20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Fouquet’s Cannes. La recette du tartare Fouquet’s

Fouquet’s Cannes. La recette du tartare Fouquet’s

À Cannes, l’équipe emmenée par Pierrick Cizeron, chef exécutif des Tables Barrière, et le nouveau chef du Fouquet’s et de Paradiso, Mathieu Dorlac, continue à collaborer avec Pierre Gagnaire, qui élabore notamment des recettes créatives comme le tartare Fouquet’s.

En ouverture : de gauche à droite : Pierrick Cizeron et Mathieu Dorlac



CARTE. Arrivé en juin dernier, Mathieu Dorlac, natif des Pyrénées-Orientales, a été formé pendant 4 ans (2003/2007) chez Paul Bocuse au 3 étoiles Michelin à Collonges-au-Mont-d’’Or. Il reste 10 ans à Bordeaux où il devient chef à 23 ans chez Marc Demund, intègre le Saint James à Bouliac, puis l’hôtel Alliey et spa au cœur du village du Monêtier-les-Bains à Serre-Chevalier Vallée, avant de rejoindre le groupe Sibuet comme chef à l’hôtel Mont-Blanc, 4 étoiles à Megève et la Villa Marie, 5 étoiles à Ramatuelle.

Velouté de petits pois à la verveine



Crevettes roses marines



Suprême de volaille



Aujourd’hui, sous la houlette de Pierrick Cizeron, chef exécutif des Tables Barrière, Mathieu Dorlac, exécute les recettes de cette légendaire brasserie, revues et modernisées par Pierre Gagnaire, velouté de petits pois à la verveine, servi avec brioche, chantilly aux herbes et radis beurre ; crevettes roses marinées à l’huile d’olive, mangetout, mayonnaise au persil ; cabillaud macéré au miso, rôti, brocolis et oignons nouveaux ; suprême de volaille fermière, petit épeautre au parmesan, pâte de citron aux olives vertes et le tartare Fouquet’s, bœuf haché au couteau, thon rouge, hareng fumé, beaufort, glace de foie gras de canard et purée au curcuma, qui assoie la créativité du chef triplement étoilé Michelin
.
Nous vous offrons, ci-après, la recette signée Gagnaire, qui évolue toujours un peu, car la poudre d’or qui couronnait le tartare est remplacée actuellement par une raviole de betterave et le jus de groseille-vodka Greygoose par une terrine de bloody Mary.



Tartare Fouquet’s



RECETTE. Réaliser le tartare en mélangeant le bœuf, thon, hareng fumé, Beaufort (préalablement taillé en brunoise), puis le Tabasco, le vinaigre de riz, huile d’olive et huile de sésame, câpres hachées, ciboulette.

Gelée de betterave : obtenir un caramel brun avec 500g de sucre, déglacer avec 500g de vinaigre de Xérès, ajouter 5 litres d’eau légèrement salée, faire bouillir, verser sur les betteraves cuites préalablement, les couper en grosse julienne, filmer 24 heures au réfrigérateur, passer au chinois étamine, coller avec 16g d’agar-agar au litre. 



Baba au rhum



Deux mousses chocolat



Surtout, ne partez pas sans avoir terminé votre repas en douceur avec les exquis desserts de Nicolas Maugard, baba au rhum, marmelade d’orange, chantilly ou deux mousses au chocolat, dulce de guanaja, fruits confits, grosse tuile de muscovado.



FOUQUET’S CANNES

10, la Croisette 06400 Cannes

Tél. (0)4 92 98 77 00

Ouvert de 7h à 22h30 (23h vendredi et samedi)

Formule du midi, suggestion du chef ou choix d'un plat signalé sur la carte, le plateau de pâtisserie Fouquet's (une pâtisserie au choix) et un café Grande réserve : 35€ par personne

Menu tous les soirs : 68€ par personne



(photos Gérard Bernar)
 


Publié le 20 septembre 2021

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