En ouverture, de gauche à droite, Guillaume Lemelle, chef exécutif et Vincent Merly, chef pâtissier

BINÔME. Arrivé en novembre 2018, Guillaume Lemelle dynamise le restaurant de l’hôtel et y apporte sa touche personnelle avec un changement de nom et de décoration.
Grand ami de Vincent Merly, chef pâtissier depuis 2015 au Renaissance Aix-en-Provence, ils forment
ensemble une équipe jeune et créative. Dès son arrivée, Guillaume Lemelle fait le tour des fournisseurs pour proposer des produits frais et locaux. Sa cuisine méditerranéenne, qui suit le fil des saisons, est en grande partie axée sur des accords mets-huiles d’olive : AOC Baux-de-Provence, AOC Provence, AOC Nice.
Côté marché, c’est dans le Var chez Bruno Cayron qu’il choisit ses légumes bio. Les herbes, les fleurs et les salades, c’est à Châteauneuf-les-Martigues auprès d’Alexandre Troupel qu’il trouve son bonheur. Pour des produits d’exception, son coup de cœur ce sont les pleurotes marseillaises cultivées dans du marc de café par la société Les champignons de Marseille. Côté mer, il s’est tourné vers Léonard qui lui procure du poisson frais de qualité notamment pour préparer la bourride, un de ses plats signature.
De la composition, au tasting, jusqu’au dressage épuré et gourmand, ils transmettent au fil des saisons leur complicité dans leurs recettes méditerranéennes empreintes d’originalité.

PARCOURS. Travailleur et discret, c’est un parcours sans faute auprès des plus grands qui a mené Guillaume Lemelle à ce nouveau défi. Il fait ses premières armes dans les cuisines de Jean-Marc Banzo du Clos de la Violette, 2 étoiles Michelin à Aix-en-Provence, puis aux fourneaux de l’Assiette champenoise 2 étoiles Michelin, dirigée par le chef Arnaud Lallemand. Guillaume Lemelle part ensuite faire ses classes auprès de Philippe Mille qui signe la carte du restaurant Le Parc, 2 étoiles Michelin au Château Les Crayères à Reims. À 25 ans, retour en Provence à la Bastide de Cabriès puis à la Villa Madie, 2 étoiles Michelin à Cassis. En janvier 2014, Jean-Marc Banzo devient consultant pour l’ensemble de la restauration du nouvel hôtel 5 étoiles qui vient d’ouvrir, Le Renaissance Aix-en-Provence. Tout naturellement, il fait appel à son poulain, Guillaume Lemelle pour intégrer son équipe, notamment à la table étoilée Le Clos, 1 étoile Michelin.
Par la suite, il intègre les rangs du Saint Estève, 1 étoile Michelin, sous la houlette de Mathias Dandine, où il aiguisera sa lame pendant 4 ans face à la montagne Sainte-Victoire.
En novembre 2018, l’heure est venue pour Guillaume Lemelle de prendre les rennes d’une table et de créer sa propre cuisine. Il devient chef exécutif du restaurant Atmosph’R de l’hôtel Renaissance Aix-en-Provence.

Quant à Vincent Merly, fils d’emblématiques restaurateurs aixois, il suit naturellement les influences familiales. Son chemin, il le trace auprès de grands chefs et décide de faire un pas de côté en choisissant la
pâtisserie. Vincent Merly apprend la rigueur et la technicité des desserts boutique auprès de Marc Favalessa, maitre pâtissier-chocolatier à Rousset. Il participe ensuite à l’ouverture du restaurant L’amandier, 1 étoile Michelin à Aix-en-Provence, sous la houlette du chef exécutif Michel Demaegd, où il perfectionne ses créations à la hauteur de cette table gastronomique. En 2007, Vincent Merly intègre la brigade du chef Jean-François Lemercier, MOF, qui dirige les cinq restaurants du Pasino – Groupe Partouche d’Aix-en-Provence.
S’ensuivent 8 années aux côtés de celui qu’il considère encore aujourd’hui comme son mentor, et qui le fait évoluer de commis à chef de partie, avant de devenir en 2013 son second pour la pâtisserie. Banquets, cocktails, mariages, cuisine à thème, cuisine gastronomique, Vincent Merly fait ses armes à l’école Partouche. En 2015, il rejoint les rangs du nouvel hôtel 5 étoiles aixois, le Renaissance Aix-en-Provence où il propose chaque mois un dessert décalé, un dessert classique et trois desserts à l’assiette.

• Restaurant Atmosph’R
Renaissance Aix-en-Provence hôtel*****
Marriott
320, avenue Wolfgang Amadeus Mozart
13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 86 91 55 00
https://www.marriott.fr/hotels/travel/mrsbr-renaissance-aix-en-provence-hotel/
Menus 2 plats à 28€ le midi - 3 plats 35€
Menu dégustation à 65€, uniquement le soir
Brunch le dimanche dès 45€ par personne - 20€ pour les enfants de 6 à 12 ans
Ouvert tous les jours

(photo ifp photographie)

Publié le 29 avril 2019