17e année - N° 697 - Du 29 juillet au 1er septembre 2019.

Balicco

AM par Alexandre Mazzia à Marseille. En off et in live

AM par Alexandre Mazzia à Marseille. En off et in live

Un mot le caractérise : humain. Un élément : l’eau. Sa cuisine : hors du temps. Sa philosophie : pas de paraître, pas de futile, pas de hasard. Son souhait : une cuisine en résonance intellectuelle, un appel à l’émotionnel.

En ouverture : Alexandre Mazzia

Son excuse : je fais ce que je suis. Un principe : jamais espérer changer, jamais demander l’impossible. Ses atouts : l’exigence au niveau de la qualité du produit. La curiosité maladive. Il aime : le noir, grâce à Soulage, le street art et YZ (prononcer eyes) streetartist, ils aiment jouer, créer, oser  conjuguer cuisine et art. À partir de là, on peut tout imaginer d’Alexandre Mazzia et s’attendre à tout.

CONFORT. Certains peuvent regretter la salle à manger trop petite ! 24 couverts, c’est peu pour satisfaire tout le monde. Un parti pris, car, Alexandre aime travailler confortablement, il aime que ses collaborateurs jouissent d’un grand confort de travail, d’une grande amplitude d’horaire, d’ailleurs il a le plus souvent 2 personnes de plus que le nécessaire afin que chacun trouve son rythme et vienne travailler sans contrainte, sans pression. 17 personnes dans l’équipe pour 24 couverts ! Ce n’est pas pour rien que ses collaborateurs sont là depuis le début et même depuis son arrivée à Marseille en 2009, bien avant AM par Alexandre Mazzia qui a ouvert en 2014 ! Hafid et Marco sont là depuis 10 ans et heureux.
Une façon de s’exprimer légèrement décalée quand il parle de sa cuisine : «  La cuisine est pour moi une thérapie qui me permet de comprendre qui je suis », ou encore « J’aime que mon écriture culinaire soit à le fois hors du temps, créative et qu’elle raconte une histoire ».
Son ADN culinaire se résume en quelques mots : transversalité, traceurs, épices, piments et torréfaction. Déjà les arômes surgissent et bientôt les saveurs.
Ici on trouve une cuisine d’instinct derrière laquelle se cache un exigence, une rigueur, une technique sans faille. Rien n’est laissé au hasard. Ajouter à cela un sens aigu du respect de l’être humain, de dignité et de cohérence.
Son établissement a fermé une petite semaine pour des travaux, pas pour bouleverser la déco ni le style, mais pour donner plus d’espace à la cuisine, toujours ce goût de confort dans le travail. L’espace cuisine s’est élargi, on y bouge plus facilement et on y circule avec plus de fluidité. Sa cuisine et les hommes sont « le poumon » de son établissement.

Biscotte végétale

Quand on lui dit qu’il a eu son étoile, ses étoiles un peu vite, il répond « le travail paie sans compter, je donne tout sans concession » et aussi « vite, cela dépend pour qui » avec un sourire amusé. Il semble que ce soit son équipe la plus fière de cette récompense. Certes il y est sensible mais qui a connu Alexandre avant AM par Alexandre Mazzia, il y a une dizaine d’années, il n’a changé ni de style, ni de philosophie, sa cuisine est toujours instinctive, émotionnelle, complexe, construite, lisible et toujours aussi technique sans jamais cesser d’évoluer pour aller encore et toujours plus loin dans l’art de surprendre, étonner, ravir et souvent bluffer !
Il aime le côté tranchant dans la fluidité, le trait affiné à l’extrême, la transformation manuelle. Tout ce qui fait la légitimité de ses créations. De la visualisation à la sensation, tout est art.
Magali Aimé

AM par Alexandre Mazzia
9, rue François Rocca 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 24 83 63
http://alexandremazzia.com/
chef@alexandremazzia.com
Ouvert pour le déjeuner et le dîner du mardi au samedi
Voyage déjeuner : menu 69€ (79€ pendant les périodes scolaires), 92€, 115€ et 140€
Voyage dîner : menu 140€, 170€, 210€ et 240€

(photos Benjamin Bechet, Alban Couturier, Tibo Loubat)

Publié le 15 juillet 2019

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