Par conséquent, des actions permettant de réduire la présence de ce composé dans les aliments ont été définies dans le règlement UE 2017/2158 entré en application le 11 avril 2018 ; ces préconisations concernent la restauration.

Qu’est-ce que l’acrylamide ?
L’acrylamide est un composé organique qui se forme naturellement dans les aliments qui contiennent ses précurseurs (sucres et acides aminés), par exemple ceux riches en amidon. La formation intervient lorsque ces denrées sont préparées à des températures généralement supérieures à 120° C et à faible humidité : cuisson au four ou friture.
Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments.

Comment éviter sa formation ?
Il est pratiquement impossible de supprimer l’acrylamide dans les aliments qui en contiennent, on peut seulement s’efforcer d’en réduire les quantités. La règlementation demande donc d’atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence.
Les denrées alimentaires concernées par le règlement UE 2017/2158 sont :
• Frites, autres produits frits par immersion dans l’huile ;  
• Chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre ;
• Pain
• Céréales pour petit-déjeuner ;
• Produits de boulangerie fine ;
• Café et succédanés de café ;
• Denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.
La règlementation prévoit des mesures différentes pour les industriels ou pour les restaurants (établissements qui exercent une activité de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local). Pour la restauration les mesures d’atténuation à appliquer sont décrites dans l’Annexe II.A du règlement 2017/2158.
Exemple de quelques mesures d’atténuation pour la préparation et cuisson des frites :
1. Choisir une variété de pomme de terre à faible teneur en sucre,
2. Stocker à une température supérieure à 6° C,
3. Éliminer l’excès de sucre selon la méthode au choix :
a. Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l’eau froide. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
b. Faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau chaude. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
c. Blanchir les pommes de terre lorsque c’est possible,
4. Utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une friture plus rapide et/ou à des températures plus basses,
5. Frire à une température inférieure à 175° C,
6. Maintenir la qualité des huiles et graisses de friture en éliminant les miettes et résidus,
7. Ne pas cuire à outrance mais seulement jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré.
Teneur de référence pour les frites prêtes à la consommation : 500μg / kg

Comment vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation ?
Les teneurs de référence définies par la réglementation ne sont pas des teneurs maximales réglementaires mais des indicateurs utilisés pour vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation. Ils seront révisés tous les 3 ans.
Le règlement prévoit que l’efficacité des mesures d’atténuation soit vérifiée par échantillonnage et analyse. Par dérogation, cette obligation ne s’applique pas aux établissements par exemple les restaurants (activités de vente au détail et/ou qui fournissent directement le commerce de détail local). Toutefois, ces exploitants devront être en mesure de fournir la preuve de l’application des mesures d’atténuation.

Sources réglementaires
• Règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires ;
• EFSA : European Food Safety Authority ;
• Brochure SNARR / SNRTC ;
• Fiche pratique DGCCRF « Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison » ;
• Webinars acrylamide ANIA ;
• Goodfries.eu.
 
• Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04
bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

(photo Gérard Bernar)

Publié le 8 octobre 2018