16e année - N° 682 - Du 15 au 21 avril 2019.

Guide Vins de fêtes

Pavillon France. Le carrelet

Pavillon France. Le carrelet

Pavillon France vous propose un poisson plat délicieux et relativement facile à cuisiner en papillote, au four ou à la poêle… et même en croûte de pistache.

ESPÈCE. Le carrelet (ou plie) est un poisson plat à la chair fine, moins délicate que celle de ses cousins le turbot et la sole mais son prix est aussi moins élevé. On le rencontre surtout en Atlantique sur les fonds sablonneux et vaseux où il s’enfouit. Il mesure 40 cm en moyenne et peut peser jusqu'à 1 kg.
On le pêche essentiellement au chalut de fond, mais aussi à la senne ou au filet. La zone de pêche européenne concerne la mer du Nord, la Manche Est et le Skagerrak. On le capture en prise accessoire de la pêche à la sole.
Les pois de couleur orange vif (et non brune) sur une face du carrelet signale sa fraîcheur. Un corps ferme, humide, presque gluant et un côté intérieur blanc nacré vous guident aussi pour le choisir.
C'est un poisson très digeste à la chair fine et maigre avec près de 20 g de protéines et 1 g de lipides pour 100 g. Présence de phosphore, potassium et vitamine B6.

RECETTE. Filets de carrelet en croûte de pistaches, brocoli et chou romanesco, rôtis au four
Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de carrelet (entre 150g et 200g) - 1 brocoli - 1/2 chou romanesco - 30 ml d 'huile d'olive - 150g de pistaches non salées - 1 citron jaune
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Déroulé : préchauffez le four à 190° C. Lavez et coupez les têtes du brocoli et du chou romanesco. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive puis salez et poivrez.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson et pensez à les retourner régulièrement. Pendant ce temps, concassez finement les pistaches et déposez-les dans une assiette creuse.
Séchez les filets de carrelet avec du papier absorbant puis nappez-les d'huile d'olive. Parsemez-les de pistaches concassées, puis en roulez-les sur eux-mêmes.
Couvrez-les ensuite de nouveau de pistaches concassées et déposez-les dans un plat. Arrosez d'huile d'olive puis salez et poivrez.
15 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, enfournez le poisson sur la plaque supérieure du four (au-dessus des légumes). Faites cuire les 15 minutes restantes.
Servez l'ensemble avec un filet de jus de citron.

https://www.pavillonfrance.fr/

(photo Pavillon France)

Publié le 25 mars 2019

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