En ouverture : optez pour des planches à découper de couleurs différentes

• Qu’est-ce qu’une contamination croisée ?
Selon le règlement (CE) n° 852/2004, une contamination est “la présence ou l’introduction d’un danger”.
Ainsi, une contamination croisée correspond au transfert indirect de contaminants dans un aliment à partir d’un support lui-même contaminé par un autre aliment ou un autre support. La contamination peut être micro-biologique, chimique ou liée aux allergènes.
À noter que lorsque les principes de marche en avant sont appliqués, et que des espaces de décontamination sont en place, le risque de contamination croisée est quasi-inexistant, sous réserve bien sûr d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
• D’où vient le risque de contamination croisée ?
Le risque est important lorsque les micro-organismes se propagent des denrées crues (viandes, poissons, œufs, fruits et légumes terreux) vers des denrées cuites, ou bien des denrées prêtes à consommer : plats cuisinés, salades, sandwichs…
D’autres voies peuvent être empruntées par les micro-organismes : mains sales, torchon, planche à découper, appareils de découpe, etc.
• Comment les limiter ?
Un bon rangement et une bonne organisation des activités permettent de limiter les contaminations croisées. Tous les aliments crus doivent être protégés, surtout les denrées d’origine animale, et séparés des aliments prêts à consommer. Si vous n’avez qu’une seule chambre froide, sectorisez les denrées « contaminantes » (fruits et légumes terreux, œufs en coquille, volaille entières) en partie basse, et les denrées décontaminées en partie haute (viandes cuites, légumes lavés et découpés, préparations), ou bien sur des étagères séparées.
Si vous en la possibilité, consacrez une enceinte réfrigérée par type de denrée : BOF (beurre – œufs - fromages), viandes, poissons, fruits et légumes et produits finis.
Les ustensiles de préparation des viandes crues et des aliments cuits doivent être bien différenciés.
Optez pour des planches à découper de couleurs différentes et pour des lavettes colorées, en définissant un code couleur.
Attention : les torchons humides peuvent devenir rapidement de vrais agents contaminants. Ils doivent être destinés à une tâche unique (la préhension des plats chauds) et changés à chaque service, voire plus si nécessaire.
Les enceintes réfrigérées peuvent aussi devenir le lieu de contaminations croisées, en cas de défaut de désinfection d’une part, et de manque de protection des denrées d’autre part. certaines bactéries pathogènes ont la capacité de « s’installer » dans les milieux humides et relativement froids, comme la bactérie listeria monocytogenes par exemple. Les denrées stockées, même temporairement, dans une enceinte contaminée peuvent alors véhiculer la bactérie dans toute la cuisine.
• Le cas particulier des allergènes
La contamination croisée concerne également les allergènes. Certains, comme la farine ou la poudre d’amande, sont volatiles et peuvent se déplacer au gré des courants d’air.
En réserve sèche, il est recommandé de réserver certains ustensiles pour la pesée des denrées allergènes (fruits à coque, arachides, farine, sésame par exemple), lorsque cela est possible, afin d’éviter de transporter une infime quantité d’allergène lors de la manipulation des autres denrées.
• En conclusion
La réalisation d’analyses micro-biologiques régulières des préparations, et de vérification de la désinfection des surfaces sensibles, permettra de mettre en évidence une éventuelle contamination croisée passée inaperçue. Toutefois, bon sens, rigueur et organisation sont les seuls véritables moyens de prévention existants et réellement efficaces.
 
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(photo Gérard Bernar)

Publié le 14 octobre 2019