21e année - N°875- 19 février 2024

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Huîtres Giol à La Seyne-sur-Mer. Recette de Philippe Colinet

Huîtres Giol à La Seyne-sur-Mer. Recette de Philippe Colinet

Philippe Colinet, chef 1 étoile Michelin du restaurant Colette de l’hôtel Sezz à Saint-Tropez, propose « L’huître varoise triple 000 de la maison Giol.

RECETTE. 
• Marché pour 4 personnes

4 unités d'huîtres 000 (grosse taille) - 100 g d'échalotes - 100 ml de vin blanc de Provence - 100 ml de crème liquide - 20 cl de vinaigre blanc de balsamique - 1⁄2 botte de cresson - 80 g de mie de pain - 3 petits sachets d'encre de seiche - huile de pépins de raisin PM - 150 ml de bouillon de légumes - 20 g  de beurre - fleurs de bourraches - sel PM.


• Procédé

Ouvrir les huîtres. Attention, votre gril doit être très chaud sinon l’huître risque de coller, le but étant de la saisir très rapidement et d’obtenir une caramélisation rapide. Les griller d'un seul côté pendant 20 secondes sans les bouger, réservez.

Réaliser la sauce. Éplucher et émincer les échalotes, les faire suer dans l'huile, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié, ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 30 minutes à feu très doux puis mixer au robot blender jusqu’à ce que la sauce soit lisse, ajouter le vinaigre, assaisonner en sel, ajouter la noisette de beurre et réserver.

Réaliser le charbon de pain. Dans une casserole mettre à bouillir le bouillon de légumes, ajouter les sachets d'encre de seiche cuire 3 minutes, mettre la mie de pain dans le bouillon et laisser imbiber pendant 15 minutes hors du feu, sortir délicatement le pain qui aura pris la couleur et le goût de l'encre de seiche, disposer les morceaux sur une plaque à pâtisserie et les faire sécher au four pendant 4 heures à 90 degrés, une fois bien sec, casser la mie en petit morceaux pour pouvoir les saupoudrer sur l’huître.

Réaliser la pulpe de cresson de fontaine. Équeuter le cresson, lavez-le, plongez le dans une casserole d'eau bouillante et salée, cuire pendant 2 minutes, refroidir le cresson dans une eau glacée pour garder et fixer la chlorophylle, couleur bien verte. Dans votre mixer mettez les feuilles de cresson, ajouter petit à petit de l’eau de cuisson mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

Décorer votre assiette avec des fleurs de bourrache.



(photos Marie Tabacchi)



Publié le  12 décembre 2022

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