RECETTE. Pour l’huître croustillante : 4 huîtres spéciales Giol - farine de blé PM - blanc d’œuf PM - pâte filo.
Raidir les huîtres quelques minutes au Vitaliseur ou au four vapeur. Refroidir. Tailler la pâte filo en julienne. Passer les huîtres dans la farine, le blanc d’œuf, puis dans la julienne de pâte filo pour réaliser la panure. Frire à 180° C jusqu’à coloration.


Pour le tartare d’huître au caviar : 2 huîtres spéciales Giol - caviar Kristal - huile d’olive PM - citron caviar.
Ouvrir les huîtres et les tailler en tartare. Assaisonner avec l’huile d’olive, le citron caviar et une belle cuillère de caviar Kristal.

Pour la sauce pil-pil : 2 œufs - 80g de poisson blanc taillé en cube - 6 gousses d’ail taillées en pétales - huile d’olive PM.
 Cuire les œufs mollets. Réserver. Confire l’ail dans l’huile d’olive. A mi-cuisson, ajouter le poisson et finir de cuire. Passer au chinois et réserver l’huile de cuisson.

Dans un blender, mettre le poisson, l’ail, les œufs mollet, sel, poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Finir de serrer la sauce avec l’huile de cuisson.

Dressage. Dans une assiette, disposer un fond de sauce pil-pil. Poser l’huître croustillante et ajouter quelques touches de tartare d’huîtres au caviar, par-dessus.



(photos Sylvain Thiollier et Gérard Bernar)



Publié le  12 décembre 2022