INGRÉDIENTS. 600 g d’asperges vertes de Provence - 4 œufs - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes - 1,5 dl d’huile d’olive - 1 gousse d’ail - 1 brindille de thym - 4 fruits de la passion - 0,050 g de gingembre - 50 g de sucre - 1 dl de vinaigre de chardonnay - 2 dl d’eau - self et miment d’Espelette - mélange d’herbes et fleurs du jardin.



PROGRESSION  Écussonner (peler les picots rigides) et éplucher les asperges vertes.
Éplucher, ciseler les échalotes, faire réduire avec le vin blanc et la moitié du gingembre haché.

Clarifier les œufs directement dans la réduction. Monter les œufs en sabayon au bain-marie puis émulsionner à l’huile d’olive. 

Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les graines, puis rajouter au sabayon, rectifier l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette. 
Tailler le gingembre restant en fines lanières, faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre puis verser sur les lanières de gingembre, laisser refroidir. 

Tailler 4 asperges en fines tranches à la mandoline, conserver sur linge humide. 

Dans une cocotte, démarrer les asperges à l’huile d’olive avec un peu de sel fin, l’ail, le thym faire revenir doucement sans coloration puis déglacer à l’eau cuire environ 4 minutes à couvert, les asperges doivent rester croquantes. 
Dresser les asperges sur le côté, répartir les copeaux d’asperges vertes, les filaments de gingembre, les fleurs et les herbes.
Finir avec le sabayon au milieu de l’assiette. 



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Publié le 21 mars 2022