18e année - N° 749 - 10 mai 2021

Balicco

Le cœur des chefs. Le magazine n°9 est sorti !

Le cœur des chefs. Le magazine n°9 est sorti !

Paris sera toujours Paris…

SOMMAIRE. Votre réflexion n’a jamais cessé, donc la nôtre non plus. Cette période a été l’occasion de vous poser pour vous questionner sur l’après. Pour vous aider à phosphorer et préparer vos réouvertures, nous sommes allés vous écouter dans vos cuisines et vos jardins.
Tout d’abord, c’est Paris qui méritait tout notre soutien : nous devions rendre hommage à ceux qui se battaient comme des lions pour rester debout alors que la capitale était totalement à l’arrêt. Saluer l’art de vivre à la française, la gastronomie des palaces et des bistrots, mais aussi la cuisine rassurante qui s’emporte, se livre et qui pose le sujet des tendances de restauration durables. Ou pas. Longtemps, nous avons eu le choix entre pizza ou sushis, la crise n’a pas poussé les chefs à pallier à un manque temporaire mais à construire une vraie offre sur un créneau où nous étions insuffisants. La bistronomie parisienne s’est adaptée en gardant son identité. Adeline Grattard, David Rathgeber, Stéphane Jégo et Bruno Doucet nous expliquent leurs choix et analysent l’impact de la crise sur l’évolution de leur établissement.
Pour toucher du doigt la complicité des équipes entre cuisine et pâtisserie dans les grandes tables, nous sommes allés décrypter la manière dont Guy Savoy et Guillaume Godin articulent salé et sucré à La Monnaie de Paris, bel exemple d’une institution qui ne cesse d’avancer sans renier ses classiques.
Nous avions très envie de retrouver Jessica Préalpato et avons profité de son stage à l’École Ducasse pour nous glisser au fond de sa classe. Pour que la fête soit parfaite, nous avons demandé à Romain Meder de nous y rejoindre et on peut dire que ça valait le coup…
Entre deux reportages, Guillaume Gomez a partagé avec nous ses souvenirs de ses 25 dernières années passées à organiser les dîners d’Etat à l’Elysée, nous avons cueilli Davy Tissot à son retour d’Estonie pour débriefer sa finale Europe avec lui et nous avons visité le chantier de l’Alpaga avec Anthony Bisquerra et sa compagne Anne-Sophie.
Et puis nous sommes partis en Alsace par un froid de canard pour nous envelopper quelques jours dans l’accueil chaleureux de la famille Jaegle, l’occasion de faire le point sur l’Alchémille qui vit une étape importante.
Anne et Jean-Philippe Garabedian

Le cœur des chefs
Abonnement 2 numéros par an 35€

Abonnement brigade (10 exemplaires du magazine) 2 numéros par an 195€

Publié le 19 avril 2021

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