20e année - N°801 - 27 juin 2022

Balicco

Restaurant La palmeraie. Château de Valmer à La Croix-Valmer. L’instant provençal

Restaurant La palmeraie. Château de Valmer à La Croix-Valmer. L’instant provençal

Pour sa seconde saison, le chef Alexandre Fabris, qui a conservé l’étoile Michelin, propose quatre menus qui mettent en avant une gastronomie durable. Gros plan sur le menu « L’instant provençal ».

En ouverture : Alexandre Fabris



MENU. Ce menu, imaginé selon les recettes et les saveurs d’antan, est un hommage aux produits du Var et de la région, choyés par les producteurs locaux. Tout commence par la soupe provençale au pistou, condiments de Provence, espuma de cocos, une version contemporaine de la recette de grand-mère, bouillon à l’ail doux.

Soupe provençale au pistou



Poissons de roche façon bouillabaisse



Noisette d’agneau de Sisteron



Pour suivre, les poissons de roche, selon l’arrivage, et les crevettes grises au pistil de safran du golfe de Saint-Tropez, sont présentés façon bouillabaisse, avec pommes de terre Bonnotte, jeune fenouil et pamplemousse.
La noisette d’agneau de Sisteron, cuite au thym du jardin, soulignée d’une fine croûte d’ail noir bio, est escortée de croquette de ris à l’ail des ours, jus perlé.

Chocolat Illanka



Un granité fenouil et fraîcheur de fromage au thym s’intercale avant le chocolat Illanka, pure origine Pérou, un grand cru Valrhona au chocolat noir fruité associant la douceur des fruits secs grillés, craquant chocolat, ganache montée, sorbet au poivre rouge, crème glacée d’artichaut fumé, œuvre de Arnaud Bloquel, le chef pâtissier.



RESTAURANT LA PALMERAIE

Château de Valmer*****

81, boulevard de Gigaro La Croix- Valmer

Tél. (0)4 94 55 15 15

http://www.chateauvalmer.com

Menu l’instant végétarien 90€

Menu l’instant provençal 125€
Menu l’instant méditerranéen 140€

Menu l’instant page blanche en 7 services 180€
Ouvert tous les soirs. Fermé le lundi.



(photos Gérard Bernar)



Publié le 23 mai 2022


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