22e année - N°930 - 28 avril 2025

Balicco

BVC expertise. Proposer du foie gras maison en restauration

BVC expertise. Proposer du foie gras maison en restauration

À l’approche des fêtes de fin d’année, qu’il soit de canard ou d’oie, le foie gras maison est un aliment incontournable que beaucoup d’établissements de restauration préparent eux-mêmes pour le proposer à la carte ou à la vente directe au consommateur. BVC Expertise vous aide à faire le point sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour préparer un foie gras maison de qualité.

L’achat et la réception du foie

Il est possible d’acheter plusieurs types de foie gras : « extra », de « premier choix » et « tout-venant ». Dans tous les cas, il convient de s’assurer de sa fraîcheur et de sa qualité (ferme au toucher, non granuleux, de couleur homogène...) et vos fournisseurs doivent être agréés. Si votre foie est ultra frais, il pourra être conservé 5 jours maximum.

Maîtriser la préparation

Tout d’abord, il faut éveiner le foie : étape importante qui doit être exécutée rapidement après l’achat des foies et dans des zones de préparation réfrigérées. Veiller à respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Un foie gras mal éveiné aura un goût de sang et une amertume. 
À noter : pour stabiliser la couleur du foie gras et son environnement microbien, des sels nitrités peuvent être ajoutés à la préparation lors de l’assaisonnement.

Les temps et les températures de cuisson dépendront du poids du foie et du type de conditionnement (terrine, torchon, sous vide...) :

• Foie gras au torchon : utiliser des « chaussettes » spéciales pour le foie gras, aptes au contact alimentaire ;

• Foie gras dit « mi cuit » ou « tartinable » : température entre 70° C et 85° C ; 

• Foie gras dit « cuit » ou « tranchable » : température entre 90° C et 110° C ;

• La cuisson sous vide permet une cuisson douce. Les mesures d’hygiène doivent être renforcées ;

• La cuisson à basse température (généralement à 58°C maximum) nécessite un temps de cuisson allongé pour supprimer toute forme microbienne végétative.

Peu importe le type de cuisson choisi, le refroidissement rapide doit être appliqué : passer à +10° C en moins de 2 heures ; puis conserver le foie gras entre 0° C et +3° C.

La dénomination précise du foie gras et sa durée de vie doivent être indiquées pour permettre une traçabilité optimale.

Dresser vos assiettes au dernier moment avec des ustensiles propres et désinfectés, et conserver vos dressages en enceinte frigorifique.

Quelle conservation pour mon foie gras maison? 

Si vous souhaitez cuire à une température inférieure à 63° C et / ou si vous souhaitez conserver le foie gras plus de 72 heures (de la cuisson à la consommation) : une analyse micro-biologique devra être réalisée.
La stérilisation peut être envisagée, permettant d’augmenter la durée de vie du produit.

Enfin, pour éviter l’oxydation du foie gras après entame, vous pouvez le protéger en utilisant du papier cuisson.
Base réglementaire : 

• Décret n°93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras,

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène du conserveur.



• BVC EXPERTISE

Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur

Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com 



(photos Cifog-Adocom - Ph. Asset et DR)



Publié le 20 décembre 2021

Nos Dernières Actualités

DOMAINE LES ANDÉOLS À SAINT-SATURNIN-LÈS-APT. Un rêve éveillé, une histoire de passion...

Il existe des lieux qui semblent tout droit sortis d’un rêve, des endroits où l’art, la nature et la lumière s’entrelacent pour nous inviter à redécouvrir une époque vintage, pleine de charme et d’authenticité.
Le Domaine des Andéols en est l’incarnation.

ZIA AU MÉTROPOLE MONTE-CARLO. Le retour de la dolce vita !

Vous attendiez avec impatience le retour du concept ZIA ? Bonne nouvelle : il revient plus fort que jamais ! Dès le 2 mai 2025, le chef exécutif de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, Christophe Cussac, convie à nouveau le talentueux duo de chefs Manon Santini et Rocco Seminara pour faire revivre ZIA tout au long de la saison.

LES CHEFS À SAINT-TROPEZ FÊTENT LES PRODUCTEURS. Demandez le programme !

Organisé par Turquoise Events et l’association Les Chefs à Saint-Tropez, cet événement annuel met à l’honneur les liens entre chefs et producteurs, dans une ambiance festive, conviviale et profondément ancrée dans le terroir.

LES CHEFS À SAINT-TROPEZ FÊTENT LES PRODUCTEURS. Les huiles d’olive de la région Sud mises à l’honneur

Du 3 au 5 mai 2025, Saint-Tropez vibrera au rythme des saveurs régionales lors de la 5e édition du festival culinaire « Les chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs et les savoir-faire régionaux », présidée par le chef triplement étoilé Glenn Viel.