérard à La bastide de Capelongue à Bonnieux dans le Vaucluse, Ludovic Turac (qui récupère son étoile acquise en 2015 et perdue en 2021) à Une table au Sud à Marseille et Hélène Darroze à la Villa la Coste, Le Puy-Sainte-Réparade dans les Bouches-du-Rhône, Mauro Colagreco à Ceto au Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin, dans les Alpes-Maritimes. Plutôt chiche comme sélection ! Rien de nouveau dans les Alpes-de-Haute Provence, dans les Hautes-Alpes et dans le Var où le restaurant Bergamote à Cavalaire et son chef Jimmy Coutel, anciennement étoilé au Château Valmer à La Croix-Valmer, n’est même pas mentionné sur le guide rouge, tout comme La bastide des Magnans à Vidauban, toujours ignoré depuis de nombreuses années !


Mauro Colagreco et son chef Andrea Moscardino



Par contre, le Michelin ne s’est pas privé de supprimer des étoiles, soulevant un tollé général, celles notamment de La bastide Saint-Antoine à Grasse, de Clovis à Tourrettes-sur-Loup, du Faventia à Terre Blanche à Tourrettes, d’Elsa au Monte-Carlo beach à Roquebrune Cap-Martin et à l’Hostellerie des gorges de Pennafort à Callas, un véritable camouflet pour l’équipe de Pennafort, avec Anthony Salliège, qui a fait vivre le restaurant pour vous accueillir avec la convivialité. « La flamme qui nous anime ne s'éteint pas et cette décision n'entrave aucunement notre volonté et notre exigence de retrouver notre étoile. 2022 continuera de rimer avec créativité, alchimie et passion ! » souligne Odile Denoyelle, la fidèle sommelière de feu Philippe Da Silva.

Lilian Bonnefoi



PASSION DESSERT. Ce prix initié en partenariat avec Valrhona met en lumière des pâtissiers de talent qui marient au quotidien l’excellence technique et la conscience de leur environnement. Le guide Michelin a (enfin !) choisi cette année de récompenser Lilian Bonnefoi, chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc depuis 27 ans, pour ses créations de haut vol et son engagement prouvé dans le suivi des normes éthiques et environnementales. C’est ainsi qu’il travaille avec de nombreux maraîchers et arboriculteurs de la région, pour offrir aux clients des produits de qualité frais et de saison.  L’ensemble de sa palette de desserts est constitué de produits naturels comme le miel en provenance des ruches de l’établissement, de fruits frais gorgés de soleil, d’épices naturelles, et tant d’autres.
Lilian Bonnefoi a le talent de toujours repousser les limites établies pour magnifier le sucre, le chocolat tel un sculpteur, faire rimer matières et couleurs tel un poète, inventer de nouveaux accords et réveiller des souvenirs gustatifs de l’enfance. 
Sacré à 38 ans meilleur chef pâtissier de la Côte d’Azur en 2008 par l’email-gourmand, Lilian Bonnefoi repousse ses limites pour viser encore et toujours l’excellence. 



Philippe et Gaëlle Zemour



BIB GOURMAND. La nouvelle promotion des Bib gourmand dans notre région (restaurants devant proposer un menu midi et soir - entrée, plat, dessert - ne dépassant pas 35€ en province) est au régime sec comme les étoiles. Sur les 33 nouveaux « Bibs » débusqués par les inspecteurs, seuls 3 établissements sont couronnés. L’hôtel-restaurant Le Saint Marc du chef Alexandre Dimitch à Aups, Le bistro panoramique des Maisons Du’O du chef Philippe Zemour (potentiel étoilé !) et Aux bons enfants du chef Luc Giorsetti, déjà Bib gourmand en 2012, perdu en 2016, à Cannes.



• L'intégralité de la sélection 2022 du guide Michelin France est disponible sur le site Internet https://guide.michelin.com/fr/fr et sur son application, disponible gratuitement sur iOS et Android



(photos Michelin 2022, Evan des Sousa, Matteo Carassale et DR)



Publié le 28 mars 2022


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