16e année - N° 673 - Du 11 au 17 février 2019.

Guide Vins de fêtes

Marché de la truffe à Grasse et au Rouret. Haro sur les arômes

Marché de la truffe à Grasse et au Rouret. Haro sur les arômes

« Une belle saison s'annonce ! » s'est exclamé Michel Santinelli, président de la fédération régionale des trufficulteurs de Provence-Alpes-Côte d'Azur, à l'occasion de la présentation à la presse de la 23e édition du marché de la truffe.

CHARTE. Comme chaque année à cette époque, Jacques Chibois accueille la presse dans sa bastide pour présenter les futures éditions du marché de la truffe, qui se dérouleront le 5 janvier 2019 à Grasse et le 13 janvier 2019 au Rouret. L'occasion également pour Michel Santinelli de parler de la future saison qui s'annonce bien, favorisée par les pluies qui sont tombées en abondance sur le pourtour méditerranéen, de dresser les missions du syndicat des trufficulteurs et de présenter le nouveau président du syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, Jean-Philippe Greco, l'ancien trésorier qui suppléé Auguste Oddo.
Cette année, vu les conditions météorologiques, la Provence, première région de France avec 50 % de production globale, risque d'atteindre les 80 % de la production nationale ! Mais les consommateurs qui se rendent sur les marchés de détail doivent avoir la garantie d’acheter la bonne truffe. Pour se faire, la fédération française des trufficulteurs a édité une charte, au nouveau national, pour labelliser les manifestations qui la respectent et apporter la garantie de vérification de tous les lots vendus. Les truffes proposées à la vente doivent être contrôlées par des contrôleurs agréés par les organisateurs (la fédération régionale des trufficulteurs organise le 21 novembre 2018 à Forcalquier, un stage avec un docteur en biologie pour former au minimum 3 contrôleurs par syndicat départemental) et répondre aux prescriptions de la norme truffes fraîches. Les truffes, canifées et contrôlées individuellement avant l’ouverture de la manifestation, doivent être propres, brossées à sec ou lavées et essuyées, exemptes de terre, loyales et marchandes.

La fédération précise également que les produits dérivés de la truffe comportant des arômes de synthèse (chimiques ou biologiques) ne sont pas autorisés à l’exposition ni à la vente sur aucun des stands d’un marché labellisé FFT. Il faut savoir que le terme arôme peut être utilisé quelle que soit la composition de l’arôme. Dans les huiles dites ou suggérées aromatisées à la truffe, nous trouvons aujourd’hui uniquement des arômes de synthèse (chimique) ou des arômes composés de préparations aromatisantes naturelles sans qu’il y ait à l’intérieur la moindre trace de truffe naturelle. Pour pouvoir faire mention de la dénomination arôme naturel de truffe, il faut que la partie aromatisante ait été obtenue exclusivement avec la truffe. « À notre connaissance, cela n’existe pas aujourd’hui ! » précise Michel Santinelli, qui présentera également un livret de recettes et astuces réalisé par le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, vendu 5€.

De gauche à droite, Aline Bourdaire, conseillère municipale à Grasse, en charge de l’événementiel, Michel Santinelli, Jacques Chibois, Laurent Barberot, Jérôme Viaud et Jean-Philippe Greco

 

(photos Gérard Bernar)

Publié le 12 novembre 2018

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