16e année - N° 666 - Du 10 au 16 décembre 2018.

Guide Vins de fêtes

Salmoïka. Le saumon fumé, un plat de fêtes !

Salmoïka. Le saumon fumé, un plat de fêtes !

Consommé régulièrement tout au long de l’année, le saumon fumé, l'un des poissons préférés des Français, est également un grand classique des réveillons de Noël et du jour de l'an.

TRANSFORMATION. Chez Salmoïka, les saumons fumés sont issus de fermes aquacoles de Norvège ou d'Écosse et sont élaborés à Cannes depuis 1992. Produits exclusivement à partir de l'espèce Salmo salar, réputée être la plus haut de gamme, ils offrent une chair délicate à la texture plutôt beurrée. Leur alimentation est rigoureusement surveillée et est constituée de produits marins et céréaliers exempts d'organismes génétiquement modifiés et d'hormones.
« Les saumons sont abattus sur le lieu de pêche, mis en glace et acheminés dans nos locaux à Pégomas, près de Cannes, où ils sont ensuite transformés en respectant les méthodes traditionnelles depuis plusieurs décennies » précise Laurent Balicco.
Un soin particulier est apporté à la transformation du poisson, lors des différentes étapes, filetage, salage (pour assurer l'ensemble des qualités organoleptiques du produit, goût, odeur, couleur, aspect et consistance), fumage (étape cruciale qui détermine le goût du saumon), affinage, et tranchage.

Deux gammes sont proposées, "Salmoïka", produits tranchés à la main par des artisans professionnels et "Baïkal", produits tranchés à la machine. Laurent Balicco ajoute « Nous pouvons également proposer une gamme sur mesure, avec un conditionnement grammé selon vos besoins ».
    
Salmoïka
409, avenue Honoré Ravelli - Route de la Fénerie
06580 Pégomas
Tél. (0)4 97 05 05 45
salmoika@balicco.com

(photos X)

Publié le 3 décembre 2018

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