PRÉPARATION. Les saumons sont produits exclusivement à partir de l’espèce slalom salar (ou « saumon de l’Atlantique ») et sont sélectionnés dans des fermes en Norvège ou en Écosse.
Leur alimentation est rigoureusement surveillée et est constituée de produits marins et céréaliers exempt d’organismes génétiquement modifiés (OGM) et d’hormones. Les saumons sont abattus sur le lieu de pêche, mis en glace et acheminés dans les locaux de Pégomas, dans le bassin cannois, où ils sont ensuite transformés en respectant les méthodes traditionnelles depuis plusieurs décennies.
Le saumon est d’abord gratté et étêté avant d’être rincé à l’eau claire. Les filets sont ensuite levés à la main. Les filets sont alors manipulés délicatement pour passer en salle de salage, où ils seront salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur. Cette technique traditionnelle assure l’ensemble des qualités organoleptiques du produit : goût, odeur, couleur, aspect et consistance. Salés à la main à même la grille, les filets restent plusieurs heures en chambre froide. Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets sont délicatement rincés. Le sel sec rend le goût du saumon fin et délicat.
Étape cruciale dans la préparation, le saumon est fumé au bois noble selon la méthode traditionnelle,
pendant 18h à 24h selon les tailles, à une température inférieure à 20° C. Il est fumé à plat ce qui permet de ne pas casser la matière première. Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0 et 2° C pendant 2 à 4 semaines selon la taille de la matière première. Les filets sont ensuite parés et épilés.

Afin de pouvoir maîtriser jusqu’à l’assiette du consommateur la qualité des produits, il est proposé majoritairement du saumon fumé prétranché et conditionné sous vide. Le tranchage est effectué d’une façon artisanale avec beaucoup de soin et de savoir-faire. Avant d’être tranché, le saumon est débarrassé de la peau de fumage et des traces éventuelles d’hématomes. Il est ensuite découpé à la main en tranches très fines. Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l’épaisseur du filet.
En plus du tranchage main, ces produits sont dépourvus des possibles matières graisseuses et anomalies visuels pouvant subsister lors du processus de fabrication. C’est la gamme idéale pour des projets culinaires nécessitant un produit raffiné à la fois gustativement et visuellement.
Plusieurs types de produits sont proposés dans la gamme « Salmoïka » : les cœurs de saumon, les prétranchés main, les bandes entières, les lanièreset les sachets traiteurs. Ces sachets sont conditionnés sur plaques contenant idéalement un nombre de tranches paires.

• Salmoïka
Balicco 409, avenue Honoré Ravelli
Route de la Fénerie 06580 Pégomas
Tél (0)4 97 05 05 45
https://balicco.fr/
salmoika@balicco.com

(photos DR)

Publié le 24 février 2020