Au sein des établissements de restauration, les nuisibles constituent, par leur présence, une source de contamination micro biologique considérable par l’importance et la diversité des germes qu’ils véhiculent, et une source de contamination physique par la présence de corps étrangers (insectes, déjections, poils…). En outre, ils peuvent occasionner des dégâts matériels importants et intervenir de manière très négative sur l’image d’un établissement de restauration.
Méthodologie de la lutte contre les nuisibles
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur mentionne la prévention et la lutte contre les nuisibles comme un pré-requis nécessaire au maintien de bonnes conditions hygiéniques dans les zones de réception, de préparation et de distribution. Voici les précautions de base à mettre en place pour lutter contre leur présence.
Locaux et équipements :
• Fermeture hermétique des portes et fenêtres, et donc une ventilation suffisante des locaux (apport d’air neuf).
• Présence de joints entre murs et crédences des plans de travail et des équipements afin d’éviter le nichage des rampants derrière les plaques en inox
• Les trous (passage de câbles, de tuyaux ou de canalisations) doivent être bouchés ou colmatés.
• Les paniers siphons des évacuations doivent être en place et maintenus propres.
• Veiller à limiter les sources d’humidité (eau stagnante...) dans les locaux.
Procédures et surveillance :
• Vérification de l’état des emballages et conditionnements lors du contrôle à réception. Les cartons peuvent véhiculer les insectes rampants notamment. Certains rongeurs se plaisent à nicher dans les palettes également.
• Détection de la présence de nuisibles : inspections visant à rechercher les éventuelles déjections, emballages grignotés, ou toute autre trace de la présence de rongeurs ou d’oiseaux indésirables.
• Protection des denrées stockées en réserves sèches, et les ranger méthodiquement. Laisser un espace entre les murs et les produits afin de pouvoir visualiser.
Les éléments obligatoires au dossier de suivi et de lutte préventive
S’il n’est pas obligatoire de faire intervenir une société spécialisée pour la gestion de la lutte préventive contre les nuisibles, il est néanmoins nécessaire de démontrer l’organisation effective de cette action et de présenter certains enregistrements et documents lors des inspections des services officiels. Le professionnel doit être en mesure d’indiquer :
• La localisation des pièges, appâts ou équipements, sous forme de liste ou de plan,
• La fréquence des traitements,
• La nature et le mode d’application des produits ainsi que les précautions à prendre pour la manipulation et l’application de ces substances (fiche technique et sécurité),
• La ou les personnes responsables de son application.
Dans le cas où c’est un prestataire qui assure cette opération, le contrat définit la fréquence d’intervention, les produits utilisés ainsi que la localisation des appâts ou équipements.
Les enregistrements :
Dans le cas d’un recours à un prestataire, les enregistrements correspondent à l’archivage du contrat et des fiches de passage du prestataire de service.
Dans le cas de l’entreprise réalisant elle-même son plan de lutte, les enregistrements correspondent à la conservation des factures d’achats des appâts, de changement des tubes des désinsectiseurs … et des fiches de données des produits ainsi que le cas échéant de l’attestation de formation Certibiocide.
Les données de sécurité :
Les produits insecticides et raticides sont très dangereux pour l’homme et requièrent une grande vigilance lors de leur utilisation. Il faut les manipuler avec précaution et les entreposer dans un endroit isolé et protégé.
Conserver les fiches de données de sécurité des produits utilisés, ainsi que les fiches techniques.
Les coordonnées du centre antipoison le plus proche doivent être disponibles en cas d’ingestion accidentelle.
Les pratiques à éviter
Si des bonnes pratiques sont à mettre en place, d’autres sont au contraire à éviter :
• L’application de produits anti parasitaires n’est pas autorisée en présence de denrées alimentaires, même conditionnées.
• Ne pas utiliser de produits sous formes de poudre ou de granulés susceptibles de contaminer l’environnement de travail ainsi que les denrées. Préférer des appâts protégés.
• Ne pas mettre d’appâts en zone de fabrication (présence de produits nus à proximité).
• Réaliser les traitements lourds (pulvérisation...) en-dehors des périodes d’activité. Protéger soigneusement les équipements et ustensiles, les denrées alimentaires entreposées dans les locaux traités. Les aérosols courants ne doivent pas être utilisés en présence d’aliments.
• Après utilisation de tels produits, les équipements, les locaux et le matériel doivent être nettoyés de façon approfondie avant d’être réutilisés.
• Le recours à des produits de lutte contre les nuisibles destinés aux professionnels de la dératisation et de la désinsectisation nécessite le suivi d’une formation Certibiocide par le personnel concerné du restaurant.

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
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Publié le 9 décembre 2019