16e année - N° 682 - Du 15 au 21 avril 2019.

Guide Vins de fêtes

Pavillon France. Moches…mais bons !

Pavillon France. Moches…mais bons !

À l’exception des espèces exotiques, qui peuplent les récifs coralliens et les cartes postales de nos voyages au bout du monde, les poissons, coquillages, céphalopodes et crustacés de consommation courante ont rarement un physique de top model.

Pourtant, la beauté ne fait pas tout… La preuve avec ce "Fish book" imaginé par la marque collective Pavillon France, répertoriant 5 produits de la mer moches, mais bons, et surtout emblématiques de la pêche française.
Pas vraiment gâtées par dame nature, ces espèces se révèlent néanmoins sublimes une fois dans notre assiette. Ainsi, derrière la gueule cassée de la lotte, la silhouette étrange du poulpe, les dents tranchantes de la raie, les épines acérées du saint-pierre ou le corps visqueux du couteau, se cachent des délices de finesse et de saveurs. Si leur aspect ingrat rebute au premier abord, il serait donc vraiment dommage de s’arrêter à leur apparence. D’autant que, pour notre plus grand plaisir, ils débarquent régulièrement dans nos criées, permettant aux Français de s’en régaler entre amis ou en famille.
Embarquons à présent pour une plongée exploratoire, à la découverte de 5 de ces espèces, que l’on préfère avoir dans l’assiette plutôt qu’en photo ! Cette semaine, le saint-pierre.

LE SAINT-PIERRE. "L'habit ne fait pas le moine"
Nom latin : Zeus faber

Poisson de légende, le saint-pierre devrait son nom au saint éponyme qui, ayant voulu le saisir à mains nues, fut piqué par ses épines, le laissant s’échapper avec la marque de son pouce inscrite sur ses flancs argentés. Si l’histoire est belle, ce poisson, en revanche, est sans aucun doute l’un des plus laids du monde marin. Sa tête large et monstrueuse, sa gueule lippue, sa mâchoire proéminente et ses nageoires garnies d’épines le rendent particulièrement antipathique. À sa vue, plus d’un plongeur prendrait ses palmes à son cou, commettant là une belle erreur ! Car, derrière ce physique disgracieux, se cache une chair ferme, subtile et délicate. Le saint-pierre est d’ailleurs régulièrement invité aux tables gastronomiques. Et, s’il a l’habitude de côtoyer le beau monde, le saint-pierre fait honneur à son nom en restant très humble. Ainsi, c’est le plus simplement apprêté qu’il régale les palais les plus délicats. Quant à ses arêtes gélatineuses, elles apportent goût et puissance à de succulents fumets.

• Où le croiser ?  Le saint-pierre évolue à proximité des côtes sur des fonds rocheux, entre 50 et 150 m de profondeur. S’il a colonisé la plupart des mers et océans, c’est dans les ports d’Erquy, du Guilvinec et de Saint-Quay-Portrieux qu’on le débarque majoritairement en France.
• Comment le pêcher ? Le saint-pierre est pêché au chalut de fond, principalement près des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.
• Comment le déguster ? À la vapeur, simplement poché au court bouillon ou juste poêlé. En filet épais, il est excellent en papillote ou grillé.

• LE SAINT-PIERRE AUX LÉGUMES RACINES
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes pour le fumet et 30 minutes pour la recette
Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 filets de saint-pierre (200-250g), avec les parures - 2 carottes jaunes - 2 carottes oranges - 1 panais - 1 chou pak choï - 1 poireau - 2 échalotes - 1 branche de céleri - 1 piment frais - 2 branches de thym - 3 feuilles de laurier - 30 cl de vin blanc - 40 g de beurre - 30 g de sucre en poudre - 1 bouquet de cerfeuil
• Le poisson préparé. Demandez au poissonnier de vous lever les filets du saint-pierre. N’oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
• Le fumet maison.  Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la tranche de céleri. Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l’ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du saint-pierre, le thym et le laurier. Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez. Laissez s’évaporer l’alcool du vin, puis mouillez d’eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
• Les légumes. Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer. Saupoudrez de sucre, salez et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
• Le saint-pierre. Découpez les filets en 2 portions. Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de saint-pierre pendant 5 minutes.
• Le dressage. Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus. Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.

La semaine prochaine : le poulpe

https://www.pavillonfrance.fr/

(photos Pavillon France)

Publié le 18 février 2019

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