Idéalement, il convient de séparer les denrées de nature différente (en particulier les préparations et les denrées brutes). Emballage, protection, température, sectorisation...retour sur les bonnes pratiques à adopter pour stocker correctement les denrées alimentaires en enceinte réfrigérée.
Principe et objectif
Le bon rangement des enceintes réfrigérées permet de conserver les produits à l’abri des contaminations, dans un environnement propre et adapté, aux températures requises.
Lorsque les équipements ne permettent pas de séparer les denrées de niveaux de contamination différentes les unes des autres, il convient de les séparer au mieux afin d’éviter les contaminations croisées.
Les bonnes pratiques
• Pour éviter les contaminations, les suremballages (cartons, cartonnette, film de regroupement) doivent être retirés avant le stockage des produits dans les enceintes en froid positif (attention à conserver les étiquettes lors de cette opération).
• Les produits ne doivent jamais être entreposés au sol, ce afin de favoriser le nettoyage du sol d’une part, et d’éviter de transférer ultérieurement les éventuelles salissures et microorganismes du sol vers les surfaces de travail d’autre part.
• Lorsque les produits ne peuvent pas être séparés dans des enceintes réfrigérées, il faut les sectoriser : les produits bruts (alvéoles d’œufs, fruits et légumes non lavés, produits encore sous leur suremballage…) doivent être rangés sur les étagères du bas, les préparations doivent quant à elles être placées en haut.
• Toutes les préparations culinaires et les produits entamés doivent impérativement être protégés (film alimentaire, conditionnements refermés, boîtes adaptées avec couvercle, etc.).
• Il convient de ranger les produits en fonction de leur date de péremption (DLC ou DDM) en respectant la règle du premier entré / premier sorti.
• Il faut favoriser la circulation du froid : les grilles de ventilation des enceintes réfrigérées ne doivent pas être bloquées par un entassement de produits. De manière générale, une enceinte surchargée aura du mal à maintenir une température satisfaisante.
• Enfin, garder à l’esprit qu’une enceinte réfrigérée doit régulièrement être nettoyée, mais aussi désinfectée, afin d’éviter l’installation des microorganismes psychrotrophes, qui rencontrent peu de concurrence et sont capables de se développer à des températures inférieures à 10° C, par exemple listeria monocytogenes.
Les bonnes pratiques de stockage sont décrites dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur.

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Publié le 11 février 2019