• INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

FARCE : 2 courgettes niçoises, 1 aubergine, 1 oignon rouge, 1 poivron rouge, 1 fenouil et huile d’olive
PESTO : 15 feuilles de basilic, 15 pignons de pin, 1 cuillère à café de parmesan en poudre, huile d’olive, ail
VINAIGRETTE À LA TOMATE : 50 g de purée de tomates, 10 g de vinaigre de vin rouge, 15 g d’huile d’olive, sel, piment d’Espelette

FLEURS : 12 fleurs de courgette, 2 mini courgettes, 4 tomates cerises 

SARDINE : 8 sardines, sel, piment, 15 g de rose séchée, 50 g de gros sel, 50 g de sucre, 1 trait de gin 44 N

• PROCÉDÉ

FARCE : éplucher le poivron.Tailler l’ensemble des légumes en petits cubes, et les faire sauter à l’huile d’olive. 

PESTO : piler l’ail, les pignons de pin, le parmesan, le basilic puis émulsionner avec l’huile d’olive.
VINAIGRETTE À LA TOMATE : ajouter le vinaigre dans la purée de tomates, émulsionner à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette. 

FLEURS : retirer le pédoncule puis nettoyer les fleurs de courgette à l’eau claire. Lier la farce avec le pesto, rectifier l’assaisonnement puis garnir les fleurs. Cuire 3 minutes au panier vapeur et laisser refroidir.Tailler finement des lamelles de courgettes et réaliser des quartiers de tomates cerises. 

SARDINE : écailler et lever les filets de sardine. Mettre au sel pendant l’heure avec le mélange de sel et de sucre. Mariner les sardines dans le gin 44 N.
• DRESSAGE

Dresser harmonieusement les fleurs sur la vinaigrette de tomates. Déposer soigneusement les filets de sardines et les quartiers de tomates cerises au-dessus des fleurs. Positionner les lamelles de courgettes enroulées entre les fleurs en s’inspirant de la photo. Bonne dégustation !



• TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT*****

3100, route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes

Réservations (0)4 94 39 90 00

https://www.terre-blanche.com/

reservations.tbhotel@terre-blanche.com


(photo DR)



Publié le 5 juin 2023