16e année - N° 682 - Du 15 au 21 avril 2019.

Guide Vins de fêtes

Pavillon France. Moches…mais bons ! Le couteau, ce coquillage qui aiguise l’appétit

Pavillon France. Moches…mais bons ! Le couteau, ce coquillage qui aiguise l’appétit

Terminons notre plongée exploratoire, à la découverte de la dernière des 5 espèces que l’on préfère avoir dans l’assiette plutôt qu’en photo !

LE COUTEAU DE MER
Nom latin : solen spp. ou ensis spp.
Le couteau de mer est l’unique représentant de la famille des solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Dans sa coquille, ce coquillage bivalve n’a rien de vraiment terrifiant, ni de franchement repoussant. Mais une fois ouvert, avec sa minuscule tête et, de l’autre côté, son pied puissant, qui lui sert à creuser le sable dans lequel il s’enfouit pour se protéger, il devient beaucoup moins appétissant ! Ce serait pourtant dommage de s’arrêter à son apparence, car sa chair blanche est ferme et très goûteuse. Dissimulé entre 40 et 50 cm de profondeur, le couteau ne peut être pêché que lors des marées à fort coefficient. Très coriace, il se nourrit principalement de phytoplancton. Le couteau mesure 10 cm à l’âge adulte et sa densité de population au mètre carré est de 10 individus environ.
Le secret des chefs pour s’en régaler est de le manger cru, servi avec un jus de légumes. Pour les moins téméraires, une cuisson lente et douce lui permettra de garder sa tendreté. Pour le choisir, on pensera à toucher son pied : s’il se rétracte,
c’est un signe de fraîcheur incontestable !
• Où le trouver ? Le couteau s’épanouit sur toutes nos côtes, de la Méditerranée à la mer du Nord, même s’il a une préférence pour les fonds de sable à gros grains.
• Comment le pêcher ? Le couteau se pêche les jours de grande marée, lorsque l’eau est la plus éloignée du rivage. On le repère alors grâce aux petits trous en forme de huit, qui se forment à la surface du sable. Il peut s’enfoncer dans la vase jusqu’à 50 cm de profondeur.
• Comment le déguster ? Le couteau se prête à toutes sortes de préparations, des plus simples aux plus élaborées : avec une simple persillade ou dans une préparation à gratin, sauté à l’ail et au piment, haché dans une farce…
 

COUTEAUX AU FOUR POUR L'APÉRO
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de pose : 2 heures
• Temps de cuisson : 30 secondes pour blanchir les couteaux et 4 minutes pour la cuisson des couteaux
• Ingrédients pour 4 personnes : 24 couteaux - 50 g de beurre demi-sel - 40 g de noisettes décortiquées - 20 brins de persil plat - 1 gousse d’ail - 2 cuillères à soupe de chapelure - 60 g de parmesan - 2 pincées de piment d’Espelette - sel et poivre
• Le bon geste. Sortez le beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante pour la préparation de la recette.
• Ouvrir les couteaux. Mettez à tremper les couteaux dans un saladier d’eau froide salée pendant 2 heures en remuant
régulièrement pour les débarrasser du sable. Rincez-les sous le robinet. Puis passez-les 30 secondes dans de l’eau
bouillante pour qu’ils puissent s’ouvrir. Enfin, égouttez-les. Une fois qu’ils ont refroidi, retirez la partie noire des
mollusques et remettez-les dans leur coquille.
• La cuisson. Faites chauffer votre four sur la position grill.
• Le beurre agrémenté. Dégermez une gousse d’ail, puis hachez-la, hachez les noisettes en éclats, ciselez le persil finement et mélangez le tout avec le piment d’Espelette, la chapelure et le beurre à température ambiante à l’aide d’une
fourchette. Cela doit ressembler à une pommade en texture.
• Les couteaux au four. Disposez les couteaux sur une plaque allant au four et déposez des petites noisettes du mélange au beurre un peu partout sur les coquillages. Idéalement, râpez le parmesan vous-même et saupoudrez-le sur les coquillages. Enfournez-les juste sous le grill pendant 4 minutes maximum. Servez immédiatement.

https://www.pavillonfrance.fr/


(photos Pavillon France)

Publié le 18 mars 2019

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