16e année - N° 663 - Du 19 au 25 novembre 2018.

BVC expertise. La conservation sous vide

BVC expertise. La conservation sous vide

D’abord utilisée dans l’industrie agroalimentaire puis développée dans la restauration par Georges Pralus dans les années 1985-1986, la conservation sous vide est aujourd’hui largement répandue en restauration commerciale. Retour sur son principe et les bonnes pratiques à mettre en place pour l’utiliser en toute sécurité.

En ouverture : machine sous vide professionnelle 130 W Mathon

Principe et objectif
Le conditionnement sous vide des aliments est effectué dans l’objectif de prolonger la durée de conservation des aliments en agissant sur un des facteurs de développement des bactéries : l’oxygène. En effet, certains microorganismes, dits aérobies, ont besoin d’oxygène pour se développer.
Le principe consiste donc à placer la denrée alimentaire dans un emballage hermétique (imperméable), à aspirer l’air contenu dans l’emballage et à sceller ce dernier. L’élimination de l’air permet de réduire le taux d’oxygène et d’empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment. L’absence d’oxygène réduit également l’altération due à l’oxydation (exemple : brunissement, rancissement).
Attention ! Le procédé ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée, il importe donc que sa qualité microbiologique au moment de son conditionnement soit satisfaisante.
En effet, certains germes responsables d’intoxication dont les clostridium (botulique ou perfringens) peuvent tout à fait se développer sans oxygène (anaérobie) et seront donc favorisés.

Locaux, matériels et sachets
• Le local. Il n’est pas nécessaire de disposer d’un local spécifique. Toutefois l’utilisation de la machine sous vide et les opérations de mise en sachet devront être effectuées dans des conditions d’hygiène rigoureuses : espace situé en zone propre et si possible climatisé (exemple : la préparation froide). Le nettoyage et la désinfection sont particulièrement importants.
• Les appareils à mise sous vide. Ils doivent avoir le marquage CE, répondre aux normes NF concernées et être dotés du sigle GS (sécurité contrôlée). Il existe des machines automatiques ou semi-automatiques (à privilégier), simple ou double cloche. La cloche doit être munie d’un hublot de façon à visualiser le produit pendant la mise sous vide. Une capacité suffisante de vide et de puissance de la pompe sont à prévoir. Un dispositif de remise progressif à la pression atmosphérique permettra d’éviter l’écrasement trop brutal des produits. La fermeture s’effectue par soudure (double de préférence).
• Les conditionnements. Seuls des sachets spécifiques pour le conditionnement sont utilisés. Ils sont rangés dans un endroit propre et sec à l’abri des contaminations. Les sacs ne doivent pas être trop remplis (max 50 %), et les résidus alimentaires et pliures en partie haute du sachet doivent être éliminés pour assurer une parfaite soudure.

Les denrées concernées
• Légumes : travailler des légumes de bonne qualité initiale. Assurer un lavage efficace avec décontamination, voire un blanchiment.
• Viandes et abats : viandes et abats issus d’un fournisseur possédant un agrément européen, et livrés frais (non conditionnés). Parer si besoin avant mise sous vide.
Conditionner de préférence des pièces désossées. Le cas échéant, poser des protections efficaces afin d’éviter la rupture du sachet sur les parties saillantes.
Conditionner les matières premières en l’état dans les 48h suivant la réception.
• Préparations cuisinées : pour les préparations cuisinées cuites ou précuites, assurer un refroidissement rapide immédiatement après cuisson et conditionner sous vide sans délai (au maximum 24 h).
• Ne pas conditionner sous vide : des denrées ayant subi une conservation longue préalable (sous vide, surgelé…). Des poissons crus.

Traçabilité et étiquetage
• La traçabilité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits conditionnés sous vide doit pouvoir être retrouvée. La tenue d’une fiche de fabrication est donc recommandée, elle assurera la traçabilité des matières premières et le suivi des paramètres du sous vide (contrôle visuel de la soudure du sac et vérification d’absence d’air résiduel).
• L’étiquetage doit mentionner le nom de la préparation, la date de fabrication et la durée de conservation. La durée de conservation devra être validée au préalable par des analyses microbiologiques. Dans le cas où les produits conditionnés sous vide sont conservés à température stable [0-3° C], dans l’établissement (sans entrée dans un circuit de distribution), il est admis de ne pas réaliser de tests de vieillissement. La durée de vie sera alors validée par une analyse microbiologique à DLC en prenant une marge de sécurité suffisante (1 à 2 jours).

Précautions particulières
Le conditionnement sous vide est identifié dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur comme un point critique (CCP). Il doit donc être particulièrement encadré (procédure + auto contrôles).
L’hygiène du personnel doit être irréprochable (tenue de travail adéquate), une formation est à prévoir.
Enfin, le maintien de la chaîne du froid est impératif.

Sources réglementaires
• Règlement CE 852/2004
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
• Vademecum d’inspection activité remise directe
• DGCCRF fiche pratique conservation des aliments

• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com
(photo X)

Publié le 5 novembre 2018

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