20e année - N°819 - 28 novembre 2022

Balicco

Christophe Cussac à Monte-Carlo. Bientôt un nouveau challenge

Christophe Cussac à Monte-Carlo. Bientôt un nouveau challenge

Depuis 2004, le chef Christophe Cussac supervise avec brio les restaurants de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Après plus de 30 ans à la tête d’établissements doublement étoilés, le chef s’apprête à relever un nouveau défi : l’ouverture de son restaurant gastronomique dans cet écrin monégasque au printemps 2023.

En ouverture : Christophe Cussac



PARCOURS. Christophe Cussac vous dira qu’il n’est pas tombé dans la marmite quand il était petit en rêvant d’être un virtuose des goûts et des saveurs. Son métier, c’est son père qui lui en a transmis les bases dès l’adolescence dans la cuisine de l’Abbaye Saint-Michel, dont il était propriétaire, à Tonnerre, en Bourgogne. « On m’a mis dans le bain et voilà, l’élan était donné », résume Christophe Cussac.



Christophe Cussac (photo Hervé Amiard extraite du livre « L’atelier de Joël Robuchon » Hachette)



Après ses études à l’école hôtelière de Paris et un passage au Royal Monceau, où il fait ses classes, c’est en revenant du service militaire que Christophe Cussac fait la rencontre la plus déterminante de son parcours : il devient secrétaire de cuisine au Concorde Lafayette, dirigé par Joël Robuchon, puis le suit à l’hôtel Nikko, au restaurant, « Les célébrités ». Ce sera la première fois que le guide Michelin couronne un restaurant d’hôtel avec 2 étoiles. Entre les deux hommes naît une relation unique : « Monsieur Robuchon » poussera Christophe Cussac dans ses retranchements, à la recherche de la rigueur et de l’excellence et insistera pour qu’il se forme à la pâtisserie afin d’acquérir une connaissance complète de la cuisine. 
C’est au Jamin, auréolé de 3 étoiles au guide Michelin, que Christophe Cussac poursuivra son aventure aux côtés de son mentor. Ces années seront fondamentales : « Je n’en avais pas conscience à l’époque, mais c’est là-bas que le déclic a eu lieu », celui de l’amour de la cuisine. Le chef Christophe Cussac va l’emporter avec lui au restaurant Troisgros, avant d’être rappelé par ses racines et prendre la tête de la cuisine de l’Abbaye Saint-Michel. L’affaire familiale décroche 2 étoiles au guide Michelin en deux ans. Le début d’une carrière de chef doublement étoilé qui durera plus de 30 ans.

L’ADN culinaire du chef est façonné par ses passages à la tête de différents établissements : si à Tonnerre Christophe Cussac développe une cuisine tournée vers le terroir bourguignon, ce sont les influences méditerranéennes qui primeront lors de son arrivée à La Réserve de Beaulieu en 1997. Une fois de plus, il obtient ses 2 étoiles après deux années et fait de la sardine son plat emblématique. Accompagnée d’asperges vertes, la sardine est présentée sous deux formes : crue en mousseline et marinée au citron. Cette recette reste de celles qu’il aime réinventer. 


En 2004, Christophe Cussac reçoit l’appel de son maître de toujours : Joël Robuchon ouvre un nouveau restaurant gastronomique à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo et souhaite y mettre à sa tête son ancien élève. Un beau défi que Christophe Cussac relève avec enthousiasme. Son exigence, sa rigueur et son amour pour une cuisine méditerranéenne raffinée et gourmande lui permettront de remporter une nouvelle fois 2 macarons. Une aventure qu’il poursuit aujourd’hui en supervisant les trois restaurants de l’hôtel, Yoshi, le seul japonais étoilé de la Côte d’Azur, le Lobby bar et Odyssey, où il propose une cuisine du sud, avant la réouverture de son restaurant gastronomique au printemps 2023.



• HÔTEL MÉTROPOLE MONTE-CARLO

4, avenue de la Madone 98000 Monaco

Tél. +377 93 15 15 15

https://metropole.com/fr/

metropole@metropole.com


(photos Studio Phenix)



Publié le 3 octobre 2022

Nos Dernières Actualités

Le chef Mauro Colagreco nommé ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO

Alors que le siège de l'l’Organisation des nations unies pour l'éducation, la science et la culture accueille l'Université de la Terre les 25 et 26 novembre, Audrey Azoulay, directrice générale de l’UNESCO, nomme le chef trois étoiles Michelin Mauro Colagreco, ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité.

Groupe Halby. Frédéric Buzet à la tête de Golden beef à Antibes

Le chef Frédéric Buzet vient de prendre la direction exécutive de la cuisine du 4e restaurant du groupe Halby, le célèbre steak house antibois.

AC Hôtel by Marriott Nice. La saison des raclettes et fondues est officiellement ouverte

Jusqu’au 15 février 2023, AC Hôtel by Marriott Nice s’associe pour la première fois avec la célèbre enseigne de restaurants suisses Tradiswiss pour vous offrir une expérience unique, le Tradiswiss garden, restaurant éphémère, endroit idéal pour profiter des Alpes suisses sans devoir partir à la conquête des sommets.

Green bagel café à Aix en Provence. Nouvelle ouverture

Après le succès du restaurant Green bagel café situé à Salon-de-Provence, le spécialiste du bagel arrive avec une nouvelle adresse à Aix-en-Provence. Grâce à cette nouvelle ouverture, Frédérique Giret signe sa 15e franchise en France.