20e année - N°801 - 27 juin 2022

Balicco

Restaurant Au jardin de la vague. La vague de Saint Paul. Une nouvelle année prometteuse

Restaurant Au jardin de la vague. La vague de Saint Paul. Une nouvelle année prometteuse

Chaque année, le chef Akhara Chay nous surprend agréablement. Ce progrès se confirme une nouvelle fois avec sa nouvelle carte élaborée pour la réouverture du restaurant.

En ouverture : au centre, Guillaume Puig, le directeur, entouré de Magalie Jeanperrin, Akhara Chay, Frédéric Benvenuti, Arnaud Thomel et de l’équipe de salle



Akhara Chay et sa brigade



CARTE. Akhara Chay peut compter cette saison avec des renforts de choix, à commencer par l’arrivée de la souriante Magalie Jeanperrin, anciennement directrice de La toque d’or à Cannes pendant près de 10 ans, nommée directrice de la restauration, de Clara Hocquard, ancienne responsable œnotourisme pour le Château Crémat et le domaine de Toasc à Nice-Bellet, en tant que sommelière, d’Arnaud Thomel, auparavant à L’amandier à Mougins, comme second et bien entendu par la présence et la confiance renouvelée de son chef pâtissier Frédéric Benvenuti.  



Les langoustines enrobées de riz soufflé, avocat thaïlandais, pickles d’oignon rouge, jus de têtes réduit aux saveurs asiatiques - Les asperges vertes au beaufort, diplomate à l’asperge, lard fumé, oignons


Le saint-pierre en filet, sumac, crémeux de riz basmati acidulé et safrané, bisque au lait de coco-citronnelle, galanga - Le bœuf Angus, le filet laqué au barbecue Hibachi, patates douces vanillées, sésame, sauce chimichuri



Il est indéniable que la cuisine d’Akhara, très personnelle, s’est considérablement affinée, que ses plats se renouvellent, dans une ligne directrice méditerranéenne judicieusement saupoudrée de touches asiatiques, origine oblige, hormis ses trois mets signatures incontournables, le mémorable foie gras en escalope, poivre de Timut, perles du Japon, combawa, consommé au dashi, le saint-pierre en filet, sumac, surprenant crémeux de riz basmati acidulé et safrané, bisque au lait de coco-citronnelle, galanga, véritable atoll gourmand, et le tendre bœuf Angus, le filet laqué au barbecue Hibachi, patates douces vanillées, sésame, sauce chimichuri. Et s’il fallait choisir un plat, nous décernerons une palme aux délicates langoustines enrobées de riz soufflé croustillant, onctueux avocat thaïlandais, pickles d’oignon rouge, jus de têtes réduit aux saveurs asiatiques.

La rhubarbe pochée à la grenadine, crème lait d’amande vanillée, crumble amande, glace vanille-marsala

Le soufflé fruit de la passion et rhum ambré, craquelin mangue, sorbet corossol - Frédéric Benvenuti, chef pâtissier



Le chef pâtissier Frédéric Benvenuti entre en scène avec un dessert gourmand, la rhubarbe pochée à la grenadine, crème lait d’amande vanillée, crumble amande, glace vanille-marsala, associant acidité, onctuosité et croquant, et une douceur plus classique, mais toujours autant plébiscitée, le soufflé fruit de la passion et rhum ambré, craquelin mangue, sorbet corossol (fruit tropical). 

À noter qu’au détour d'une promenade dans le jardin, vous pourrez découvrir les nouvelles œuvres de l'exposition d'été, "Rocambole" imaginée par Claire Migraine en collaboration avec Pavlos Ioannides.



RESTAURANT AU JARDIN DE LA VAGUE

La vague de Saint Paul****

Chemin des Salettes - 06570 Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 92 11 20 00

http://www.vaguesaintpaul.com/

reservation@vaguesaintpaul.com

L'hôtel est ouvert 7 jours sur 7 et le restaurant vous accueille du mardi midi au dimanche midi

Midi en semaine : menu du jour 35€ par personne, eau et café inclus
Midi en week-end : menu du jour à 55€ par personne, hors boissons
Soir en semaine et week-end : menu 3 plats à 75€ par personne, hors boissons
Carte blanche du chef : menu en 8 services 95€ par personne

La table du chef : 150€



(photos Gérard Bernar)



Publié le 16 mai 2022

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