Comment bien se laver les mains ? Plusieurs éléments sont nécessaires pour un lavage efficace.

• Le matériel à utiliser
Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être judicieusement placés dans chaque atelier. Ils doivent permettre une manipulation hygiénique par les opérateurs et donc être équipés d’une commande d’activation non manuelle. Pour assurer leur bonne utilisation, ils doivent être alimentés en eau mitigée.
Des brosses à ongles jetables ou régulièrement nettoyées et désinfectées doivent être à disposition au minimum dans les vestiaires et sur les postes salissants (écaillage du poisson ou nettoyage des légumes par exemple).
Un distributeur de savon bactéricide, régulièrement nettoyé et réapprovisionné, ainsi qu’un distributeur d’essuie-mains à usage unique, doivent être installés au niveau du poste de lavage des mains. Un distributeur de gel hydro-alcoolique peut être installé afin d’assurer un complément au lavage.
Une poubelle à ouverture hygiénique doit être située à proximité.

• Les produits à employer
Le lavage et la désinfection sont assurés par un savon liquide doux bactéricide.
Son action peut être complétée par l’utilisation d’un gel ou d’une solution hydro-alcoolique. L’action de telles solutions ne se substitue en aucun cas au lavage des mains avec du savon. Elles ne sont efficaces que sur des mains propres et sèches.
De même, l’utilisation de gants ne permet pas de s’affranchir du lavage des mains.
• Le mode opératoire à respecter :
mouiller les mains jusqu’aux poignets,
appliquer une dose de savon bactéricide,
frotter les mains au moins 30 secondes
1. paume contre paume,
2. le dos des mains,
3. entre les doigts,
4. le dos des doigts,
5. les pouces,
6. le bout des doigts et des ongles.
Rincer abondamment les parties savonnées,
Sécher soigneusement les mains.

La bonne fréquence
Il convient de prendre les bonnes habitudes pour le lavage des mains :
• à la prise de poste et après la pause,
• à la sortie des toilettes,
• après avoir touché des cartons ou la réception des matières premières,
• à chaque changement d’activité ou de poste,
• avant toute opération délicate (hachage, tranchage, sous vide, assemblage…),
• après avoir touché des éléments souillés (visage, téléphone, poignées de porte),…
• après s’être mouché, avoir éternué ou toussé,
• avant et après manger.

L’étape à ne pas négliger: le séchage
Le séchage est primordial pour assurer la bonne hygiène des mains. En effet, les mains humides répandent beaucoup plus facilement les bactéries et les germes. Les zones humides favorisent le développement des bactéries et des virus.
L’utilisation d’essuie-mains à usage unique permet de faciliter le séchage tout en limitant le risque de contamination croisée. Le rouleau doit être protégé des projections dans son distributeur.
Ainsi, l’utilisation des torchons pour s’essuyer les mains est fortement déconseillée. Le tissu humide, encore plus quand il est chaud, est un milieu de culture idéal pour les bactéries. Leur utilisation doit être réservée pour la préhension des éléments chauds uniquement.
De même, l’utilisation de dispositifs à air pulsé n’est pas recommandée. En effet, de nombreuses micro gouttelettes potentiellement chargées en bactéries ou virus sont pulvérisées.

En cas de blessure
Le port de gants seul ne suffit pas. Il faut d’abord désinfecter la plaie, placer un pansement puis mettre un doigtier ou un gant qui protégera la plaie et les aliments. Le pansement et la protection doivent être renouvelés régulièrement, au maximum toutes les 2 heures. Un lavage des mains est alors effectué.
En cas d’infection (panaris ou coupure infectée par exemple), il faut adapter le poste de travail pour éviter les matières à risque ou arrêter le travail.

Bases réglementaires
Règlement (CE) n°852/2004 et Guide des bonnes pratiques du restaurateur.

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
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(photo Gérard Bernar)

Publié le 10 février 2020