En ouverture : Julieta Canavate, chef pâtissière et Andrea Moscardino, chef de cuisine



CARTE. Tout a été pensé autour de l’univers marin, du nom du restaurant emprunté à la mythologie grecque (Ceto étant un gros poisson, à l’origine également du terme cétacé), à la décoration contemporaine, lumineuse et élégante, aux poulpes en verre disposés sur chaque table, jusqu’à l’art de la table où la verrerie de la collection Glaz propose des verres soufflés, réalisés par Lucile Viaud avec des algues et des déchets marins, ce qui leur donnent de jolis tons bleu-vert. Les assiettes également ont été conçues spécialement pour Ceto, notamment pour la partie sucrée, réalisées dans les tons de bleu pour refléter les fonds marins et apporter de la vivacité et de la couleur à la table. Une grande sélection de couverts, façonnés à la main en étain ou en laiton, accompagne chaque plat.



Salade de puntarelle, amandes, poutargue de thon



Thon rouge, ventrèche maturée aux algues kombu, sauce XO



Ormeau, radis, sauce miso



Au déjeuner et au dîner, le menu est inspiré par la pêche du jour, réalisée dans le pur respect des cycles de vie par des modes de pêche durables. Pour entreprendre un voyage sensoriel unique à la découverte de la diversité de la vie marine, le meilleur moyen est de vous laisser emporter par le menu surprise en six vagues. Tout commence par le pain de partage qui vous permet de découvrir l’excellente huile « laitue de mer » de l’Huilerie Saint Michel à Menton, excellent prélude à la salade de puntarelle, plante méconnue, également baptisée chicorée de Catalogne, au goût légèrement amer, amandes grillées, saupoudrée de poutargue de thon, qui s’associe à merveille avec l’AOP Côtes de Provence blanc « Les genêts » du Château de Roquefort, 100 % rolle, aux arômes de fruits blancs et de poire (excellent choix du sommelier). Les saveurs et les arômes de la fine ventrèche de thon rouge, enveloppée dans des algues kombu très riches en iode, maturée 45 jours, soulignée par une sauce XO, condiment épicé aux fruits de mer originaire de Hong Kong, explosent en bouche. Des fines tranches d’ormeau et de radis intercalées, coupées en fines lamelles, baignent dans une soupe miso au goût puissant. Le sommelier vous conseillera judicieusement un Rully 1er cru « Les Margotés » du Domaine de Villaine pour sa fraîcheur en bouche et sa finale complexe.



Turbot, carottes, jus d’argousier



Rouget, poireau de notre jardin à la grillade, sauce ajo verde



Millefeuille marin à l’algue nori, vanille, sauce toffee



Mignardises



La blancheur de la fine chair du turbot contraste avec la couleur des carottes et du jus d’argousier. Le rouget, à la cuisson parfaite se déguste religieusement avec un poireau grillé, du jardin du Mirazur, enveloppé par une onctueuse sauce (péruvienne) ajo verde, d’un vert éclatant, composée de plancton végétal. 
La dernière vague, toute en légèreté, signée de Julieta Canavate, chef pâtissière, arachnéen millefeuille marin à l’algue nori, vanille, sauce toffee, couronne cette croisière gourmande de la plus belle des manières et se prolonge même avec de délectables mignardises qui se dévoilent en ouvrant un coffret en bois. 


Cette prestation cumulée de l’équipe de cuisine, efficacement dirigée par Andrea Moscardino, chef de cuisine, ancien du Mirazur à Menton et par la jeune équipe de salle motivée par Sébastien Rey, ancien de La bastide Saint Antoine à Grasse, mérite deux étoiles Michelin d’emblée et l’étoile verte, pour son engagement dans une approche durable de la gastronomie.



• CETO

The Maybourne Riviera

1551, route e la Turbie 
06190 Roquebrune-Cap-Martin

Tél. (0)4 93 37 22 44

http://www.maybourneriviera.com

ceto@maybourneriviera.com
Menu déjeuner, du mercredi au vendredi, sauf jours fériés 70€
 hors boissons
Accord mets et vins 3 verres Méditerranée 45€ ou grands terroirs 60€

Menu dégustation, uniquement pour le dîner 168€, hors boissons

Accord mets et vins 5 verres Méditerranée 80€ ou grands terroirs 120€



(photos Gérard Bernar)



Publié le 22 novembre 2021