20e année - N°805 - 25 juillet 2022

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BVC expertise. La truffe et ses appellations

BVC expertise. La truffe et ses appellations

De mi-décembre à mi-janvier, c’est la saison la plus réputée pour récolter la truffe, car elle y atteint sa pleine maturité. Considérée comme le « diamant noir » de la cuisine française, la truffe est un champignon, du genre tuber, qui compte plus de 400 espèces répertoriées dans le monde.

Produit onéreux, la truffe fait l’objet de contrôles fréquents et d’enquêtes par la DGCCRF pour déceler les anomalies et éventuelles arnaques. BVC expertise décrypte pour vous la réglementation sur les appellations des truffes, car toutes n’ont pas le droit à la dénomination « truffe » en France.


Les différentes variétés de truffes
Parmi les différentes espèces de truffes, celles qui sont le plus présentes sur le marché français tout au long de l’année sont :

• la truffe noire ou truffe du Périgord (tuber melanosporum), la plus célèbre qui se récolte l’hiver ;

• la truffe brumale (tuber brumale), moins goûteuse, elle peut être présente même temps que la truffe noire et la même période ;

• la truffe de Bourgogne (tuber aestivum) récoltée de la fin du printemps au début de l’été et la truffe d’automne (tuber aestivum Var. uncinatum) récoltée de septembre à décembre ;

• la truffe d’été ou truffe blanche d’été ou truffe de la Saint-Jean (tuber aestivum Vitt.), se récolte du printemps à septembre ;

• la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum) présente en Italie et dans quelques régions de la France, elle atteint sa maturité d’octobre à décembre ;
• enfin, la tuber indicum doit être nommée « truffe de Chine » pour la différencier des autres truffes.
Les truffes et la réglementation
• L’emploi des mentions faisant état de présence de truffe est strictement encadré et limité ;

• La dénomination « truffe » est attribuée aux denrées contenant au minimum 1 % de truffe ;

• La mention « truffé » exige que le produit contienne un minimum de 3 % de truffe appartenant aux espèces tuber melanosporum, tuber brumale et tuber magnatum ;

• Les produits « au jus de truffe » ou « aromatisé au jus de truffe » doivent avoir un taux minimum de 3 % de jus de truffe appartenant aux espèces tuber melanosporum ou tuber brumale ; 

• Enfin, pour tout ajout d’arôme, ce dernier doit être précisé sur l’étiquetage. 
La dénomination de vente des truffes à l’état frais comprend le nom usuel de l’espèce de truffe accompagné du nom scientifique en latin correspondant. 

Depuis 2012, la règlementation française impose aux établissements de restauration, la mise en place d’un affichage lisible et visible à destination des consommateurs précisant le nom usuel de la truffe utilisée ou l’arôme ajouté dans une préparation.
Base réglementaire :
• Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en contenant.

• Arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondance entre les noms usuels et scientifiques des truffes, pour l’application du décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et denrées en contenant. 

• Note DGCCRF (novembre 2021).

BVC EXPERTISE 

Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur

Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com

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(photo Gérard Bernar)



Publié le 31 janvier 2022


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