Il faut dire qu'il a tout pour plaire ! Au-delà de ses savoureuses caractéristiques gustatives tant appréciées au moment des fêtes, le saumon fumé a l'avantage de réunir de nombreuses qualités nutritionnelles : protéines (riches en acides aminés essentiels), phosphore, sélénium, iode, vitamines B12, B3, B6, ... Il fait même partie de la seule famille d'aliments - les poissons dits « gras » - capable de nous apporter à la fois des omégas 3 à longues chaines et de la vitamine D.  
De plus, il faut savoir que, grâce à son procédé de fabrication spécifique - salage, séchage et fumage - qui réduit sa teneur en eau, le saumon fumé a la particularité de contenir certains éléments nutritionnels en quantités plus élevées que le saumon frais !

SALMOÏKA, LE SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL

Les saumons sont produits exclusivement à partir de l’espèce slalom salar (ou « saumon de l’Atlantique ») et sont sélectionnés dans des fermes en Norvège ou en Écosse.
Leur alimentation est rigoureusement surveillée et est constituée de produits marins et céréaliers exempt d’organismes génétiquement modifiés (OGM) et d’hormones. Les saumons sont abattus sur le lieu de pêche, mis en glace et acheminés dans les locaux de Pégomas, dans le bassin cannois, où ils sont ensuite transformés en respectant les méthodes traditionnelles depuis plusieurs décénnies.
Le saumon est d’abord gratté et étêté avant d’être rincé à l’eau claire. Les filets sont ensuite levés à la main. Les filets sont alors manipulés délicatement pour passer en salle de salage, où ils seront salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur. Cette technique traditionnelle assure l’ensemble des qualités organoleptiques du produit : goût, odeur, couleur, aspect et consistance. Salés à la main à même la grille, les filets restent plusieurs heures en chambre froide. Après plusieurs heures permettant au sel de pénétrer, les filets sont délicatement rincés. Le sel sec rend le goût du saumon fin et délicat.
Étape cruciale dans la préparation, le saumon est fumé au bois noble selon la méthode traditionnelle,
pendant 18h à 24h selon les tailles, à une température inférieure à 20° C. Il est fumé à plat ce qui permet de ne pas casser la matière première.
Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0 et 2° C pendant 2 à 4 semaines selon la taille de la matière première. Les filets sont ensuite parés et épilés.

Le tranchage

Afin de pouvoir maîtriser jusqu’à l’assiette du consommateur la qualité des produits, il est proposé majoritairement du saumon fumé prétranché et conditionné sous vide. Le tranchage est effectué d’une façon artisanale avec beaucoup de soin et de savoir-faire.Avant d’être tranché, le saumon est débarrassé de la peau de fumage et des traces éventuelles d’hématomes. Il est ensuite découpé à la main en tranches très fines. Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l’épaisseur du filet.

La gamme « Salmoïka » regroupe les produits tranchés à la main par des artisans professionnels, constituant un ensemble de mets haut de gamme. En plus du tranchage main, ces produits sont dépourvus des possibles matières graisseuses et anomalies visuels pouvant subsister lors du
processus de fabrication. C’est la gamme idéale pour des projets culinaires nécéssitant un produit raffiné à la fois gustativement et visuellement.
Plusieurs types de produits sont proposés à nos clients dans cette gamme : les cœurs de saumon, les prétranchés main, les bandes entières, les lanièreset les sachets traiteurs. Ces sachets sont conditionnés sur plaques contenant idéalement un nombre de tranches paires.
La gamme « Baïkal » est une gamme de produits tranchés à la machine. Le tranchage est moins raffinée que la gamme « Salmoïka ». Cependant cela reste des produits intermédiaires qui correspondent au marché des saumons traditionnels. Une excellente gamme permettant de faire des compositions à base de saumon fumé.
Plusieurs types de produits sont proposés dans cette gamme : les prétranchés machine 0,9-1.2 kg,les
prétranchés machine 1,8-2,2 kg, les sachets de 100g,150g ou 200g.

• Salmoïka
Balicco 409, avenue Honoré Ravelli
Route de la Fénerie 06580 Pégomas
Tél (0)4 97 05 05 45
salmoika@balicco.com

(photos DR)

Publié le 16 décembre 2019