INGRÉDIENTS. Pour 4 personnes. 12 langoustines moyennes, un petit bouquet d'estragon, 150 ml de crème liquide, 2 oranqes, l pamplemousse, 1 filet d'huile d'olive, 4 kumquats, 1 citron jaune et 2 cuillères à café de graines de lin.

RECETTE. Préparation 30 minutes. Cuisson 5 minutes.
1. Préchauffez le four à 240° C.
2. Rincez et ciselez une vingtaine de feuilles d'estragon puis déposez-les dans une casserole.
Ajoutez la crème liquide puis portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez infuser 5 minutes.
3. Passez en suite cette crème au chinois, assaisonnez-la avec du sel et puis réservez-la au chaud.
Prélevez le jus d'une orange. Pelez à vif la seconde orange et le pamplemousse puis découpez les suprêmes à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Réservez.
4. Retirez les têtes des langoustines - avec lesquelles vous pourrez réaliser un bouillon par exemple - puis coupez leur corps en deux. Enlevez délicatement le nerf noir puis déposez-les dans un plat
à gratin. Arrosez-les d'huile d'olive et de jus d'orange puis salez et poivrez.
5. Coupez les kumquats en rondelles et ajoutez-les à la préparation. Enfournez pour 3 minutes.
6. Servez les langoustines rôties avec des suprêmes d'agrumes, des rondelles de citron jaune et de la crème infusée à l'estragon.
7. Parsemez enfin de graines de lin et d'une tombée de poivre noir.
Bon appétit !

(photo Delphine Constantini)

Publié le 24 juin 2019