17e année - N° 716 - Du 20 au 26 janvier 2020

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BVC expertise. L'hygiène du personnel en restauration

BVC expertise. L'hygiène du personnel en restauration

Le personnel en cuisine est un des facteurs de contamination des aliments le plus important. Ainsi, maitriser les dangers de contamination par les membres du personnel qui sont en contact direct avec les denrées alimentaires permet de limiter l’ajout ou la multiplication d’éléments portant atteinte à la sécurité des aliments. Voici les différents points à maîtriser.

Les règles d’hygiène générales
Les règles élémentaires d’hygiène sont à respecter : ne pas manger sur place (ne pas goûter les préparations avec les doigts), ne pas tousser ou éternuer au-dessus des denrées mais dans sa manche, ne pas fumer, ne pas introduire d’effets personnels en zone de travail, …
La tenue de travail
La tenue professionnelle doit être propre, complète (pantalon, veste avec éventuellement un tablier, coiffe et de chaussures spécifiques), renouvelée régulièrement et réservée à la cuisine. Les sabots ou chaussures de sécurité doivent être nettoyés régulièrement (une fois par mois minimum).
Les montres et bijoux (à l’exception de l’alliance) sont laissés aux vestiaires.
Les cheveux doivent êtres propres, courts ou attachés et la barbe rasée régulièrement ou correctement entretenue.
Dans les vestiaires, les tenues professionnelles et personnelles ne doivent pas être mélangées.
L’état de santé et la propreté corporelle
Chaque membre du personnel doit être apte à manipuler les denrées alimentaires. Il est interdit de manipuler des denrées pour toute personne atteinte de plaies infectées, infection, lésions cutanées, diarrhées, … Un membre du personnel présentant des symptômes similaires doit se signaler à son responsable.
En cas d’infection des voies respiratoires, le port du masque est nécessaire.
Lors d’une blessure à la main, un gant ou un doigtier doit être porté sur un pansement et être changé régulièrement.
Le lavage des mains
Quand ?
• à la prise de poste,
• après chaque opération contaminante (emballages, manutention, poubelles, …),
• à la sortie des toilettes,
• après une pause,
• avant la manipulation de produits et d’opérations sensibles (sauce, mayonnaise),
• entre chaque catégorie de produits,
• après utilisation d’un téléphone portable,
• avant et après le port des gants,
• après s’être mouché, avoir éternué, toussé, et aussi souvent que nécessaire.
Comment ?
Humidifier les mains, appliquer le savon, savonner pendant au moins 20 secondes, brosser les ongles, rincer sous eau courante et sécher avec de l’essuie-mains à usage unique. Veiller à toujours maintenir le(s) lave-mains approvisionné(s) (savon et essuie-mains).
La formation
Au sein d’un restaurant commercial, au moins une personne doit pouvoir justifier (ex : attestation de stage ou de participation à des séminaires) d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité.
Les auto-contrôles
Une surveillance de l’hygiène du personnel doit être mise en place.

Bases règlementaires
Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur et vade-mecum sectoriel remise directe.

Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

(photo Gérard Bernar)

Publié le 9 septembre 2019

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