En ouverture : Philippe Auda et ses endives

Racines d'endives

LÉGUMES. Philippe Auda, qui s'est recentré uniquement sur la vente aux restaurateurs, grossistes, producteurs et marchés, a perdu un hectare de maraîchage sur une parcelle et sous ses serres l'eau est montée à 1,80 m le premier week-end et 1,50 m le suivant. Touché, mais pas coulé ! L'agriculteur a lancé la production d'endives dès le début janvier, produit d'une technique de forçage très originale, dans l’obscurité, ce qui permet d'obtenir des feuilles blanches. Le forçage hors-sol consiste à placer les racines, étroitement serrées les unes contre les autres afin de donner sa forme caractéristique à l’endive, pendant trois semaines dans des bacs installés dans des bâtiments ne laissant pas entrer la lumière et où circule une solution nutritive maintenue à 20° C. Une fois arrivée à maturité, nouvelle étape, le cassage, où chaque endive est séparée individuellement de sa racine. La plante potagère est ensuite soigneusement épluchée, triée puis conditionnée à la main. C'est actuellement la pleine saison et vous pourrez la trouver au Marché des garrigues jusqu'à fin mars, début avril.

Marion prépare les blettes

Blettes

Carottes

Dans son exploitation de 10 hectares sise dans la plaine de l'Argens, vous trouverez une profusion de légumes de saison, récoltés le jour de la commande, des blettes à la saveur douce et à la texture fondante en bouche, les renommées mini-légumes, lancés par Sébastien Sanjou, le chef du Relais des moines aux Arcs-sur-Argens, 1 étoile Michelin, avec sa fameuse collection de blada-raba, des carottes multicolores, des assortiments de navets, des radis rouges et noirs, plusieurs variétés de daïkon, des poireaux, des fenouils, des concombres libanais, des brocoletti, des salades à l'incroyable tendreté… et avec un peu de patience des courgettes et des courgettes fleurs, des melons, qui viennent d''être juste plantés.
Et bonne nouvelle, Philippe Auda se lance dès l'an prochain dans la production de champignons de Paris.

• Au marché des garrigues
Philippe Auda
685, chemin de l'Isle 83520 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)6 76 05 92 53

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 mars 2020